Home > Recepten > Boeuf ‘Stroganov’

Boeuf ‘Stroganov’

1 december 2007

Een klassieke bereidingswijze die niet eens zo héél vreselijk oud is. Het recept stamt uit 1890, en is vanuit Sint-Petersburg via Frankrijk (Escoffier) uiteindelijk ook in Nederland verzeild geraakt. In de jaren ’70 van de vorige eeuw had elke zichzelf respecterende bistro het op de kaart staan. Niet duidelijk is waarom het hier-te-lande plots Bief ‘Stroganoff’ is gaan heten…

De beroemde saus schud men tegenwoordig meestal in poedervorm uit een pakje van de firma Maggi, maar daar ben ik – zoals mag worden verwacht – geen voorstander van. Een andere fabrikant heeft dan weer een prutje in een potje gestopt met daarop de naam van culi-goeroe Cas Spijkers, en daar doe ik ook al niet aan mee.

Veel mensen schijnen dit gerecht te bereiden met bieflappen of kogelbiefjes, maar daar vind ik het persoonlijk te delicaat voor. Dus kocht ik een mooie ossehaas van een pond, en kreeg daar – als kennelijk blijk van dank – van de slager pardoes een bakje eiersalade bij cadeau… (Bedankt Jan, dat komt wel op!)

Aan de slag dus, om zèlf een lekkere Bœuf Stroganov te bereiden, met verse ingrediënten en een scheut echte wodka. (Voor kook-doeleinden koop ik altijd een voordelige wodka, bijvoorbeeld Vodka Gorlovka: 70 cl voor amper € 8 bij Gall & Gall.)

Benodigdheden:

  • 1 pd ossehaas
  • 4 ons gepelde tomaten in stukjes
  • 1½ à 2½ ons kleine champignons
  • 3 sjalotten
  • 1 gesnipperde paprika
  • 1 gesnipperde kleine prei
  • evt enkele tenen knoflook uit de knijper
  • 1 flink borrelglas wodka
  • één achtste zure room

Braad de ossehaas in wat vet om-en-om goed heet. Leg het vlees dan op een warme schotel en bestrooi het naar smaak met wat grof zout en peper uit de molen. Wikkel het daarna in aluminiumfolie – zodat de sappen goed bewaard blijven – en schuif de schotel in een voorverwarmde oven op ca 100°C. Daar kan de haas dan nog langzaam wat doorgaren.

Bak vervolgens de paprika in het achtergebleven vet en voeg daarna in rap tempo uien, champignons, prei en tomaten toe. Ik knijp er ook nog altijd 2 of 3 knoflooktenen doorheen.
Schuif dan de groenten naar één kant, giet de wodka in de pan en laat de alcohol verdampen. Dit proces kan worden versneld door het te flamberen. Kijk uit voor de wasemkap!

Voeg tenslotte nog een bekertje zure room toe en laat alles al roerend warm worden. Het mengsel mag gedurende 10 minuutjes licht inkoken. Voor de smaak kan eventueel nog wat zout, peper, paprikapoeder en/of tomatenpuree worden toegevoegd.

Vóór het opdienen de ossehaas in mooie plakjes (of reepjes) snijden en die op verwarmde borden schikken. De Stroganov-saus ernaast of eromheen drapperen.
Ik serveerde de bœuf ‘Stroganov’ dit keer met gebakken bourgondische krielaardappeltjes en een stoofpeertje.

Categorieën:Recepten Tags: , ,