Archief

Archive for the ‘Kookboeken’ Category

Een miljoen feestelijke menu’s

10 december 2009 4 reacties

…is de titel van een 45 jaar geleden door ene mevrouw Leonore Joyce-Cowen gepubliceerd kookboek dat ik onlangs opdiepte uit een stapel grotendeels vergeelde culinaire werken.

Ondanks het indrukwekkende getal van een miljoen is het een betrekkelijk dun boek. Dat zit zo: er staan slechts honderd menu’s in beschreven maar door afzonderlijke gangen te combineren (100 x 100 x 100 mogelijkheden) kom je toch op dat miljoen uit.

Alle pagina’s in het boek zijn namelijk in drieën gesneden: voor-, hoofd- en nagerechten. Door een paginagedeelte met een gerecht dat niet in de smaak valt door te bladeren, vindt men een alternatief dat dezelfde plaats in het menu kan innemen.

U kiest bijvoorbeeld het menu van de eerste pagina: ‘Geflambeerde kreeft met Pernod – Ham in korst met aardappelomelet en artisjokbodems met aspergepunten – Grand Marnier-pudding’, maar vanavond krijgt u een vriend te eten die beslist niet van kreeft houdt. U slaat nu het bovenste gedeelte van de pagina om en bladert verder, tot u een ander geschikt voorgerecht hebt gevonden, bijvoorbeeld ‘Mousse van gerookte zalm met komkommersaus’.

Het boek bevat hoofdzakelijk gerechten die zijn gebaseerd op de klassieke Franse keuken, met hier en daar een Angelsaksische of Mediterrane toets. Vele recepten zijn luxueus, enkele zelfs uitermate luxueus.

Een bijzonder geschikt boek voor de decembermaand, waaruit een degelijk ouderwets kerstmenu kan worden samengesteld. Bovendien schreef vertaalster Wina Born in haar inleiding: “…vooral een kookboek voor mannen” (sic) dus dat komt mooi uit.

Omdat ik ervoor bedank om gedurende de feestdagen bij voortduring in de keuken te moeten staan, ga ik op zoek naar gerechten die zo veel mogelijk van tevoren kunnen worden geprepareerd.

De komende dagen zal ik te uwer plezier en inspiratie (en in weerwil van mijn vorige stukje) een aantal van die menu’s en mogelijke variaties opdissen.

Weliswaar zijn de recepten zo gekozen, dat ze zonder al te veel moeite thuis te bereiden zijn maar er moet bij worden vermeld dat ze wel wat vaardigheid en ervaring vergen… Dus heren: zet u schrap!

Uit ‘Een miljoen feestelijke menu’s’:
Kerstmenu 1:
Tong met gerookte zalm
Reerug ‘Grand Veneur’
Linzenpuree
Spruitjes met ‘sauce diable’
Mandarijndessert

Kerstmenu 2:
Vichyssoise met kaviaar
Gevulde varkensrollade
Uien ‘belle aurore’
Kastanjes met maderasaus
Aardappelpuree ‘Chantilly’
Meloen met gemberijs

Uit ‘Lekker koken – zo doe je dat:
Kerstmenu 3:
Gerookte zalm met eieren
Heldere bouillon met engelenhaar
Gevulde kalfsborst met noten
Flensjes met gepocheerde appelen en vanillesaus

Advertenties
Categorieën:Kookboeken Tags: , ,

Jachtschotel

23 oktober 2009 2 reacties

Van kindsbeen af heb ik in de veronderstelling geleefd dat een ‘jachtschotel’ van bejaagd (en geschoten) wild werd bereid.

Toen ik iets meer over de edele kunst van het koken had geleerd dan slechts het opwarmen van primaire prutjes, kwam ik er pas achter dat een jachtschotel niets met ‘jacht’ uitstaande heeft (tenzij het gerecht aan boord van een luxe plezierboot wordt verorberd).

Ook wijngoeroe Hubrecht Duijker leeft in diezelfde zalige onwetendheid, getuige dit citaat uit een stukje dat hij deze maand schreef over een rode Journey 2005:

„Samengesteld uit merlot, cabernet sauvignon en cabernet franc. Ideaal bij jachtschotel, hazenpeper of ander wild.”

