Home > Recepten > Cassoulet ‘Familiale’

Cassoulet ‘Familiale’

25 oktober 2009

Nu de klok weer is verzet en dus de ‘wintertijd’ is ingegaan, wordt het tijd om eens flink uit te pakken met een stevig gerecht, passend bij het seizoen: cassoulet.

Zoals u ongetwijfeld weet: een Zuid-Franse stoofschotel van bonen en vlees uit de regio Midi-Pyrénées waar de plaatsen Carcassonne, Castelnaudary, Chalabre, Narbonne en Toulouse strijden om het “ware” recept.

Ook in andere landen zijn soortgelijke schotels bekend: cocido madrileño (Spanje), casserola (Italië), loubia bil lahma (Marokko) en feijoada (Portugal en Brazilië).

Niettemin nemen vooral de Fransen dit gerecht serieus… zéér serieus. Men heeft in Carcassonne zelfs gemeend l’Académie Universelle du Cassoulet te moeten oprichten!

Basisbestanddelen zijn witte bonen, twee soorten vlees (bijvoorbeeld varken & eend of schaap & fazant), knoflookworst en eende- of ganzevet.

Daar komt doorgaans nog een hele waslijst aan ingrediënten bij. (Zie deze webkoppeling naar een Franse kooksite met meer dan een dozijn recepten.)

Gezien de hoeveelheid werk die de bereiding van de meeste recepten met zich meebrengt is het aan te raden om dit gerecht voor minimaal 8 personen te maken.

Ik koos – gemakzuchtig als ik van nature ben – voor een betrekkelijk eenvoudige bereidingswijze uit het Franse gezinskookboek “La Cuisine Familiale et Pratique” van H.P. Pellaprat (Flammarion, 1974) waarbij ik de aanbevolen ganzepootjes vervang door confit de canard uit blik, en gaandeweg nòg wat details aanpas.

  • 1 kg schapenborst
  • 125 gr mager spek met zwoerd
  • 10 eendepootjes
  • 1 knoflookworst
  • 1 kg gedroogde witte bonen
  • 3 gesnipperde uien
  • 50 gr fijngesneden wortelen
  • 3 tenen knoflook
  • 1 kruidentuiltje: peterselie, bladselderij, tijm en laurierblad
  • zeer weinig zout
  • ½ dl eendevet
  • 2 eetlepels tomatenpuree
  • 2 eetlepels paneermeel of broodkruim

Als ganze- of eendepootjes niet voorhanden zijn, zou men die eventueel kunnen vervangen door ander vlees, bijvoorbeeld kippepootjes of een gebraden varkensrollade. Koop in dat geval (wegens ontstentenis van eendevet) een klein blikje ganzevet bij uw poelier.

Controleer de bonen (gooi de slechte weg) en laat de goedgekeurde exemplaren gedurende een half etmaal in een bak water weken. Ververs het water ten minste 2 à 3 keer.

Zet de bonen in voldoende schoon water op met enkele in vierkante stukjes gesneden zwoerd, het magere spek en de moten schapeborst.

Kook dit alles gedurende ca 2 uur met één van de drie gesnipperde uien, twee van de drie tenen knoflook, de wortelen en het kruidentuiltje. Gebruik aanvankelijk geen zout: voeg dat pas toe tegen het einde van de bereidingstijd, en dan nòg heel weinig!

Vervolg met het bakken van de twee resterende gesnipperde uien in het eendevet. Voeg – zodra de uitjes beginnen te bruinen – een fijngehakte knoflookteen en de tomatenpuree toe, en bind dit mengsel met wat kookvocht van de bonen.

Het staat niet in het recept, maar zèlf doe ik er nog een half theelepeltje kruidnagelpoeder bij.

Verwijder de vleesmoten uit de pan met bonen en houd die apart. Schep de witte bonen met een schuimspaan uit de kookpot voorzichtig door de tomaatsaus en proef of alles voldoende van kruiderij is doortrokken. In dat geval kan het kruidentuiltje ook worden verwijderd. Hanteer pas dàn (alleen indien nodig en zéér terughoudend) het zoutvaatje! Voeg eventueel naar smaak versgemalen peper toe.

Bedek de bodem van een ruime ovenschaal of casserolle (traditioneel wordt een hittebestendige cassoule van aardewerk gebruikt) met een laag bonen en vlei al het in moten gesneden vlees – plus de knoflookworst – daar overheen.

Bedek het geheel opnieuw met een laag bonen en strooi daarover het paneermeel of broodkruim. Gratineer de schotel zachtjes in een matig warme oven (ca 160°C) en voeg – indien het te droog wordt – nog enig kookvocht van de bonen toe. Maak daarvoor een ‘wak’ in de harde kruimkorst en giet het vocht daar voorzichtig doorheen.

Serveer het gerecht mooi goudbruin gegratineerd, en zorg dat het vlees goed gaar is. Geef er grove hompen Frans bruinbrood bij.

Het wachten is nu op de eerste fikse najaarsstorm: zo’n treurigstemmende dag waarop de regen horizontaal tegen de ramen slaat. Voor dàt soort momenten is dit troostrijke voedsel bijzonder geschikt!

Met dank aan Elise Rijndorp, voor het beschikbaar stellen van bovengenoemd kookboek.

Alsof de duvel ermee speelt: nèt toen ik dit artikeltje gereed had, verscheen in dagblad Trouw het recept voor eenzelfde soort schotel

Een andere vermakelijke beschrijving voor de bereiding van cassoulet vindt u op de website www.louvielhostal.eu.

