Home > Recepten > Kerstmenu 3

Kerstmenu 3

15 december 2009

Gerookte zalm met eieren

Ingrediënten

  • 175 à 200 gr gerookte zalm, in zeer dunne plakken
  • 2 hardgekookte eieren
  • 25 gr boter
  • 1 el crème fraîche
  • enkele druppels Worchestershiresaus
  • zout
  • peper uit de molen
  • 1 klein potje zalmeitjes
  • 1 kropje sla

Voor de dressing

  • 1 tl kruidenazijn (bij voorkeur: dragon)
  • 1 el slaolie

Voorts

  • 2 middelgrote tomaten
  • 0,75 dl crème fraîche
  • 1 el droge witte Franse vermouth (Noilly Prat)
  • 1 el fijngesneden dille

Halveer de eieren in de lengte. Wip de dooiers uit de eiwitten en snijd de eiwitten aan de onderzijde iets af, zodat ze rechtop kunnen blijven staan.
Maak de eiwitten daarna met een stukje keukenpapier schoon, zodat er geen spoortje van de dooiers meer te bekennen valt.

Wrijf de dooiers door een zeer fijne zeef. Doe daar de zachtgeroerde boter en de crème fraîche bij. Roer alles goed door elkaar, tot een egale zalfachtige massa is verkregen. Voeg er naar smaak enkele druppels Worchestershiresaus, wat zout en peper aan toe.
Doe de massa over in een spuitzak waarin een kleine gekartelde spuitmond is bevestigd. Spuit op de randen van de eiwitten een randje eiboter. Schep daarna zoveel zalmeieren in de eiwitten dat ze als een bergje boven de randen van de eiboter uitsteken.
Plaats de eieren op een platte schotel en zet deze in de koelkast. Neem ze een kwartier voordat het gerecht wordt opgediend uit de koeling.

Maak de sla schoon. Gebruik van de sla het lichte groengele hart. Snijd het – na de dikste nerven te hebben verwijderd – in uiterst smalle reepjes.
Maak de dressing door de aangegeven ingrediënten met elkaar te vermengen.
Ontvel de tomaten. Snijd iedere tomaat doormidden, verwijder het zaad en het vocht. Leg ze omgekeerd op een stuk keukenpapier om uit te lekken.
Roer in een kommetje de crème fraîche met de droge witte vermouth en fijngesneden dille door elkaar. Voeg er naar smaak wat zout en peper aan toe.
Haal de slareepjes door de dressing. Leg op ieder bord een bedje slareepjes. Vlei de plakjes gerookte zalm op een aantrekkelijke wijze over de slabedjes. Leg de gevulde eieren erbij en lepel in iedere tomaathelft een beetje dillesaus. Leg op ieder bordje een tomaatje met saus.

De saus die bij dit voorgerecht wordt opgediend krijgt een heel bijzonder karakter wanneer u de dille vervangt door een theelepel kaviaar.

Heldere bouillon met engelenhaar

Basisrecept voor kippebouillon

  • 350 gr kippepoulet en evt karkas van rauwe kip
  • 1 grote ui in ringen
  • 1 dunne prei of twee bosuitjes in ringetjes
  • 2 worteltjes in plakjes
  • 4 takjes peterselie, grof gesneden
  • 2 takjes bladselderij, grof gesneden
  • 1 takje verse tijm (of een mespuntje gedroogde-)
  • stukje foelie
  • ½ laurierblad, verkruimeld
  • 6 zwarte peperkorrels, licht gekneusd
  • stukje citroenschil

Doe de poulet en het in stukjes gehakte karkas in een pan. Giet er 2 lt water op en breng het aan de kook. Schuim de oppervlakte enige malen zorgvuldig af en voeg de overige ingrediënten toe. Laat het geheel op een zeer matige warmtebron gedurende 2 à 2½ zachtjes trekken.

Zeef de bouillon door een passeerdoek. Laat de bouillon afkoelen en koud worden. Schep het gestolde vet eraf. Breng de bouillon opnieuw aan de kook en laat hem zolang indampen tot er niet veel meer dan 8 à 9 dl is overgebleven.

Voor de afwerking

  • 20 à 25 gr engelenhaarvermicelli of transparante rijstvermicelli
  • zout
  • peper uit de molen
  • ½ el fijngehakte peterselie

Gebruik 1 dl bouillon voor het koken van de vermicelli (volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking). Spoel de vermicelli daarna af onder stromend water en laat deze uitlekken.
Breng de rest van de bouillon aan de kook en voeg er naar smaak zout en evt peper aan toe.
Verdeel de vermicelli over voorverwarmde borden of kommen. Schep de kokende bouillon erop en bestrooi de bouillon daarna met een beetje fijngehakte peterselie.