Vul het trefwoord maar eens in bij Google en u zult zien dat u vrijwel uitsluitend bereidingswijzen met sucadelappen, runderlappen of gehakt vindt òf recepten in de categorie ‘restjesverwerking’. Ook mijn bijna antieke Sarels van Rijn is die laatste mening toegedaan:

Filosoof, Jachtschotel

400 gram vleesresten; 4 à 5 dl. water en bruin van jus; 50 gram boter of vet van jus; 1 grote ui; laurierblad; peperkorrel; kruidnagel; 800 gram koude gekookte aardappelen; 4 dl. melk; zout; paneermeel; boter.

De fijn gesneden ui lichtbruin fruiten in boter of vet, het vlees even meefruiten en de kruiden en bouillon toevoegen en een half uur laten stoven; zo nodig zout toevoegen.
Van aardappelen en melk purée maken, het vleesmengsel laag om laag met de purée in een vuurvaste schotel leggen, waarbij de bovenste laag uit purée moet bestaan. Deze bedekken met paneermeel en stukjes boter en de schotel in de oven (veel bovenwarmte!) vlug bruin laten worden. In plaats van purée kan men ook schijfjes koude gekookte aardappelen nemen; de melk vervalt dan in het recept.

De gastelieden van Bed & Breakfast Aux deux coins ronds vroegen het zich in februari jongstleden op hun blog ook al af; het antwoord bleef evenwel uit. Daarom doe ik nog maar eens een poging: wie weet waarom een jachtschotel zo wordt genoemd?

Werd het gerecht oorsponkelijk wèl van wild bereid, en zoja: hoe is dan het hijgend hert der jachtschotel ontkomen?

All is fair in love and war

29 juli 2009 Commentaar uitgeschakeld

Koken is een daad van liefde – zo zegt men vaak – maar hier lijkt het soms meer op oorlog. Misschien dat een zojuist verkregen kookboek daar verandering in kan brengen?!

Van de reeds vaker vermelde Heemsteedse Blom kreeg ik daags na mijn verjaardag het boek ‘Wat van Fair komt is lekker’ cadeau. Dit reis-, kook- en kijkboek is geschreven door Ramon Beuk (1971): tv-kok/presentator van Born2Cook.

Het werk (met uitstekende fotografie door Remko Kraaijeveld) is uitgegeven ter gelegenheid van het 50-jarig bestaan van Fair Trade Original.

Ramon maakte een culinaire ontdekkingstocht door Thailand, India, Bolivia, Guatemala, Zuid-Afrika en Mauritius. Stuk voor stuk exotische oorden, waar het qua eten en drinken goed toeven is, mits je – zoals wij, westerlingen – over voldoende middelen van bestaan beschikt.

En daar zit hem nu net de kwintessens van dit boek: Fair Trade Original tracht al vijf decennia lang om de lokale bevolking van de genoemde landen te helpen in hùn ontwikkeling.

FTO staat voor handel die ontwikkelt; dat is iets anders dan ontwikkelingshulp. Oprichter Paul Meijs zei het in 1959 al: „Je kunt beter op een eerlijke manier handel drijven met ontwikkelingslanden dan dat je giften schenkt.”

Ramon (bepaald geen geiteharen-sokken-hemelbestormer) is in het voorwoord evenwel nuchter over zijn eigen motieven:

„ik draag de eerlijke handel een warm hart toe, maar bij dit project ging het mij niet alleen om het goede doel. Als kok ligt mijn focus nu eenmaal op smaak en kwaliteit. Ik zoek constant naar goede producten. En wat blijkt: op mijn lange reis kwam ik allemaal topproducten tegen. Op zich is dat al mooi, maar door ze te kopen help je er ook nog eens iemand mee. Twee vliegen in één klap!”

De rest van het boek heb ik nog slechts kunnen doorbladeren maar ik zit nu al zowat te popelen om bijvoorbeeld de Boliviaanse ‘Biefstuk met twee keer sjalot en zoete noten’ of de Guatemalteekse ‘Ossehaas met gekarameliseerde banaan en gestoofde uien’ te gaan bereiden!

