Home > Columns, Gewassen, have & producten > Voedselfundamentalisten

Voedselfundamentalisten

7 maart 2009

Gisteravond heb ik een gourmetschotel uit de koekepan laten glijden (nee, geen mini-pannetjes op tafel: dat geeft maar walm, gespetter en brandvlekken in het tafelkleed).

Bij die kleine vleeshapjes hoor je dan – zóó jaren '80 – wat sausjes te serveren: bijvoorbeeld knoflook-, barbecue- (ja ècht, zo schrijf je dat!) en whiskysaus.

Die sausjes komen bij mij steevast uit een flesje van Calvé, Devos Lemmens, Duyvis, Luycks, Remia, het Albert Huismerk of nog een andere bereider.

Nu zijn er in Nederland nogal wat foodbloggers en eetschrijvers die daar een hartgrondige afkeer van hebben.

Toegegeven: zèlf ben ik in het algemeen ook geen fervent aanhanger van de ‘pakjes, bakjes en zakjes’ of – in dit geval: potjes en flesjes – maar er zijn grenzen.

Volgens sommigen moet voedsel zo veel mogelijk from scratch worden bereid, zonder industrieel (voor)bewerkte ingrediënten.

Aangezien veel sauzen mayonaise als basis hebben, zou ik die dus zèlf kunnen maken uit eidooiers, olie en mosterd.

Het probleem dat zich nu aandient: mijn mosterd komt óók uit een potje van Calvé, Devos Lemmens, Duyvis, Luycks, Remia, het Albert Huismerk of nog een andere bereider.

Hoe maakt een eenvoudige hobbykok zèlf mosterd uit on(voor)bewerkte bestanddelen? Welnu: daar heb je mosterdzaden, azijn, suiker, water en zout voor nodig.

Het probleem dat zich vervolgens aandient: mijn azijn komt alwéér uit een flesje van Calvé, Devos Lemmens, Duyvis, Luycks, Remia, het Albert Huismerk of nog een andere bereider.

Enfin, u snapt de kwintessens: hoe ver moet een mens volgens de voedselfundamentalisten in ’s hemelsnaam gaan om de Unilevers en andere smurriemakers van deze wereld geheel-en-al buitenspel te zetten?

  1. Eetschrijver
    7 maart 2009 om 14.44

    Voedselfundamentalisten bestaan best wel, dat hoor je mij niet ontkennen. Het zijn vooral die mensen die vinden dat je na de middag geen cappuccino mag drinken en dat rode wijn nooit kouder mag worden geserveerd dan 13,8 graden. Maar om nou iedereen zo te noemen die de voorkeur geeft aan verse producten die smaken naar de ingrediënten waaraan ze hun naam ontlenen, dat klinkt eigenlijk wel een beetje, tja–fundamentalistisch.

    Persoonlijk heb ik een behoorlijke hekel aan fundamentalisme. Ik heb echter ook een hekel aan nep en bedrog en ik heb gelukkig een smaakzin om die op dit gebied te ontmaskeren.

    Tuurlijk kun je iets kopen en over je vleesjes heen blubberen dat volgens het opschrift “whiskysaus” heet. En als jij en je disgenoten dat lekker vinden, fijn. Dan ben je goedkoop uit en je hoeft weinig moeite te doen. Als jij “whisky-aroma” proeft en dat goed genoeg vindt, wie ben ik dan om dat “verboten” te verklaren? Fijn doen. Je zult er geen licht van gaan geven of zoiets. Alleen kom ik niet bij je eten.

    Wel wil ik even in overweging geven dat de kinderen van die mensen straks niet meer weten hoe die dingen waarvan de namen op die etiketten misbruikt worden, ècht smaken. Dat er in mayonaise eigenlijk géén suiker hoort, en al zeker geen 5,7 gram per 100 ml (kokhals) zoals bij die zogenaamd “gezonde” halfvolle van Calvé (tegen 3 g/100 ml voor de gewone variant trouwens). Dat het de moeite waard is op aardbeien te wachten tot hun vollegrondseizoen is aangebroken en er dan het dubbele voor uit te geven van waarvoor de super inferieure vruchtjes verkoopt die alleen hun uiterlijk met echte aardbeien gemeen hebben. Dat kaas van Boerderij Den Hoek echt lekkerder is dan dat goeddeels gesteriliseerde en geheel overleden product van de Frico en dat braadworst van slagerij G. ter Weele veel smakelijker is dan het wanproduct dat in die polystyreenbakjes bij de super als zodanig wordt verkocht. Die kinderen zijn onverschillig over aardbeien en lusten straks geen kaas van Den Hoek, braadworst van Ter Weele en mayonaise van Bikker & Buizer Homemade meer, omdat het niet smaakt naar wat zij geheel ten onrechte zo noemen. En zo verdwijnt er kostbaar erfgoed.

