Archief

Posts Tagged ‘Hoofdgerecht’

Hachee

21 januari 2010 2 reacties

Tot mijn eigen stomme verbazing bleek ik nog nimmer iets te hebben geschreven over één van onze meest ‘vaderlandse’ gerechten, te weten hachee.

Niet dat het er veel toe doet: op internet vindt u honderden, zoniet duizenden bereidingswijzen. Mocht het u evenwel interesseren, dit is mijn manier:

Ingrediënten

  • 1 pd hacheevlees (bijv van riblappen)
  • 1 pd grof gesnipperde uien
  • 1 sjalot
  • bloem
  • kruidnagelen
  • laurierbladeren
  • azijn
  • suiker
  • zout
  • peper uit de molen
  • sojasaus, naar keuze manis (zoet) of asin (zout)
  • zure room

Haal het in grove stukken gesneden hacheevlees door wat bloem en braad het aan in boter. Gebruik bij vookeur een ruime pan met dikke bodem (Creuset o.i.d.). Draai tijdens het braden een paar keer kwistig boven de pan met de pepermolen.

Als het vlees voldoende is gebruind kan het uit de pan worden geschept en even apart gezet.

Doe de gesnipperde uien in het achtergebleven vet en bak ze goed bruin, maar pas op voor aanbakken!

Voeg dan het vlees bij de uien, doe er een schep suiker bij en zout naar behoefte. Giet nu zoveel kokend water over het mengsel dat het juist onder staat.

Steek naar smaak 4, 5 of 6 kruidnagelen in het sjalotje en doe dat er ook bij. Voeg enkele laurierbladeren toe (3 à 4) en giet er tot slot nog een flinke scheut sojasaus en een dito plens azijn bij.

Plaats de pan nu op het kleinst mogelijke sudderpitje en laat het gedurende minimaal 3½ uur stoven. (Af en toe controleren of het vocht nog toereikend is en zonodig aanvullen.)

Schil in de tussenliggende tijd op uw dooie akkertje wat vastkokende aardappelen en snijd die in dobbelstenen. Kook de pieperblokjes nèt lang genoeg dat ze gaar worden maar nog wel een stevige ‘beet’ hebben.

Verwijder na de aangegeven stooftijd de laurierbladeren en het sjalotje-met-kruidnagelen uit de sudderpan en hussel dan de aardappelblokjes door het gaargestoofde ui-vleesmengsel. Doe er nog een flinke lik zure room bij en roer alles nogmaals goed om.

Ik serveerde deze hachee gisteravond met rode kool.

Advertenties
Categorieën:Recepten Tags: , ,

Kerstmenu 3

15 december 2009 5 reacties

Gerookte zalm met eieren

Ingrediënten

  • 175 à 200 gr gerookte zalm, in zeer dunne plakken
  • 2 hardgekookte eieren
  • 25 gr boter
  • 1 el crème fraîche
  • enkele druppels Worchestershiresaus
  • zout
  • peper uit de molen
  • 1 klein potje zalmeitjes
  • 1 kropje sla

Voor de dressing

  • 1 tl kruidenazijn (bij voorkeur: dragon)
  • 1 el slaolie

Voorts

  • 2 middelgrote tomaten
  • 0,75 dl crème fraîche
  • 1 el droge witte Franse vermouth (Noilly Prat)
  • 1 el fijngesneden dille

Halveer de eieren in de lengte. Wip de dooiers uit de eiwitten en snijd de eiwitten aan de onderzijde iets af, zodat ze rechtop kunnen blijven staan.
Maak de eiwitten daarna met een stukje keukenpapier schoon, zodat er geen spoortje van de dooiers meer te bekennen valt.