Fontaine Uitgevers B.V.
ISBN 978 90 5956 317 9

Mocht u zich verwonderen over de afnemende frequentie van bijdragen aan dit blog, weet dan dat uw eetblogger zich heeft gestort op het doorgronden van zijn nieuwe computer, die is voorzien van het besturingssysteem Ubuntu. Da’s nog een hele studie!

Categorieën:Kookboeken Tags:

Szechuan roergebakken kip

22 mei 2009 Commentaar uitgeschakeld

Van de vorige maand gelanceerde, overzichtelijke en prima navigeerbare site ‘Menuplanner‘ (*) kwam het recept voor Szechuan roergebakken kip.
(Oorspronkelijk uit ‘Lekker & Pittig‘ door Irene van Blommestein.)

De voorgeschreven peultjes of sugar snaps waren gisteren (bij twee groentehandelaren!) helaas niet vekrijgbaar, en dus heb ik me tevreden moeten stellen met een handvol snijbonen: puntjes wegnemen en eventuele draden verwijderen. Daarna in drieën snijden en kort (ca 3 minuten) blancheren. Vervolgens kunnen ze worden bereid zoals in het recept vermeld.

Als vervanger voor de milde Chinese chilisaus gebruikte ik de zoete chilisaus van Go-Tan, als gevolg waarvan de twee theelepels suiker konden worden weggelaten.

Ik serveerde deze overheerlijke roerbakschotel trouwens met mie in plaats van rijst.


* Naschrift 8 oktober 2009:

De hierboven beschreven Menuplanner was slechts een kort bestaan beschoren. Nadat ik de website al enige tijd niet meer kon benaderen heb ik mijn licht maar eens bij de organisatoren opgestoken. Ten antwoord ontving ik dit fragment uit hun laatste nieuwsbrief:

Ondanks (…) enthousiaste reacties op ons initiatief, en ondanks onze verwoede pogingen om er een succes van te maken, is het ons niet gelukt om voldoende commercieel perspectief voor menuplanner te creëren, en zijn we dus genoodzaakt om te stoppen.

Kliekjes, zuinigheid en Calvinisme

26 januari 2009 1 reactie

Op het gevaar af dat u mij een zeurkous gaat vinden, kom ik tòch nog een keer terug op kliekjes, zuinigheid en Calvinisme.

Door het schrijven van twee eerdere stukjes raakte ik enigszins gegrepen door het onderlinge verband tusssen deze begrippen, en als bij toeval (dat zoals u weet niet bestaat…) zag ik vandeweek een uitzending van het uitstekende BBC televisieprogramma ‘A Victorian Farm‘.

Misschien moet ik daarover eerst iets meer vertellen:

A Victorian Farm is een geschiedkundig verantwoorde docusoap, waarin archeologen en historici een jaar lang op een boerderij leven en werken zoals in de Victoriaanse tijd.

In de aflevering van jongstleden zaterdag (24 januari, BBC 2) refereerde de deelnemende Ruth Goodman aan een kookboek uit de negentiende eeuw met als titel “The Family Save-all”.

Meteen zat ik op het puntje van m’n stoel: een kliekjeskookboek met zuinigheid als uitgangspunt. Is er soms sprake van een langduriger trend dan ik voor mogelijk had gehouden? Het werd tijd voor een historisch perspectief.

Om te beginnen heb ik het genoemde kookboek zèlf maar eens opgezocht. U kunt het raadplegen via DEZE webkoppeling.

Daarna heb ik Google nogmaals ingezet op de sleutelwoorden ‘kliekjes’, ‘koken’, ‘zuinig’ en ‘Calvinisme’. Uit het overzicht van gevonden treffers bleek dat ene meneer Stephen Mennell (verhip, alweer een Brit!) in 1987 een lezenswaard artikel heeft geschreven voor het toen 150-jarige tijdschrift De Gids.

Weliswaar handelt het verhaal meer in het algemeen over ‘Eten in Nederland’ maar toch waagt de schrijver zich aan uitspraken over de kenmerkende Nederlandse zuinigheid.

