Home > Recepten, Verhalen > Bergische baksels (2)

Bergische baksels (2)

12 december 2008

Vorige maand beloofde ik u om terug te komen op mijn voorgenomen Bergische baksels, meer specifiek: Zwieback en Burger Brezel.

Mijn eerdergenoemde oud-neef schreef daarover:

Destijds maakte men bij bakkerij Schrag nog een Bergische specialiteit, Brezel en Zwieback. Eén gelijksoortig deeg voor beide typen; de naam wijst er al op dat het laatste twee keer werd gebakken.

Het deeg werd geportioneerd en in kleine ‘worsten’ gerold, op een plaat gelegd en in een kast geplaatst om te rijzen. Gistdeeg heeft, om te kunnen rijzen, warmte en luchtvochtigheid nodig. De speciale rijskast scheen een zelfbouwconstructie te zijn. Onder de kast bevond zich een kooktoestel met een waterketel. Aan de tuit van de ketel was een rubberslang bevestigd die naar de onderzijde van de kast voerde. In de kast werden platen geschoven, met daarop het bakgoed, de kast werd gesloten en het water aan de kook gebracht.


Zwieback – © Nicky0110

Na zekere tijd was het volume van het deeg toegenomen en kon het worden verwerkt en vervolgens gebakken. Bij Zwieback werden de deegworsten op een bepaalde afstand van elkaar op een bakplaat gelegd en voor de eerste keer gebakken. Na afkoelen werden ze met een mes doorgesneden en met een suikerhoudende massa aan de snijzijde bestreken weer op de plaat gelegd voor de tweede keer gebakken. De samenstelling en hoeveelheid van de suikerbrij was het geheim. De krokante toevoegingen, chocolade, noten, amandelen, gemalen kokos en vele andere soorten, maakten de Zwieback tot een lekkernij.

Bij het verorberen moest men, zoals ook met de Brezel, de Zwieback in de kop koffie dopen en dan heel snel, voordat hij afbrak, opeten. In het spraakgebruik heette dat ‘soppen’.

Bij de Brezel moest uit de deegworsten eerst nog de vorm worden gemaakt. Het was fascinerend om te zien met welk een snelheid en handigheid dat werd gedaan. De deegrolletjes werden op een tafel met beide handen heen en weer gerold, waarbij de beide buitenste vingers, ringvinger en pink, iets meer druk uitoefenden dan de anderen. Daardoor onstond een rol met verscheidene diktes. Dan tilde men de rol aan beide uiteinden op, maakte een soort draai en legde de in elkaar gedraaide uiteinden op de ontstane ring. Een Brezel was gevormd.

Die kwam dan op een bakplaat en werd voor de eerste keer gebakken. na het bakken werd de iets donkerder onderkant eerst nog met een rasp ‘gezuiverd’, waarbij Brezelkruim ontstond.

Voor de verkoop in bakkerswinkels werden de Brezels en Zwiebäcke per tien stuks in zakken verpakt en voor levering aan andere bedrijven werden de Brezels per 40 stuks aan een koord geregen. Brezels en Zwieback horen bij elke Bergische Kaffeetafel!

(Orginele tekst: Horst Willi Mücher; uit het Duits vertaald door Robert Jan)


Brezel

In de tussentijd heb ik wat onderzoek gedaan naar bruikbare recepten voor beide baksels en ben alras tot de slotsom gekomen dat ik u (en mijzelf) daar niet mee ga vermoeien.

Ik weet dat de laboratoriumkeukens her en der als paddestoelen uit de grond schieten maar de gevonden recepturen gaan mij toch ècht een stap te ver.

Zowel Zwieback als Brezel worden namelijk gemaakt van een deeg dat kort wordt ondergedompeld in een bijtend chemisch goedje dat huid en ogen kan aantasten, te weten natronloog: een oplossing van 3-5% natriumhydroxide (NaOH) in koud water.

Door deze behandeling krijgt het gebak zijn typerend bruine kleur en zijn speciale ‘zeepachtige’ smaak. De oventemperatuur zorgt ervoor dat de natriumhydroxide op het deegoppervlak reageert met kooldioxide uit de lucht tot natriumcarbonaat en water:

2NaOH + CO2 --> Na2CO3 + H2O

Ik zou er niet graag toe willen bijdragen dat u – lezer – op mijn aanwijzingen in uw keuken met de scheikundedoos aan de gang gaat. Voor de durfals die dat desondanks tòch willen, volgt hier een (Duitstalige) webkoppeling ter zake:

Laugenbrezeln und Laugengebäck

Zèlf ga ik – uit veiligheidsoverwegingen – maar eens op zoek naar een Duitse bakker in oostelijk Nederland of hobbel ik bij ‘s-Heerenberg even de grens over om het gebak bij een Emmerichse Teutoon te halen.

Guten apetit!

Categorieën:Recepten, Verhalen Tags: ,