Wrijf de dooiers door een zeer fijne zeef. Doe daar de zachtgeroerde boter en de crème fraîche bij. Roer alles goed door elkaar, tot een egale zalfachtige massa is verkregen. Voeg er naar smaak enkele druppels Worchestershiresaus, wat zout en peper aan toe.
Doe de massa over in een spuitzak waarin een kleine gekartelde spuitmond is bevestigd. Spuit op de randen van de eiwitten een randje eiboter. Schep daarna zoveel zalmeieren in de eiwitten dat ze als een bergje boven de randen van de eiboter uitsteken.
Plaats de eieren op een platte schotel en zet deze in de koelkast. Neem ze een kwartier voordat het gerecht wordt opgediend uit de koeling.

Maak de sla schoon. Gebruik van de sla het lichte groengele hart. Snijd het – na de dikste nerven te hebben verwijderd – in uiterst smalle reepjes.
Maak de dressing door de aangegeven ingrediënten met elkaar te vermengen.
Ontvel de tomaten. Snijd iedere tomaat doormidden, verwijder het zaad en het vocht. Leg ze omgekeerd op een stuk keukenpapier om uit te lekken.
Roer in een kommetje de crème fraîche met de droge witte vermouth en fijngesneden dille door elkaar. Voeg er naar smaak wat zout en peper aan toe.
Haal de slareepjes door de dressing. Leg op ieder bord een bedje slareepjes. Vlei de plakjes gerookte zalm op een aantrekkelijke wijze over de slabedjes. Leg de gevulde eieren erbij en lepel in iedere tomaathelft een beetje dillesaus. Leg op ieder bordje een tomaatje met saus.

De saus die bij dit voorgerecht wordt opgediend krijgt een heel bijzonder karakter wanneer u de dille vervangt door een theelepel kaviaar.

Heldere bouillon met engelenhaar

Basisrecept voor kippebouillon

  • 350 gr kippepoulet en evt karkas van rauwe kip
  • 1 grote ui in ringen
  • 1 dunne prei of twee bosuitjes in ringetjes
  • 2 worteltjes in plakjes
  • 4 takjes peterselie, grof gesneden
  • 2 takjes bladselderij, grof gesneden
  • 1 takje verse tijm (of een mespuntje gedroogde-)
  • stukje foelie
  • ½ laurierblad, verkruimeld
  • 6 zwarte peperkorrels, licht gekneusd
  • stukje citroenschil

Doe de poulet en het in stukjes gehakte karkas in een pan. Giet er 2 lt water op en breng het aan de kook. Schuim de oppervlakte enige malen zorgvuldig af en voeg de overige ingrediënten toe. Laat het geheel op een zeer matige warmtebron gedurende 2 à 2½ zachtjes trekken.

Zeef de bouillon door een passeerdoek. Laat de bouillon afkoelen en koud worden. Schep het gestolde vet eraf. Breng de bouillon opnieuw aan de kook en laat hem zolang indampen tot er niet veel meer dan 8 à 9 dl is overgebleven.

Voor de afwerking

  • 20 à 25 gr engelenhaarvermicelli of transparante rijstvermicelli
  • zout
  • peper uit de molen
  • ½ el fijngehakte peterselie

Gebruik 1 dl bouillon voor het koken van de vermicelli (volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking). Spoel de vermicelli daarna af onder stromend water en laat deze uitlekken.
Breng de rest van de bouillon aan de kook en voeg er naar smaak zout en evt peper aan toe.
Verdeel de vermicelli over voorverwarmde borden of kommen. Schep de kokende bouillon erop en bestrooi de bouillon daarna met een beetje fijngehakte peterselie.