In zijn exposé onder meer de volgende citaten:

Wellicht wordt een beslissende(r) fase in de vorming van de ‘traditionele Hollandse keuken’ gemarkeerd door de verschijning in 1809 van ‘Aaltje: de Volmaakte en Zuinige Keukenmeid’, dat zou uitgroeien tot het populairste kookboek van de negentiende eeuw en dat talloze herdrukken beleefde. Het woord ‘zuinig’ is veelzeggend en weerspiegelt de aandacht (…) voor zuinigheid en spaarzin in de keuken.

Net als in Engeland , waar de voorkeur voor ‘de gewone pot’ dikwijls wordt toegeschreven aan de invloed van het puritanisme (…) wordt die voorkeur in Nederland het Calvinisme aangewreven. In Nederland lijkt er meer bewijs te zijn dan in Engeland dat de predikanten zich afkeurend uitlieten over de geneugten van de tafel.

Maar, zo schrijft Mennell verderop:

de (…) verklaring voor de overheersende positie van de gewone pot zal eerder in de armoede liggen dan in het navolgen van de Calvinistische leer.

…om even later verder te gaan met:

In één opzicht doet een aantal populaire, aan het eind van de negentiende en in het begin van de twintigste eeuw gepubliceerde Nederlandse kookboeken in mijn ogen nog Engelser aan dan Engels, en wel door de obsessie met zuinig zijn. Ook de Engelsen hielden zich veel bezig met het verwerken van restjes en het tien keer omdraaien van een penny, maar in geen enkel Engels kookboek ben ik ooit tegengekomen wat in de Nederlandse normaal was, namelijk het zo mogelijk op de cent uitrekenen wat ieder ingrediënt in ieder recept kostte.

Slotsom van de verhandeling: wij Nederlanders zijn inderdaad geobsedeerd door zuinigheid in de keuken, maar dit komt niet zozeer voort uit onze Calvinistische volksaard alswel uit bittere noodzaak, toen ons land er in de 18e en 19e eeuw bepaald minder welvarend bij lag.

Zo, weer een mythe ontzenuwd! En nu maar hopen dat er een Nederlandse omroepvereniging zo schrander is om de serie ‘A Victorian Farm’ aan te kopen, of – beter nog – het programma-idee te vertolken naar een vaderlandse versie.
(Ik ken alvast iemand die de rol van Ruth zou kunnen vervullen: de zendgemachtigden mogen zich bij mij melden…)

Categorieën:Kookboeken Tags:

Zinvol zuinig zijn…

13 januari 2009 1 reactie

Zo luidt de subtitel van een kookboek vol met recepten voor de verwerking van kliekjes.
Dat gegeven is – hoewel het boek dateert van 1971 – plots weer helemaal actueel, nu er sprake is van voedselcrisis en dreigend economisch onheil.
Bovendien is 2009 uitgeroepen tot het jaar van Calvijn: een naam waar je ‘zuinigheid’ eenvoudig aan kunt verbinden.

Al bladerend kwam ik een lollig receptje tegen waarmee je makkelijk van overgeschoten restjes kip af komt: ‘Barneveldse burgers’. Niet alleen is Barneveld het pluimveedorp bij uitstek, het wemelt er ook nog eens van de Calvinsten, dus dat komt – qua thematiek – mooi uit!
Ook wilde ik even losbreken uit de omarming van het FoodBloggers Event januari…

Voor 3 tot 4 personen:

  • 125 gr koud kippevlees
  • 125 gr gekookte ham
    (of een combinatie in een andere verhouding)
  • 1 flinke ui
  • 2 el fijngeknipte peterselie
  • 1 snufje tijm
  • 2 el paneermeel
  • 2 losgeklopte eieren
  • peper en zout
  • bloem

Snijd de ham en het kippevlees in priegelig kleine stukjes en rasp de gepelde ui. Meng dit alles goed dooreen en voeg de kruiderij plus het paneermeel erbij.

Geef het mengsel de nodige samenhang met losgeklopt ei. Mocht de massa àl te vochtig worden (gebruik vooral kleine eitjes) dan voegt u er wat extra paneermeel aan toe.

Vorm van het mengsel met bloembestoven handen acht platte koekjes (Ø 7-8 cm) en bak deze in hete boter aan beide zijden goudbruin (ca. 5 minuten voor elke kant).

