Erfgoed

9 maart 2009

Gerrit Jan Groothedde – de Eetschrijver bij uitstek – had het in zijn reacties op mijn laatste stukje tot twee keer toe over ‘erfgoed’. Hij doelde daarmee op ‘smaak’. En hij heeft gelijk: smaken behoren tot ’s lands culturele erfenis en dienen als zodanig te worden beschermd.

Spruitjes horen naar mijn stellige overtuiging bitter te zijn en niet door Wageningse voedingstechnologen te worden omgetoverd tot zoete groenbonbons, opdat de verwende vaderlandse vlegeltjes een nieuwe afzetmarkt vormen daar die dreinende deugnieten ze nu plots wèl schijnen te lusten!

Echter: smaken zijn ook aan veranderingen onderhevig. Niet alleen smáákt moderne patat-friet anders dan vroeger, het ruíkt zelfs anders. Als kind kon ik van een frituurluchtje nog wel trek krijgen, tegenwoordig loop ik bij het naderen van een patatkraam liever een blokje om.

Misschien ligt dat aan mij (het is bekend dat met het klimmen der jaren ’s mensen smaak verandert) maar misschien ook aan de piepersnijers die andere aardappelrassen inzetten voor hun eindproduct, of aan de olieboeren die nu een heel ander vetje in het frituur doen belanden dan pakweg vier decennia geleden. Ik weet het niet.

Maar de vraag luidt: is dat erg? Moet de teloorgang van oude smaken als drama worden gekenschetst? Zouden wij vandaag-de-dag nog lekker vinden wat onze ouders en grootouders in hùn tijd smakelijk vonden?

Geen idee eigenlijk… maar het is wèl een interessante vraag. Door de tijden heen zijn er vanzelfsprekend smaken verloren gegaan.

Mijn Boze Oude Vader vertelt nog wel eens horror-verhalen over vooroorlogse ‘macaroni met boter en suiker’ (geserveerd als was het rijstebrij) of – oh gruwel! – karnemelkse grutte- dan wel gortepap, mengsels waarvoor ik als kleuter reeds mijn neus ophaalde.

En dan zwijg ik nog over de onappetijtelijk ogende bereidingen van middeleeuwse dissen, of – nòg verder terug in de tijd – Romeinse spijzen.

Wat bijvoorbeeld te denken van de ‘komkommersalade’ van Apicius? Het recept kreeg ik toegezonden door een lieve vriendin (de al vaker genoemde Heemsteedse Blom) die zich professioneel heeft verdiept in de culinaire nalatenschap van de Romeinen.

Ingrediënten:

  • 1 komkommer, geschild en in dunne schijfjes gesneden
  • 1 tl gehakte (of verse) polei
  • 1 el garum
  • 1 el rode wijnazijn
  • 1 mespuntje asa foetida

Alle bestanddelen mengen en enige uren gekoeld wegzetten alvorens op te dienen.

Hallo, bent u daar nog? Ik weet niet hoe het u vergaat, maar de enige bestanddelen die ik in dit recept herken zijn komkommer en wijnazijn.

Maar ik zal u niet langer in spanning houden:

Polei: een giftige plant die behoort tot de lipbloemenfamilie. Uit de plant wordt etherische olie gewonnen. De olie heeft een zware muntgeur en wordt voornamelijk gebruikt in wasmiddelen en goedkope parfums.

Goed… die vervangen we dus alvast door de niet giftige munt (in toenemende mate foutief aangeduid als mint maar dat is Engels).
Ik zit namelijk niet te wachten op schadeclaims wegens het aanzetten tot (zelf)vergiftiging.
Overigens heeft Apicius – nadat hij zijn fortuin had verkwist aan extravagante feesten en maaltijden – zelfmoord gepleegd door het innemen van vergif, maar dit terzijde.

Garum: vissaus die door de Romeinen werd gemaakt door pekel toe te voegen aan de ingewanden van vissen als ansjois, harder of sprot, die men 2 à 3 maanden liet gisten en inweken. De beste garum zou men maken van de ingewanden van tonijn, samen met bloed, sap en kieuwen. Dit moet men zouten en ten hoogste twee maanden laten fermenteren.

Veel Romeinse garumfabrieken lagen aan de zuidkust van het Iberisch schiereiland, mogelijkerwijze omdat daar grote scholen tonijn en makreel vanaf de Straat van Gibraltar passeerden. Ze hadden allerlei bakken en vaten waarin de saus kon fermenteren. Wegens de stank lagen de fabrieken doorgaans een stuk buiten de stad!

Noem mij een watje of desnoods een doetje, maar dat proces ga ik dus niet proberen na te bootsen. Liever kies ik dan voor het kant-en-klare Thaise equivalent: nam pla.

Asa foetida (ook wel ‘duivelsdrek‘ genoemd): sterk ruikende gomhars, een kruiderij die vooral in de Hindoestaanse keuken wordt gebruikt. Ruikt bedorven, wee en walgingwekkend en smaakt bitter-scherp. Desondanks dient het in kleine hoeveelheden als bestanddeel in sauzen en kerrie’s. Vanwege de sterke geur is het verstandig asa foetida in een goed afgesloten, luchtdicht potje te bewaren.

Jakkiebah! Soms is het misschien maar beter dat smaken veranderen en erfgoed (hoewel overgeleverd) niet overleeft…
Meer recepten van Apicius vindt u op de Apiciana website van Janiek Kistemaker.

Advertenties
  1. Annelore
    9 maart 2009 om 17.35

    De komkommersalade is vrijdag gemaakt en geproefd door een slordige twintig “romeinen”, samen met nog een aantal andere Romeinse gerechten…. ze zijn heerlijk vinden wij :-). En dat ondanks de stinkende vissaus en de asa foetida. Niet teveel, dan gaat het goed !
    Overigens zijn echt Romeinse ingredienten niet te krijgen, denk maar aan onze “peentjes”. Deze waren niet oranje maar waarschijnlijk wit en smaakten ook anders. We proberen zo goed mogelijk de authentieke recepten te maken.
    RJ vindt het misschien leuk een keer “aan te liggen” en zelf mee te doen bij het koken en genieten van een Romeinse maaltijd… een heerlijk glaasje wijn en het begint op een bacchanaal te lijken, waarover hij dan beeldend verslag kan doen 🙂

  2. Robert Jan
    9 maart 2009 om 17.59

    @Annelore: ik houd me voor een Romeinse braspartij en begeleidend bacchanaal uiteraard van harte aanbevolen en ben zèlfs bereid om daarvoor barrevoets en in toga te verschijnen! 😉

    Moet ik alleen nog even bedenken hoe ik daarna weer veilig terug kom in het land van Gelre. Is het in kennelijke staat ‘besturen’ van een paard tegenwoordig ook strafbaar? %}

  3. Annelore
    10 maart 2009 om 16.44

    Hoi RJ,

    Misschien is een draagkoets een beter idee…. 🙂

    Groetjes,

    Annelore

  1. No trackbacks yet.
Reacties zijn gesloten.