    Fundamentalistisch? Wie het niet laten kan, moet het zo noemen. Het zij zo, en dan ben ik maar ayatollah. Ik ben persoonlijk al blij als mensen hun smaakzintuigen een beetje gebruiken. Dat zet de smurriemakers vanzelf buitenspel. Voorlopig nog een droom, maar wel één die het waard is je voor in te zetten. Ongeacht het hoongelach vanaf de zijlijn.

  2. Robert Jan
    7 maart 2009 om 17.54

    @Eetschrijver (ik mag wel Gerrit Jan zeggen, hè?),

    Je reageert als door een wesp gestoken… alsof ik een persoonlijke aanval heb geopend op jouw schrijfsels. Niets is echter minder waar: ik ben het inhoudelijk eigenlijk altijd met je eens.
    Ook ìk heb een broertje dood aan de teloorgang van èchte smaken. Vandaar dat ik bijvoorbeeld mijn bouiilons zelf trek en niet snel naar de blokjes zal grijpen.
    Het komt me alleen nogal ivoren-toren-achtig over als een klein clubje keukenorthodoxen maar van leer blijft trekken tegen zo’n beetje alles wat uit de supermarkt afkomstig is.

    Natuurlijk weet ik dat mijn home made mayo lekkerder is dan veel wat er uit tubes, knijpflessen en emmertjes komt, al moet ik toegeven dat ik de ‘olijfmayonaise’ van het AHuismerk – vermengd met een flinke schep Griekse yoghurt – niet eens zo slecht vind smaken…

    Overigens sleep je er argumenten aan de haren bij die met de essentie van mijn korte betoogje helemaal niets te maken hebben.
    Wat doen die winterse aardbeien er nu ineens tussen? Zoals je wellicht weet probeer ook ìk – als het maar even kan – de seizoenen te volgen bij het samenstellen van m’n boodschappenlijstjes (zie bijvoorbeeld mijn stukje van 6 oktober 2007) maar daar ging het nu niet over.

    Goddank heb ik geen kinderen en aldus hoef ik me ook niet te bekommeren om hun papillen. Wèl kook ik dagelijks voor mijn hoogbejaarde ouders, die zich al bijna niet meer kunnen herinneren hoe het eten vroeger – dus: vóór de oorlog – smaakte. Waarschijnlijk nogal primair (zout, zoet, zuur en bitter). Ik zal daar eerdaags nog eens aandacht aan besteden.

    Enfin, mijn punt, nee… mijn vraag was: hoe ver moet een eenvoudige hobbykok (zoals ik) vandaag-de-dag eigenlijk gaan om te koken volgens het smaak-evangelie zoals dat door sommigen met enig fanatisme als de zaligmakende waarheid wordt uitgedragen?

    Moet ik mijn mantelzorg uitbreiden met een eigen azijnmakerij in de kelder (niet voorhanden) en een aardbeienbedje in de moestuin (evenmin voorhanden)?
    Waar ligt de grens? Welke industrieel (voor)bewerkte producten mag ik wèl, en welke mag ik niet inkopen van de culipriesters?

    Of is het soms de bedoeling dat ik alle bestanddelen van mijn maaltijden ga betrekken van bio-, marco-, scharrel- en weet-ik-wat-voor leveranciers? In dat geval moet het ouderdomspensioen van mijn ouders niet worden ‘bevroren’ maar integendeel verdubbeld!

    En bovendien zouden er dan 48 uren in een etmaal moeten passen, teneinde mij in de gelegenheid te stellen om al die fijne winkels-met-smaak dagelijks te kunnen bezoeken.
    Toen ik in Amsterdam woonde, lukte dat nog wel (daar zaten al die leveranciers – op loopafstand – geconcentreerd in één straatje) maar tegenwoordig wonend op de Veluwe zou ik me drie milieuschadelijke slagen in de rondte moeten rijden voor hetzelfde resultaat. (Kijk in dat verband maar eens naar het aantal kilometers dat ik moet afleggen om van van kaasboerderij Den Hoek naar slagerij Ter Weele te komen…)

    Snap je waar ‘m de schoen wringt? Soms grijp ik dus naar een flesje geprefabriceerde whiskysaus met kleur-, geur- en smaakstoffen zonder me daar schuldig over te gaan zitten voelen en te vrezen voor des foodbloggers zieleheil.