Serveer er aardappelpuree en een tomaatsausje bij.

Tomaatsaus in een handomdraai:

  • 1 middelgrote ui
  • 1 teen knoflook
  • 1 el olijfolie
  • 1 blik ontvelde tomaten (400 gr)
  • 1 el fijngeknipte peterselie
  • 1 fijngehakte Spaanse peper
    (of, voor minder pittig: wat fijngehakte rode paprika)
  • een snufje gedroogde salie
  • peper en zout

Pel de ui en hak hem fijn. Pel de knoflookteen en hak die in zeer fijne snippertjes.

Laat de olijfolie in een pannetje heet worden en bak hierin – op een niet te hoge temperatuur – in 3-5 minuten de stukjes ui en knoflook zacht en glazig.

Voeg vervolgens de overige ingrediënten erbij en breng het mengsel op smaak met peper en zout. Laat de saus een kwartier-lang in de gesloten pan zachtjes pruttelen.

Bron: Kliekjesboek – recepten voor zinvol zuinig zijn
Oorspronkelijke titel: Left Over for Tomorrow
Marika Hanbury-Tenison – 1971
Drukkerij/Uitgeverij Helmond B.V. – Helmond
ISBN 90.252.6513.8

Categorieën:Kookboeken, Recepten

Ouderwetse goulash

29 oktober 2008 1 reactie

Op de vraag „Wat eten we vandaag?” kon ik als kind altijd twee antwoorden krijgen:

  1. Hussen met je neus ertussen
  2. Aardappelen tegen deksel

Vooral het laatste deed mij gruwen, aangezien ik van kindsbeen af niet van aardappelen houd. Toen ik ‘op kamers’ ging wonen, heb ik dat bestanddeel dan ook onverwijld uit mijn menu geschrapt en vervangen door rijst, pasta en wat dies meer zij.

In de voorbije 18 maanden heb ik – kokend voor mijn hoogbejaarde ouders – echter vaker piepers moeten bereiden dan in de afgelopen decennia. Dit uiteraard tot mijn droefgeest, maar ‘de ouwelui’ zijn nu eenmaal fervente aardappeleters.

Vandaag vond ik het echter welletjes, en wilde ik weer eens ‘iets met rijst’ bereiden. Om tòch enigszins binnen het stramien van de Hollandse pot te blijven, koos ik voor een ouderwetse goulash. Dat is weliswaar een Hongaars gerecht, maar dusdanig ingeburgerd dat we het – nèt als hachée – tot onze eigen keuken zijn gaan rekenen.

Waaruit beter een ouderwets recept op te diepen dan uit ‘IK KAN KOKEN’? Ik besteedde er al eerder aandacht aan in m’n stukje over ‘Traditionele appeltaart van zandtaartdeeg‘.

Mijn Wijze Oude Moeder kreeg het standaardwerk destijds cadeau bij haar huwelijk, dus hij gaat al meer dan vijftig jaar mee. Het exemplaar ligt dan ook volledig uit z’n band en dient eerdaags te worden gerestaureerd. Enfin, goulash dus…

Ingrediënten:

  • 1 pd doorregen runderlappen
  • 1 ons gezouten vetspek
  • 1 grote ui
  • 1 grote tomaat
  • 1 teen knoflook
  • 1 el azijn
  • paprikapoeder
  • marjolein
  • peper
  • bouillon

Vlees en spek in grote dobbelstenen snijden; het spek in een diepe braadpan verhitten en de in ringen gesneden ui hierin goudbruin bakken.
Hier vervolgens 1 theelepel paprikapoeder doorheen roeren en de azijn er over sprenkelen.

Daarna het vlees, de peper, marjolein, knoflook en tomaat toevoegen en enige minuten laten smoren.
Zoveel bouillon toevoegen, dat de stukjes vlees juist onder staan. Het vlees zachtjes gaar en mals laten stoven gedurende 2 à 2½ uur.

Serveren met witte rijst en groente naar keuze: zèlf vind ik verse erwten erg goed combineren, desnoods opgeleukt met wat gebakken blokjes paprika.