Gevulde kalfsborst met noten

  • 600 gr kalfsborst, ontbeend en opengesneden
  • zout
  • peper uit de molen
  • 125 gr boter

Voor de vulling

  • 150 gr kalfsgehakt
  • 1 klein eitje, losgeroerd
  • ½ el melk
  • 1½ el broodkruim van oud witbrood
  • 50 gr hazelnoten, gepeld en ontvliesd
  • 50 gr walnoten, gepeld en ontvliesd
  • ½ à 1 el gesnipperde truffel uit potje of blikje
  • 1 el truffelnat
  • 1 el cognac, armagnac of madera

Voor de saus

  • 2½ dl kalfsfond
  • 2 el truffelnat
  • klein trosje muskaatdruiven
  • 20 gr ijskoude boter

Maak het vlees van binnen en buiten droog met keukenpapier. Wrijf het vlees aan de binnenzijde in met wat zout en peper.
Verwarm de oven voor tot 200°C. Plaats het rooster iets onder het midden in de oven. Maak het gehakt aan met zout en peper. Vermeng het losgeroerde ei met de melk en roer daar het broodkruim door. Laat het mengsel ca 10 min staan.

Hak of maal intussen de noten in kleine stukjes. De noten mogen beslist niet ragfijn worden gemalen! Schep de noten door het eimengsel en voeg er daarna gesnipperde truffel, truffelnat en cognac, armagnac of madera aan toe. Schep alles goed door elkaar en meng er vervolgens het gehakt door.
Strijk het mengsel uit over de opengesneden binnenzijde van het vlees. Vouw het dicht en bind het vlees op met rolladetouw.

Verhit 100 gr boter in een pannetje en wacht tot het schuim op de boter voor een groot deel is weggetrokken. Schenk daarvan éénderde in de ovenslee. Leg het vlees in de slee met de eventuele vetrand naar boven gekeerd. Giet de rest van de hete boter over het vlees. Plaats de ovenslee op het rooster in de voorverwarmde oven. Reken op een oventijd van ca 1 uur.
Temper na 5 min de ovenwarmte tot 175°C. Bedruip het vlees tijdens het braden regelmatig met de braadboter en voeg tweemaal een klontje van de resterende boter toe; hierdoor wordt voorkomen dat de braadboter al te donker wordt.
Voeg na ca 30 min een scheutje kokend water of bouillon aan de braadboter toe en herhaal dat nog enkele malen (met tussenpozen van 10 min).

Neem het vlees na het verstrijken van de braadtijd uit de oven en laat het – evt afgedekt met aluminiumfolie – tenminste een kwartier op de snijplank rusten.
Verwijder de braadboter uit de ovenslee. Blus de slee daarna met een flinke scheut (ruim 1 dl) kokend water of hete bouillon. Roer alle aanzetsels van de bodem goed los en laat alles even flink doorkoken.
Zeef het mengsel daarna door een bevochtigde passeerdoek en voeg het aan de kalfsfond toe. Laat alles zolang indampen tot er niet meer dan 2 dl is overgebleven.

Voeg er naar smaak wat zout en peper aan toe. Ontvel intussen de druiven en neem de pitjes uit het vruchtvlees weg. Leg ze in een pannetje en schenk er 0,75 dl van de ingedampte fond over. Breng langzaam tot aan het kookpunt en houd daarna alles goed warm. Voeg aan de resterende fond het truffelnat toe en breng alles aan de kook. Klop er vlak voor het opdienen de ijskoude boter door en neem tijdens het kloppen het pannetje met de saus van de warmtebron.

Snijd het vlees in niet al te dunne plakken. Leg ze dakpansgewijs op voorverwarmde borden en schep de warme druiven met wat aanhangende saus over het vlees. Dien de saus met het truffelnat er apart bij op, in een voorverwarmde sauskom.

Geef er – eveneens apart – zelfbereide gekookte noedels bij.

Het is goed mogelijk om dit hoofdgerecht van tevoren te bereiden. Het vlees kan – nadat het is afgekoeld – op een ingevet ovenrooster, bij een temperatuur van 175°C, in 15 min worden opgewarmd.
De saus met de druiven laat zich in het pannetje gemakkelijk opwarmen, terwijl de saus met het truffelnat eenvoudig in een thermoskan warm kan worden gehouden.