    Amen! 😉

  3. Robin
    7 maart 2009 om 19.34

    Volgens mij is die grens redelijk simpel te trekken, ik weet alleen niet of ik het goed uit kan leggen.

    Dingen als sojasaus, worcestersauce, mosterd, azijn, sambal zijn smaakmakers die op een natuurlijke manier lang houdbaar zijn geworden en bovendien kun je zeggen dat producenten (groot en klein) voor ideale omstandigheden kunnen zorgen zodat ze de lekkerste varianten kunnen maken. Dat zie ik als een soort kunst. Het zelf maken levert meestal niet een lekkerder product op.

    Dingen als knoflooksaus en whiskeysaus zijn helemaal nooit bedoeld om langer dan een paar uur te bewaren. Verder heb je ook helemaal geen speciale instrumenten of kelders of kunde nodig om ze te maken, alleen een goed recept en goede ingredienten. Om ze toch lang houdbaar te maken worden er allerlei emulgatoren en troep aan toegevoegd, iets wat je thuis nooit zou doen. Het zelf maken levert meestal wel een lekkerder product op.

    Ik ben verder geen purist, integendeel misschien, maar whiskey en knoflooksaus uit een potje vond ik als kind ook al niet te eten. Mayo trouwens wel.
    Gewoon lekker maling hebben aan de culinaire correctheid en doen wat je zelf het lekkerst/makkelijkst vindt. 🙂

  4. Eetschrijver
    8 maart 2009 om 15.22

    Ha RJ,

    De laatste keer dat ik door een wesp gestoken werd, voelde ik daar niets van (ik ben één van die geluksvogels), dus tot zo ver klopt het wel, want ik voelde me niet boos, aangevallen of anderszins verongelijkt en bovendien ken ik uit jouw reacties op mijn eigen site jouw eigen visies ook wel een beetje. Ik vond jouw stukje wel een uitgelezen gelegenheid om duidelijk te maken waar wat mij betreft precies de grens ligt. Die heeft niets met dogmatisme te maken (“je moet alles zelf maken omdat dat dat nu éénmaal essentieel is voor je zieleheil”), maar alles met smaak. Niks anders.

    Misschien kan ik zelf mosterd en azijn maken, maar die zouden vast niet (significant) lekkerder zijn dan wat ik in de winkel koop. Mijn mayonaise is dat wel, en met weinig moeite. En die zelfgemaakte mayonaise vervolgens mengen met wat tomatenpuree en er een scheutje uitstekende èchte whisky (of eventueel zelfs whiskey) bij doen is eveneens een moeite van niks, en qua smaak een wereld van verschil.

    Koop ik altijd alles alleen maar bij de scharrelslager? Ha! De op zes na grootste stad van Nederland waar ik woon hééft niet eens een scharrelslager, schande. Maar ik weet dat wanneer ik het lekker wil hebben, ik die moeite wel moet doen en anders eet ik liever een keer geen vlees dan de nogal smakeloze en vreugdeloze kilogeknalde lappen van de plaatselijke supers en middenstanders (want die zijn hier geen haar beter, helaas). Met kaas heb ik het al een stuk makkelijker, die ga ik stelselmatig wat verder van huis halen wegens ook beter bewaarbaar. En aardbeien zijn helemaal makkelijk, want die koop ik uitsluitend in het seizoen en uitsluitend op plekken waar ik goede, smakelijke aardbeien vind (en als ik in de buurt van mijn favoriete teler in Brabant ben, ga ik daar een flinke hoeveelheid lambada’s en korona’s halen waar we ons vervolgens een paar dagen lang ongans aan eten, waarna we weer een hele tijd geen andere lusten). Een achtertuin heb ik namelijk ook niet, en een kelder evenmin. Mijn aardbeien komen echter nooit, maar dan ook nooit, uit de super.