Gevulde kalfsborst met noten

  • 600 gr kalfsborst, ontbeend en opengesneden
  • zout
  • peper uit de molen
  • 125 gr boter

Voor de vulling

  • 150 gr kalfsgehakt
  • 1 klein eitje, losgeroerd
  • ½ el melk
  • 1½ el broodkruim van oud witbrood
  • 50 gr hazelnoten, gepeld en ontvliesd
  • 50 gr walnoten, gepeld en ontvliesd
  • ½ à 1 el gesnipperde truffel uit potje of blikje
  • 1 el truffelnat
  • 1 el cognac, armagnac of madera

Voor de saus

  • 2½ dl kalfsfond
  • 2 el truffelnat
  • klein trosje muskaatdruiven
  • 20 gr ijskoude boter

Maak het vlees van binnen en buiten droog met keukenpapier. Wrijf het vlees aan de binnenzijde in met wat zout en peper.
Verwarm de oven voor tot 200°C. Plaats het rooster iets onder het midden in de oven. Maak het gehakt aan met zout en peper. Vermeng het losgeroerde ei met de melk en roer daar het broodkruim door. Laat het mengsel ca 10 min staan.

Hak of maal intussen de noten in kleine stukjes. De noten mogen beslist niet ragfijn worden gemalen! Schep de noten door het eimengsel en voeg er daarna gesnipperde truffel, truffelnat en cognac, armagnac of madera aan toe. Schep alles goed door elkaar en meng er vervolgens het gehakt door.
Strijk het mengsel uit over de opengesneden binnenzijde van het vlees. Vouw het dicht en bind het vlees op met rolladetouw.

Verhit 100 gr boter in een pannetje en wacht tot het schuim op de boter voor een groot deel is weggetrokken. Schenk daarvan éénderde in de ovenslee. Leg het vlees in de slee met de eventuele vetrand naar boven gekeerd. Giet de rest van de hete boter over het vlees. Plaats de ovenslee op het rooster in de voorverwarmde oven. Reken op een oventijd van ca 1 uur.
Temper na 5 min de ovenwarmte tot 175°C. Bedruip het vlees tijdens het braden regelmatig met de braadboter en voeg tweemaal een klontje van de resterende boter toe; hierdoor wordt voorkomen dat de braadboter al te donker wordt.
Voeg na ca 30 min een scheutje kokend water of bouillon aan de braadboter toe en herhaal dat nog enkele malen (met tussenpozen van 10 min).

Neem het vlees na het verstrijken van de braadtijd uit de oven en laat het – evt afgedekt met aluminiumfolie – tenminste een kwartier op de snijplank rusten.
Verwijder de braadboter uit de ovenslee. Blus de slee daarna met een flinke scheut (ruim 1 dl) kokend water of hete bouillon. Roer alle aanzetsels van de bodem goed los en laat alles even flink doorkoken.
Zeef het mengsel daarna door een bevochtigde passeerdoek en voeg het aan de kalfsfond toe. Laat alles zolang indampen tot er niet meer dan 2 dl is overgebleven.

Voeg er naar smaak wat zout en peper aan toe. Ontvel intussen de druiven en neem de pitjes uit het vruchtvlees weg. Leg ze in een pannetje en schenk er 0,75 dl van de ingedampte fond over. Breng langzaam tot aan het kookpunt en houd daarna alles goed warm. Voeg aan de resterende fond het truffelnat toe en breng alles aan de kook. Klop er vlak voor het opdienen de ijskoude boter door en neem tijdens het kloppen het pannetje met de saus van de warmtebron.

Snijd het vlees in niet al te dunne plakken. Leg ze dakpansgewijs op voorverwarmde borden en schep de warme druiven met wat aanhangende saus over het vlees. Dien de saus met het truffelnat er apart bij op, in een voorverwarmde sauskom.

Geef er – eveneens apart – zelfbereide gekookte noedels bij.

Het is goed mogelijk om dit hoofdgerecht van tevoren te bereiden. Het vlees kan – nadat het is afgekoeld – op een ingevet ovenrooster, bij een temperatuur van 175°C, in 15 min worden opgewarmd.
De saus met de druiven laat zich in het pannetje gemakkelijk opwarmen, terwijl de saus met het truffelnat eenvoudig in een thermoskan warm kan worden gehouden.

