Home > Recepten, Verhalen > Leidse hutspot met klapstuk

Leidse hutspot met klapstuk

2 oktober 2007

Ja, ik ben een ‘Leidse Glibber‘… en d’r nog trots op ook! Daardoor ben ik erfelijk belast met het eten van hutspot op onze lokale feestdag: 3 oktober, Leidens Ontzet. Het bereiden daarvan doet een Leienaar natuurlijk altijd een dag eerder, anders sta je op de feestdag zèlf in de keuken, en dat kan nooit de bedoeling zijn. Bovendien: een dag eerder gemaakte hutspot smaakt lekkerder dan verse!

Een klein stukje geromantiseerde historie: de legende zegt dat in de vroege ochtend van de derde oktober 1574 een Leidse weesjongen op onderzoek werd uitgestuurd om na te gaan waar de belegerende Spaanse troepen waren gebleven. Op de vlucht geslagen voor het wassende water rond de stad (de Geuzen staken nabij Rotterdam de dijken door) hadden de Spanjolen hun verschansing ‘De Lammen’ inderhaast moeten ontruimen.

De verkenner – Cornelis Joppensz – trof in het verlaten kampement boven een nog smeulend vuurtje een grote ijzeren ketel met daarin een mengsel van gehusselde groenten en vlees. Als trofee heeft hij deze husselpot of huts(e)pot even later binnen de Leidse vestingmuren gebracht, waar een uitgehongerde bevolking hem opwachtte.

Het was gedaan met de Spaanse belegering, en korte tijd later voeren de Watergeuzen onder aanvoering van De Boisot via de Vliet de stad binnen. Ze deelden haring en wittebrood aan de Leidenaren uit.

Tot op de dag van vandaag worden zowel haring & wittebrood als hutspot nog steeds in ere gehouden als feestmaaltijden. De haring en het wittebrood kunnen ’s morgens (gratis, bij voorinschrijving) worden afgehaald bij de Leidse Waag, en tegen het avonduur is de hele stad doortrokken van een sterke hutspotgeur.

Hoewel hutspot tegenwoordig met aardappelen wordt bereid, was daarvan in de zestiende eeuw nog geen sprake. Weliswaar hadden Spaanse ontdekkingsreizigers het gewas al in 1536 op Europese bodem geïntroduceerd, het zou nog tot diep in de zeventiende eeuw duren vooraleer de aardappel in ons land als voedsel werd erkend.

Het oorspronkelijke Leidse recept luidde dan ook als volgt:

Neemt schapen- of kalfsvleesch, wascht het schoon en hackt het fijn en doet daer groen kruyt en pinksternakelen of gestoofde pruymen ende sap van limoenen, oft orangen oft mengte samen, ende stelse op ët vier en laet se sieden en doet er gingember en sucer toe en ghy sult eenen schoonen hutspot bereyden.

We kunnen dus wel vaststellen dat de samenstelling door de eeuwen heen aan vele wijzigingen onderhevig is geweest. In de ‘moderne’ hutspot treffen we ook al geen schapen- of kalfsvlees meer aan, maar ‘klapstuk’. Dat is een mooi doorregen borststuk van het rund, waarvan de smaak kenmerkend is voor een goeie hutspot.

Pinksternakelen (pastinaken: witte wortelen) zijn – zoals gezegd – vervangen door aardappelen, en het ‘zuur’ van het limoensap is ingewisseld tegen azijn. Van de pruimen, gember en suiker hebben we nooit meer iets teruggezien…

Alle ingrediënten op een rijtje:

  • 1 pd klapstuk
  • 1½ ons zuurkoolspek
  • ½ lt water
  • 1 kg aardappelen
  • 1½ pd winterwortelen
  • 1 pd witte uien
  • klontje boter
  • scheutje melk
  • scheutje azijn
  • peper
  • zout


De belangrijkste ingrediënten voor hutspot

Ter zake nu, ik bereid mijn hutspot als volgt:

Breng in een pan het water aan de kook en doe daar het klapstuk in. Mijn Wijze Oude Moeder braadt het altijd eerst even aan. Wat mij betreft mag dat, al komt ze uit Limburg, en heeft ze in het Hollandse Leiden dus geen enkele zeggenschap…

Leg een deksel op de pan en laat het geheel minstens anderhalf uur koken. Schuim het kookvocht af, maar zorg ervoor dat het vlees nèt onder blijft staan. Laat het vlees in deze bouillon afkoelen.
Schep – na het afkoelen – het gestolde vet van de bouillon en bewaar dit. Haal het vlees uit het vocht.

Aardappelen schillen, wassen en in stukken snijden. Wortelen idem. Uien schillen en grof snipperen.

Voeg eerst de aardappelen, dan de wortelen en tenslotte de uien toe aan de koude bouillon, leg dan het zuurkoolspek en het vlees erop en breng het geheel weer langzaam aan de kook. Laat dit mengsel doorkoken tot aardappelen en wortelen gaar zijn (pakweg een half uurtje).

Vlees en spek uit de pan halen en warm houden. Vervolgens het resterende kookvocht afgieten en apart houden. Aardappel-wortel-ui-mengsel stampen met een klontje boter, een scheutje azijn en zout en peper naar smaak. Als de stamppot te droog wordt: smeuïger maken met het bewaarde vet, wat van het kookvocht of eventueel een scheutje melk.

Het geheel nog even laten doorwarmen op een laag pitje met het klapstuk en het spek bovenop. Beter nog: een nachtje koel laten staan en pas de volgende dag opwarmen en verorberen! Serveren met mosterd.

Zow, en nou ga ik effe bene make, met Rubbere Robbie naar de ‘Hut van Ome Henne’. „Ome Henne… vier bier!”


Hutspot met klapstuk, spek en rookworst

Categorieën:Recepten, Verhalen Tags: ,
  1. Dominique
    9 september 2009 om 17.12

    Ik heb het gelezen, en ga het zeker binnenkort maken, en dan ook nog met rookworst erbij, jammie!

  2. francine Schoeters
    3 januari 2010 om 22.45

    Als je het mij vraagt konden de 16e eeuwse Hollanders beter koken dan de huidige. Lamsvlees met “pinksternakelen”, limoenen, orangien, gingember, suker en pruimen zou ik best eens willen proberen! Het lijkt wel een gesofisticeerde tajine! Gestampte wortelen met uien en azijn echter….

    Groetje, Francine, Antwerpen

  3. Robert Jan
    4 januari 2010 om 01.04

    @Francine: uw stelling klopt. De ongekroonde koning van de Nederlandse keuken (Johannes van Dam) is zelfs van mening dat de Hollanders destijds hoe-dan-ook beter kookten dan de inwoners van de Zuidelijke Nederlanden: het lapje grond wat men nu Vlaanderen noemt.

    Dus wees er maar fier op dat ge ons hebt overtroefd, en wrijf het zout zo diep mogelijk in de wonde…

    Overigens hadden die Spanjolen hun hutsepotje dus – naar uw mening – óók niet zelf bedacht. Die hadden het op hun beurt kennelijk weer ontleend aan de Moorse keuken. Lollig om te weten: we eten dus eigenlijk al eeuwenlang Marokkaans!

    Benieuwd wat Filip Dewinter en Geert Wilders daarvan vinden: voor je het weet wordt het nuttigen van hutspot in onze landen strafbaar gesteld… 😉

  4. 2 oktober 2010 om 12.32

    BEDANKT!!!! Ik sla de zuurkoolspek over! Maar het staat al te pruttelen

  1. No trackbacks yet.
Reacties zijn gesloten.