    Het is helemaal geen kwestie van hoe ver je “moet” gaan. Hel en verdoemenis komen er al helemaal niet bij kijken. Maar wat je wel kunt doen en zou moeten doen als ons culinair erfgoed je aan het hart gaat is oog hebben voor smaak. Nepperige hoerasmaakjes buiten de deur houden kost nauwelijks moeite en hooguit een heel klein beetje meer geld, en dan nog. Betaal iets meer en eet iets minder is wat mij betreft een uitstekend recept voor een gezond en gelukkig eetleven. Trouwens, in een culinair hiernamaals geloof ik sowieso niet. 🙂

    Groet,
    Gerrit Jan de Eetschrijver

  5. Robert Jan
    8 maart 2009 om 17.04

    @Robin

    Dank voor je goedbedoelde en overigens bijzonder heldere uitleg, maar dat was natuurlijk niet ècht nodig. Uiteraard weet ik ook wel hoe de vork in de steel zit; ik ergerde me de laatste tijd alleen steeds vaker aan de culicorrecte gelijkhebberigheid van een aantal niet met naam en toenaam te noemen eetbloggers (dat zou een beetje flauw zijn).

    Vanzelfsprekend staan de basisingrediënten voor sauzen hier permanent in stelling: sojasaus in diverse smaken en viscositeiten, worcestershire sauce van Lea & Perrins, en mosterd in minimaal vier variëteiten. Aan dat rijtje kan ik de tabasco van McIlhenny nog toevoegen.

    Alleen met sambal en azijn ben ik iets kieskeuriger.

    Sambals maak ik bij voorkeur zèlf, aangezien het beschikbare potjesaanbod (zelfs bij de Indische toko) hoofdzakelijk op de smaak van de gemiddelde Nederlander is afgestemd en uit de aard der zaak meer weg heeft van zuigelingenvoer.

    Azijn is wat mij betreft liefst de traditioneel (met oude wijn of vergiste appelsap als grondstof) gemaakte, in plaats van de chemisch (uit ethanol) bereide synthetische variant die ik nogal agressief vind smaken waardoor er weer suiker bij moet om het venijn te temmen.

    Zoals je ziet weet ik dus heus wel waar het over gaat… Ik werd alleen geprikkeld tot het schrijven van bovenstaand stukje toen ik vandeweek op een kookblog (ik weet niet meer welk) een oproep zag staan om op te biechten of de geëerde lezer wel eens iets voorschotelt wat uit zakjes, pakjes, bakjes, potjes en zulks afkomstig is.

    Uit het feit dat hierop desnoods anoniem mocht worden gereageerd blijkt wel dat daar een kennelijk taboe op rust. Aldus wilde ik – en niet eens zo heel anoniem – ‘met de billen bloot’ door toe te geven dat ik wel eens naar een gemaksflesje grijp, maar tevens de vraag aan de orde stellen òf en in hoeverre dat eigenlijk wel mag van de voedselfarizeeërs…

  6. Robert Jan
    8 maart 2009 om 18.18

    Beste Gerrit Jan,

    Alle argumenten lijken gewisseld en ik ben het feitelijk op elk punt met je eens hoor!

    Ik trachtte een klein polemiekje over het onderwerp uit te lokken, en ben daar – zij het in beperkte mate – tòch enigszins in geslaagd.

    De bijdragen van zowel Robin als van jou waren de moeite van het lezen meer dan waard, waarvoor ik jullie beiden hartelijk dank.

    Heb ik alleen nog een vraagje over het vermeend ontbreken van een scharrelslager in jouw woonplaats: kun je niet bij Rob van Ginhoven terecht…?

    Of ben je mogelijkerwijs toch woonachtig in de op vijf na grootste stad van Nederland? Dan heb je inderdaad vette pech, en zul je de brug over moeten!

  7. Eetschrijver
    9 maart 2009 om 17.31

    Volgens mij zit Rob van Ginhoven in de op vijf na grootste stad van Nederland. De op zes na grootste (soms op zeven na want wisselt stuivertje met Groningen) is nog net onder de 200.000–en heeft nul scharrelslagers. Ik ga inderdaad één- á  tweemaal per week het water over voor goed vlees. Bij Michel Welling in Huizen om precies te zijn.

  8. Robert Jan
    9 maart 2009 om 17.47

    @Eetschrijver: Hahaha, als ik het niet dacht: over de brug en dan rechtsaf (of links, afhankelijk van welke brug je neemt).

    Overigens gebruikte ik als bron het staatje van Wikipedia, en daarin is de volgorde aldus:

    6. Almere (183.270)
    7. Tilburg (183.000)
    8. Groningen (166.460)

    Peildatum was 1 januari 2008.

  1. No trackbacks yet.
Reacties zijn gesloten.