Home > Recepten > Oliebollen, appelflappen en -beignets

Oliebollen, appelflappen en -beignets

30 december 2008

Oliebollen (± 30)

  • 1 pd bloem
  • 4 à 5 dl melk
  • 25 gr gist
  • 1½ tl zout
  • 1 ons krenten
  • 1 ons rozijnen
  • ½ ons sukade
  • 3 à 4 zure appelen

Van bloem, melk, gist en zout een gistbeslag maken en dit laten rijzen. Intussen de krenten en rozijnen wassen en drogen en de sukade en appelen in kleine stukjes snijden.

Als het beslag voldoende gerezen is, de vulling eraan toevoegen. In een diepe pan of frituurpan het vet zó heet laten worden, dat er een lichte damp uit opstijgt.

Met twee lepels van het deeg bollen vormen (de lepels, voordat men begint, even in het hete vet houden, waardoor het beslag er bij het vormen gemakkelijker afglijdt), deze voorzichtig in het hete vet laten glijden en aan beide kanten gaar en bruin laten bakken.

De bollen met een vork uit het vet nemen en even er boven uit laten lekken, bestrooien met poedersuiker en warm opdienen.

Appelflappen van Engels korstdeeg

  • 1½ ons bloem
  • 75 gr koude! boter
  • ruim ½ dl water
  • 3 gr zout of iets minder
  • 2 appelen
  • 25 gr suiker
  • 15 gr rozijnen
  • kaneel
  • verdund eigeel of ei

De appelen in kleine dobbelsteentjes snijden, even verwarmen met wat water waarin men eerst de suiker heeft oplost. Vervolgens de gewassen en gedroogde rozijnen en de kaneel toevoegen en het geheel laten afkoelen.

De harde boter in de bloem hakken tot stukjes ter grootte van een erwt; zout en water toevoegen en deze bestanddelen met elkaar vermengen. Al deze bestanddelen moeten zo koud mogelijk zijn, vooral de boter. Het mengen kan met een mes, echter vooral niet roeren in het mengsel. Er moet zoveel vocht worden toegevoegd, dat de bestanddelen nog aan elkaar blijven hangen. Daar de verschillende soorten bloem niet alle dezelfde hoeveelheid vocht kunnen opnemen, is het niet precies te zeggen hoeveel water men kan gebruiken.

Het deeg uitrollen op een met bloem bestoven oppervlak tot rondjes van ± 10 cm middellijn. Bij het rollen van het deeg mag de rol niet te hard op het deeg worden gedrukt: het dient zo luchtig mogelijk te gebeuren, onder geregeld keren.

Op elk lapje deeg wat van de bereide vulling leggen. De lapjes dubbelslaan en de randen vastplakken met wat water. Na ze met wat ei te hebben bestreken in een vrij hete oven (175-200°C) in 20 à 30 minuten goudbruin bakken.

Appelflappen van feuilletéedeeg

  • 1½ ons bloem
  • 125 gr koude! boter
  • ¾ dl water
  • 3 gr zout
  • 2 appelen
  • 25 gr suiker
  • 15 gr rozijnen
  • kaneel
  • verdund eigeel of ei

Goed feuilletéedeeg moet luchtig zijn en uit talloze dunne laagjes bestaan. Luchtig wordt het deeg doordat de ingewerkte lucht en het water het in de oven doen rijzen; dat de laagjes dun zijn is het gevolg van de boter, die het op elkaar plakken van de deeglagen verhindert.

De helft van de boter in de bloem in niet te kleine stukjes hakken, iets groter dan bij het Engels korstdeeg. De boter moet ook hier weer zeer hard zijn. Water en zout toevoegen en er met het mes een samenhangende massa van maken. Hierin moeten de boterklontjes nog goed te zien zijn. Het deeg mag niet te droog, maar ook niet te vochtig zijn.

De plaats waar men dit deeg maakt, moet koel en de boter hard zijn. Het gebruik van de handen moet dan ook zoveel mogelijk worden vermeden. Gedurende de bereiding laat men het deeg van tijd tot tijd op een koele plaats “rusten” om de boter weer harder te laten worden. Het is aan te raden om – indien mogelijk – het deeg na de eerste keer mengen een nachtlang koel weg te zetten.

Een werkvlak met bloem bestuiven en daar de deegbal even doorheen wentelen. Voor het rollen geldt dezelfde werkwijze als voor het Engelse korstdeeg.
Vooral de eerste keren moet de lap niet te dun worden uitgerold. Zo mogelijk moet men de deeglap zowel in de lengte als in de breedte in drieën opvouwen, daarna weer uitrollen, en dan opnieuw driemaal in lengte en breedte opvouwen. Dit wordt tot driemaal toe herhaald. Indien men het deeg niet meteen verwerkt maar een nacht wegzet, is het raadzaam om de kom of schaal te bedekken met een vochtige doek.

Vlak voor verwerking het deeg weer uitrollen en nu iets dunner dan voorheen. De overgehouden stukjes boter – ter grootte van een hazelnoot – worden nu in rijen en op een onderlinge afstand van ongeveer 1 cm op de deeglap gelegd, waarbij de rijen afwisselend inspringen:

 ◊  ◊  ◊  ◊  ◊
◊  ◊  ◊  ◊
◊  ◊  ◊  ◊  ◊

Op deze wijze moet getracht worden alle boter in één keer op de deeglap te verdelen. Deze wordt nu weer in lengte en breedte in drieën opgevouwen, daarna weer uitgerold en opgevouwen en deze bewerking nog eens herhaald. Dan moet het deeg weer rusten en na deze rusttijd wordt het uitrollen en opvouwen weer driemaal herhaald. Na de laatste maal uitrollen is het deeg gereed voor gebruik. De verwerkingswijze is verder identiek aan het boven beschreven proces met Engels korstdeeg.

De appelflappen worden op een met bloem bestrooid bakblik gebakken en bestreken met losgeklopt, iets verdund ei. De oven moet minstens even heet zijn al bij het bakken van korstdeeg.

Appelbeignets

  • 1 kg harde zure appelen (goudreinetten)
  • 125 gr suiker
  • 2 tl kaneel
  • ½ pd bloem
  • 2 gr zout
  • ½ flesje bier

Suiker en kaneel met elkaar vermengen; de appelen boren, schillen, wassen, in schijven van ± ½ cm dikte snijden en deze een half uurtje – bestrooid met suiker en kaneel – laten staan.

De bloem, waaraan het zout is toegevoegd, met het bier tot een gelijkmatig beslag aanroeren en onmiddellijk tot bakken overgaan. Het vet in een diepe pan zó warm laten worden, dat het dampt. De appelschijven één voor één in het beslag en in het hete vet wentelen, waarin ze door het koolzuur van het bier luchtig bruin zullen bakken.

De beignets op een stuk absorberend papier laten uitlekken maar warm houden; ze daarna op een verwarmde schotel leggen, met poedersuiker bestrooien en opdienen.

Een plezierige – en vooral veilige – jaarswisseling gewenst!

Bron:
Ik kan koken, P.J. Sarels van Rijn (oorspr. H.M.S.J. de Holl)
18e editie, Leiden, 1958 – A.W. Sijthoff’s Uitgeversmaatschappij N.V.

Categorieën:Recepten Tags: ,