Categorieën:Recepten Tags: , ,
  1. Carla
    25 oktober 2009 om 19.46

    Oh, ik wilde al dolenthousiast reageren dat je een van de weinigen bent die ik ken die de Pellaprat heeft. Maar je had hem geleend.
    Nu heb ik de cassoulet een paar keer gegeten bij een vriendin, die de helft van het jaar ietsjes voorbij Carcassonne woont en ik vind hem heerlijk, maar ook niet meer dan dat. Ik bedoel dus: boerenvoedsel, je kunt me ervoor wakker maken, maar niet elke dag, daar is het me te zwaar voor.

  2. Robert Jan
    25 oktober 2009 om 20.05

    @Carla: daarom publiceer ik dat recept éénmalig. Bij guur weer hecht ook ik aan stevige kost voor bouwvakkers, stratemakers, turfstekers(?), houtvesters en andere lieden die dienen te worden ontzien bij de plannen met onze AOW.

    De rest van het kwakkeljaar eten we weer ‘normaal’ (als daar tenminste een definitie voor bestaat).

  3. Marjolijn
    26 oktober 2009 om 11.20

    Mijn poelier heeft alleen grote blikken ganzenvet, ik denk 750 ml of zo. Dat krijgen wij in geen maanden op! Zou ik delen daarvan kunnen invriezen?
    En confit de carnard: ik stond onlangs weer eens in een Franse hypermarché te twijfelen of ik zo’n grote pot mee zou nemen, maar ook hier geldt dat dat voor ons tweetjes veel te veel is. Is het verstandig conserven nog in te vriezen? Misschien eerst flink laten pruttelen en dan in de vriezer?

  4. Robert Jan
    26 oktober 2009 om 13.31

    @Marjolijn: goeie vraag… waarop ik het antwoord vooralsnog even schuldig moet blijven. De blikjes die ik bij de poelier koop bevatten trouwens 350 gram ganzevet; kan jouw poelier die niet bestellen? De naam van de producent luidt ‘Dupérier’ (40250 Souprosse, FR).

    Wat betreft die reusachtige blikken confit de canard: ik zie mijzelf – kokend voor drie personen – voor hetzelfde probleem gesteld. Daarom beschouw ik cassoulet ook als een feestmaal, waarvoor minimaal 5 personen extra dienen aan te schuiven. Nodig dus flink wat vrienden uit als je van plan bent deze schotel te gaan maken.

    Eenmaal bereid kun je eventuele restanten volgens mij gewoon invriezen, als je het daarna maar niet te lang ik de vriezer laat liggen; ik zou denken: maximaal 2 tot 3 maanden.

  5. Anna
    26 oktober 2009 om 17.09

    Wat leuk, afgelopen week bij de poelier al confit de canard gekocht en zie ook hier weer een recept voor de cassoulet. Ook hier is het wachten op een echte najaarsstorm en dan smullen maar!

  6. Robert Jan
    26 oktober 2009 om 17.30

    @Anna: lollig hè… zoveel zielen, en allemaal dezelfde gedachte. Ik probeer een beetje met (of voor) mijn lezers (mee) te denken en geregeld kom je dan – op basis van de seizoenen en wat er dan beschikbaar is – tot dezelfde ideeën.

    Overigens zijn mijn gestoofde peren inmiddels ook weer een absolute tophit op deze site, als ik naar de statistieken kijk. Het trefwoord ‘stoven’ doet het hoe-dan-ook altijd goed in het najaar.

    Ik betrap mezelf erop dat ik ineens ook weer veel meer trek heb in bittere spruitjes (niet die lafzoete kinderknikkertjes van ‘Wageningen’) en gekookte kroten met wat kruidnagel en een scheutje azijn. Hmmm!

  7. Margriet
    27 oktober 2009 om 15.04

    Ook voor mij (en inmiddels ook mijn gasten) is Cassoulet een geliefd gerecht. En hoewel ik Elizabeth David, die verschillende cassoulet-recepten geeft, hoogacht, kies ik toch elke keer voor het recept uit die goedkope reeks kookboekjes van Anne Wilson. Bij ons zit er in ieder geval altijd (eigen) lam in en verder varkensvlees en gevogelte. En…., ’t kan eigenlijk niet, maar ik doe er ook altijd wat salami bij. Gewoon, die uit de Pyreneeën, of van om de hoek. Onlangs, op een zomerse dag, maar het regende, dus het kon wel, dacht ik, had ik er een ansjovisbrood bij geserveerd. De gasten roemden de zilte smaak van het brood en de mooie combinatie daarvan met de cassoulet. ’t Was ook heerlijk. Mij kunnen ze er in ieder geval heel vaak voor wakker maken.

  8. Anna
    27 oktober 2009 om 17.11

    Praten en eten, ik kan het elke dag! Zeker met en na het lezen van zulke leuke tips en recepten.
    Stoofperen, ook heerlijk. Ik heb een recept gevonden met witte wijn en hoewel ik mij daar weinig bij kan voorstellen ga ik dat toch binnenkort proberen.

    En… waar koop ik nog echte spruiten, lekker met een bittertje?

  9. Robert Jan
    27 oktober 2009 om 18.43

    @Anna: mijn versman biedt keuze tussen kleine, zoete peuterspruitjes en de grotere, bittere grote-mensen-variant. Maarja, die groentehandel is gevestigd in Apeldorp…

    Ik had ze trouwens gisteren gekocht: ca 10 min geblancheerd, afgegoten en daarna nog 5 minuten meegebakken met wat krielpiepertjes en spekreepjes. Goed gekruide varkensrollade erbij: smullen!

  1. No trackbacks yet.
Reacties zijn gesloten.