Flensjes met gepocheerde appelen en vanillesaus

Voor de flensjes

  • 35 à 40 gr bloem of zelfrijzend bakmeel
  • snufje zout
  • 1¼ dl melk
  • 1 klein eitje, losgeroerd
  • boter

Voor de gepocheerde appelen

  • 2 zachtzure appelen
    (bijv Golden Delcious of Cox Orange)
  • 4 el honing
  • ½ el citroensap

Voor de vanillesaus

  • 2½ dl melk
  • ¼ vanillestokje
  • 1 tl custardpoeder
  • 1 ei
  • 10 à 15 gr suiker
  • 15 gr ijskoude boter

Voorts

  • evt 50 cl calvados

Bak op de gebruikelijke wijze 4 flensjes: zeef bloem en zout in een kom. Maak een kuiltje in de bloem en voeg iets minder dan de helft van de melk toe. Roer met een garde alles vanuit het midden tot een glad beslag. Klop er vervolgens het eitje en de rest van de melk door tot een vrij dun beslag is verkregen.

Smelt in een flensjespan een klontje boter. Wacht tot het schuim begint weg te trekken. Schep zoveel beslag in de pan tot de bodem er nèt mee is bedekt. Bak de flensjes op een tamelijk hete warmtebron snel aan weerszijden goudbruin.

Schil de appelen, snijd ze in parten (8 stuks per appel) en verwijder de klokhuisdelen. Breng 1½ à 2 dl water aan de kook en voeg daar de honing en het citroensap aan toe.

Roer alles goed door en laat de honing in het kokende water oplossen. Leg de appelpartjes in het hete vocht. Temper de warmtebron en pocheer de partjes gedurende ca een kwartier, tot ze zacht zijn geworden maar nog niet uiteenvallen! De pocheertijd is hier bij benadering aangegeven, omdat veel afhangt van de gekozen soort appelen.
Hierna kunt u de appelpartjes in het pocheervocht op een zeer laag pitje warm houden.

Bereid intussen de vanillesaus door eerst de melk – op één el na – aan de kook te brengen. Voeg het opengespleten vanillestokje toe en laat het 15 min heel zachtjes in de melk trekken. Zeef de melk daarna. Meng de custardpoeder met ½ el melk en roer dat mengsel door de gezeefde, en opnieuw aan de kook gebrachte melk.
Temper de warmtebron en laat alles gedurende 3 min heel zachtjes doorkoken.

Klop intussen de eieren met de suiker schuimig op. Voeg tijdens het kloppen ½ el koude melk toe. Voeg na het kloppen 2 el hete saus toe. Roer alles goed door en schenk het mengsel bij de rest van de saus. Roer alles nogmaals goed door. Neem de pan van de warmtebron en klop er het stukje ijskoude boter door. Houd de saus hierna warm in een thermoskan.

Leg op elk voorverwarmd bordje een in vieren gevouwen en evt met wat poedersuiker bestrooid flensje. Schep er daarna – met behulp van een schuimspaan – vier gepocheerde appelpartjes naast en schenk er enkele eetlepels vanillesaus over. Dien de resterende saus er evt apart bij op, in een voorverwarmde sauskom.

Hierna kunt u – noodzakelijk is dat echter niet – de calvados in een pannetje verwarmen. Schenk over elk flensje een beetje warme calvados en steek de alcoholdamp erboven aan. Op deze wijze kunt u het nagerecht brandend serveren.

De smaak van de vanillesaus krijgt een opvallend accent wanneer u er 1 el sinaasappelmarmelade doorroert. Ook een toevoeging van enkele eetlepels likeur met sinaasappelsmaak verleent aan de saus een bijzondere toets.