Flensjes met gepocheerde appelen en vanillesaus

Voor de flensjes

  • 35 à 40 gr bloem of zelfrijzend bakmeel
  • snufje zout
  • 1¼ dl melk
  • 1 klein eitje, losgeroerd
  • boter

Voor de gepocheerde appelen

  • 2 zachtzure appelen
    (bijv Golden Delcious of Cox Orange)
  • 4 el honing
  • ½ el citroensap

Voor de vanillesaus

  • 2½ dl melk
  • ¼ vanillestokje
  • 1 tl custardpoeder
  • 1 ei
  • 10 à 15 gr suiker
  • 15 gr ijskoude boter

Voorts

  • evt 50 cl calvados

Bak op de gebruikelijke wijze 4 flensjes: zeef bloem en zout in een kom. Maak een kuiltje in de bloem en voeg iets minder dan de helft van de melk toe. Roer met een garde alles vanuit het midden tot een glad beslag. Klop er vervolgens het eitje en de rest van de melk door tot een vrij dun beslag is verkregen.

Smelt in een flensjespan een klontje boter. Wacht tot het schuim begint weg te trekken. Schep zoveel beslag in de pan tot de bodem er nèt mee is bedekt. Bak de flensjes op een tamelijk hete warmtebron snel aan weerszijden goudbruin.

Schil de appelen, snijd ze in parten (8 stuks per appel) en verwijder de klokhuisdelen. Breng 1½ à 2 dl water aan de kook en voeg daar de honing en het citroensap aan toe.

Roer alles goed door en laat de honing in het kokende water oplossen. Leg de appelpartjes in het hete vocht. Temper de warmtebron en pocheer de partjes gedurende ca een kwartier, tot ze zacht zijn geworden maar nog niet uiteenvallen! De pocheertijd is hier bij benadering aangegeven, omdat veel afhangt van de gekozen soort appelen.
Hierna kunt u de appelpartjes in het pocheervocht op een zeer laag pitje warm houden.

Bereid intussen de vanillesaus door eerst de melk – op één el na – aan de kook te brengen. Voeg het opengespleten vanillestokje toe en laat het 15 min heel zachtjes in de melk trekken. Zeef de melk daarna. Meng de custardpoeder met ½ el melk en roer dat mengsel door de gezeefde, en opnieuw aan de kook gebrachte melk.
Temper de warmtebron en laat alles gedurende 3 min heel zachtjes doorkoken.

Klop intussen de eieren met de suiker schuimig op. Voeg tijdens het kloppen ½ el koude melk toe. Voeg na het kloppen 2 el hete saus toe. Roer alles goed door en schenk het mengsel bij de rest van de saus. Roer alles nogmaals goed door. Neem de pan van de warmtebron en klop er het stukje ijskoude boter door. Houd de saus hierna warm in een thermoskan.

Leg op elk voorverwarmd bordje een in vieren gevouwen en evt met wat poedersuiker bestrooid flensje. Schep er daarna – met behulp van een schuimspaan – vier gepocheerde appelpartjes naast en schenk er enkele eetlepels vanillesaus over. Dien de resterende saus er evt apart bij op, in een voorverwarmde sauskom.

Hierna kunt u – noodzakelijk is dat echter niet – de calvados in een pannetje verwarmen. Schenk over elk flensje een beetje warme calvados en steek de alcoholdamp erboven aan. Op deze wijze kunt u het nagerecht brandend serveren.

De smaak van de vanillesaus krijgt een opvallend accent wanneer u er 1 el sinaasappelmarmelade doorroert. Ook een toevoeging van enkele eetlepels likeur met sinaasappelsmaak verleent aan de saus een bijzondere toets.


Bron: Lekker koken – zo doe je dat

  1. Yvon
    16 december 2009 om 16.44

    Weer een mooi menu, alleen het voorgerecht… welke zalm? Negen van de tien keer vind ik gerookte zalm niet te eten. Dacht zelfs dat het nooit meer goed kwam, tot ik Bawykov proefde.

  2. Robert Jan
    16 december 2009 om 16.51

    @Yvon: dan zou ik voor Bawykov kiezen, als ik jou was…

  3. Yvon
    16 december 2009 om 21.02

    Duh. Denk dat zus oorzaak is van mijn zalmafkeer. Jaar in jaar uit (voordat kokende zwager in beeld was) kreeg ik zalm, en wat ik ook kookte in haar pannen: die roken allemaal naar zalm en dus de zalmloze gerechten ook. Gek van die zalm.

  4. Robert Jan
    16 december 2009 om 21.53

    @Yvon: tsja… elke dag zalm is óók een geregeld leven. Wat een akelig bestaan zullen je zus en zwager lijden.

  5. Yvon
    17 december 2009 om 01.28

    Vóórdat zwager in beeld kwam schreef ik. En die heeft geloof ik ook weinig met zalm. Een 360 graden ander bestaan van akelig lijden ze.

  1. No trackbacks yet.
Reacties zijn gesloten.