Home > Gewassen, have & producten, Verhalen > Niet voor tere zieltjes…

Niet voor tere zieltjes…

26 november 2007

…en ook vegetariërs wordt dringend aangeraden dit artikel over te slaan!

Al vaker heb ik hier laten doorschemeren nogal wat slagers in mijn familie te hebben. Afgezien van de momenten dat ik voor een vleesvitrine sta, denk ik daar verder eigenlijk nooit aan. Tòt ik gisteravond een blog uit Edith’s Digitale Keuken las, waar ze de ontleding van een varken behandelt. (Meneer Wateetons heeft daar onlangs ook al eens een verhaal aan gewijd.)

Toen moest ik onwillekeurig terugdenken aan heerlijke zomers die ik gedurende de jaren ’60 met mijn vader, moeder en later ook zusje doorbracht in het Zeeuws-Vlaamse vissersplaatsje Breskens. Als ik óóit iets over de herkomst van voedsel heb geleerd, was het daar en toen. Reeds op zeer jonge leeftijd werd mij duidelijk gemaakt waar worsten, karbonades, riblappen en biefstukken vandaan komen.

Mijn Oudste Tante dreef in Breskens een slachterij/slagerij, op de hoek van de Mercuriusstraat en het Oranjeplein. Haar echtgenoot was op veel te jonge leeftijd gestorven, waardoor zij er – nog afgezien van de zorg om drie kinderen – helemaal alleen voor stond. Aanvankelijk werd al het zware slachtwerk gedaan door mijn Jongste Oom (die daarvoor zelfs gedeeltelijk werd vrijgesteld van zijn militaire dienstplicht) maar zodra mijn beide neven oud genoeg waren, namen zij het werk over.

Geregeld was ook ik te vinden in die slachterij (maar dan als toeschouwer) waar wekelijks minimaal één rund en meerdere varkens vakkundig aan hun eind werden gebracht. Dat ging met een soort schiettuig dat in de verste verte niet op een wapen leek, maar minstens net zo dodelijk was. Kortom: de beesten kregen een kogel door hun kop.

Daarna werden ze aan hun achterpoten in de takels gehesen om allereerst te worden gevild. Dat begon met het opensnijden van de hals, waardoor al het bloed uit het kadaver kon lopen. Als kleine jongen moest ik dan altijd mijn regenlaarsjes aan, om te voorkomen dat ik tot over m’n enkeltjes in de rooie drab kwam te staan.

Gedode varkens werden – voordat het vil-proces een aanvang nam – eerst met een brander bewerkt. Voor zover ik weet gebeurde dat overigens niet met de runderen. Wat het doel van deze werkwijze was, weet ik tot op de dag van vandaag eigenlijk niet. Ik kan me slechts de onnoemelijke stank herinneren. Steek maar eens een paar haren van jezelf in de hens, vermenigvuldig die lucht met factor duizend, en je krijgt een idee van wat ik bedoel.

Daarna werden de beesten overlangs opengesneden om darmen, magen en ander ingewandsel te verwijderen. Daartoe werd er een grote metalen korf onder het dier geplaats (een soort stalen wasmand) en daarin verdween al die lillende – nog dampende – prut. De geur van verbrande haren maakte langzaamaan plaats voor die van volledig en halfverteerde voedselresten…

Mijn pakweg tien jaar oudere neven beloofden mij vaak een kwartje als ik bereid was om mijn mouwtje op te stropen en mijn armpje in die glibberige brij te steken. Ik zou dan bij de buurman (C. Jamin) een wafelijsje hebben kunnen kopen. Zover is het echter nooit gekomen; tot op de dag van vandaag houd ik niet zo van ijsco’s…

Hoe dan ook, de gestripte karkassen verhuisden vervolgens – voor het bestervingsproces – enige tijd naar de koelcel waar ze in al hun dooie gratie aan vervaarlijke vleeshaken hingen te bungelen. Daarna begon het uitbenen: een gevaarlijk klusje waarbij een slager goed moet weten wat hij doet. Het is voorgekomen dat één van mijn neven een verkeerde beweging maakte (hij sneed van boven naar beneden) en daarbij uitschoot met het vlijmscherpe mes. Het gevolg was dat hij zichzelf in z’n milt stak.

Enfin, ik zal het verhaal niet nòg bloederiger maken dan het nu al is. Dus voor de rest van het verwerkingsproces – in het bijzonder van varkens – verwijs ik graag naar de eerder genoemde artikelen van Edith en Meneer Wateetons.

Ohja, en wie nog even verder wil ‘gruwen’ die koopt vandaag nrcnext of surft naar deze webkoppeling: Dit varken gaat schoon op

  1. Winny
    27 november 2007 om 13.02

    Ik was helaas al tegen het varken aangelopen van Edith en ook al eens tegen het varken van het Ministerie van Eten en Drinken en inderdaad ben ik vegetarier. Bij Meneer Wateetons durf ik bijna niet meer te kijken, echte horror, Ieeuwww. NRC.Next sla ik dit keer maar over. Ik ga een paprika ontleden, ook leuk!

  2. Robert Jan
    27 november 2007 om 14.22

    @ Winnie: dàt krijg je nou, als je mijn adviezen in de wind slaat: je wàs gewaarschuwd, hahaha!

    Ik wilde met dit stukje duidelijk maken dat er nog een stadium vooraf gaat aan het ontleden van karkassen, namelijk het doden, verbloeden en villen van dieren.
    Wie dat allemaal niet wil weten, kan inderdaad maar beter – zoals jij – vegetariër worden.

    In dat verband is het wel verhelderend om te zien dat het lemma ‘slachten’ in de Nederlandse Wikipedia nauwelijks informatie biedt.
    Kennelijk kijken veel Nederlanders liefst weg van de rauwe werkelijkheid…

    De Duitse Wikipedia daarentegen behandelt het proces tamelijk volledig! Die pagina sluit overigens wel weer heel fijntjes af met “Siehe auch: Vegetarismus”.

  3. edith
    2 december 2007 om 15.14

    De reden dat bij varkens de haren van de huid worden gebrand en bij koeien niet, is dat de huid bij varkens ook gegeten wordt. Dat is nl de zwoerd, ofwel de buitenste rand van spek.

  4. Robert Jan
    2 december 2007 om 16.15

    @ Edith: Dankjewel voor deze even simpele als logische verklaring. Daar had ik nog niet aan gedacht.

    Misschien dat jij ook kunt vertellen waarom het tegenwoordig zo lastig is om spek-met-zwoerd te kopen dat mooi goudgeel kleurt als je het uitbakt?

    De laatste jaren lukt het me niet meer om dat voormekaar te krijgen. Het spek kleurt tegenwoordig steevast grauw-greige (iets tussen grijs en beige).

  5. edith
    2 december 2007 om 17.22

    Ik heb geen idee. Ik durf mezelf geen echte vlees-expert te noemen.
    Misschien zou je je vraag aan een goede (lees: ambachtelijke, zie ook het jongste bericht op mijn blog) slager moeten voorleggen? Ik ben benieuwd…

  6. Lies Wajer
    10 oktober 2010 om 21.34

    Hier branden wij de haren niet van de varkenshuid, het wordt overgoten met kokend water en met een mes schoongeschraapt. Stinkt minder en maakt ook beter haarvrij! Want ook hier in Andalusië wordt letterlijk ALLES van het varken gegeten. En de botten gaan in de stoofgerechten.

  1. No trackbacks yet.
Reacties zijn gesloten.