Bron: Lekker koken – zo doe je dat

Kerstmenu 2

13 december 2009 11 reacties

Vichyssoise met kaviaar

Fruit 3 fijngesneden preien en 1 gesnipperde ui zachtjes in boter; ze mogen vooral niet bruin worden. Voeg er 4 geschilde en in dunne plakjes gesneden aardappelen en 1 lt kippebouillon aan toe en laat dit sudderen tot de aardappelen gaar zijn. Wrijf alles door een zeef en roer er dan 1 dl room, zout, peper en fijngehakte waterkers door. Laat het bekoelen en schep er dan 2 el zure room, 2 el rode kaviaar en een snippertje ui door. Deze soep moet goed koud worden geserveerd. U strooit er voor het opdienen nog wat peterselie over.

Onder deze mooie Franse naam verschuilt zich een zuiver Amerikaanse soep, die toch ook weer – getuige de kaviaar en de zure room – van Oosteuropese origine moet zijn. Wat fijngehakte komkommer erdoor gemengd maakt de smaak nog fijner. Vermeng de ingrediënten een uurtje van tevoren zodat ze de gelegenheid hebben een eenheid te vormen.

Gevulde varkensrollade

Neem een rollade, snijd de draden los, ontrol het stuk vlees en bestrijk het met de hieronder gegeven uienpuree. Rol het vlees op, bind het weer dicht en braad het in een matig hete oven. (Reken op een half uur per pond.)

Een rollade is altijd een plezierig stuk vlees om op tafel te brengen, maar de geraffineerde vulling van rozijnen, uien, sherry en amandelen maakt het een bijzonder verfijnde schotel.

Een smakelijk variant – rollade gevuld met rode kool & cranberries – vindt u op Anja’s Brutsellog.

Uien ‘belle aurore’

Stoof 24 kleine uitjes in gelijke delen kippebouillon en droge witte wijn tot ze goed gaar zijn. Week ondertussen 75 gr rozijnen in een glas sherry en roer dat dan met een beetje bruine suiker door de uien. Strooi er nog wat geschaafde amandelen over.

U kunt de uien ook in ruim boter zeer zacht stoven en dan met witte wijn afblussen.

Kastanjes met maderasaus

Maak een maderasaus en laat daarin gekookte kastanjes heet worden.

De kastanjes kunt u gekookt in blik verkrijgen. Ze werken met de uitjes samen om deze varkensrollade tot een zeer elegante schotel te verheffen.

Aardappelpuree ‘Chantilly’

Meng een eidooier, 25 gr boter en wat warme room door 800 gr aardappelpuree. Strijk er opgeklopte slagroom op en strooi er dan overvloedig geraspte Parmezaanse kaas over. Laat in een kwartiertje in een hete oven aanbruinen.

Denk er vooral aan dat u de slagroom niet – uit macht der gewoonte – met suiker opklopt!

Meloen met gemberijs

Meng een half potje gemberjam door 7 dl vanille-ijs. Laat dit weer even opvriezen en schep het in door midden gesneden kleine meloentjes. U kunt ook half-om sinaasappelmarmelade en gemberjam nemen en dat met een paar druppeltjes Cointreau parfumeren.

Het leukste zijn heel kleine meloentjes, zodat u ieder een helft kunt geven. Zgn ananasmeloentjes zijn meestal wel de kleinste. Gember vormt een verrassend fijne combinatie met meloen.

Kerstmenu 1

12 december 2009 3 reacties

Tong met gerookte zalm

  • 2 flinke tongen
  • 2 in smalle reepjes gesneden plakken gerookte zalm
  • kappertjes
  • aspergepunten

Pocheer de tongfilets in court-bouillon, laat ze koud worden en schik ze op een schaal. Leg er de reepjes gerookte zalm over en strooi daar kappertjes tussen. Garneer het geheel met aspic en koude gekookte aspergepunten, en geef er een epicurussaus bij.

Deze feestelijke schotel kùnt u niet alleen, maar móet u zelfs bijtijds maken. Leg de reepjes zalm er echter pas op het laatste moment op, anders drogen ze uit. U kunt er een witte Bourgogne (bijvoorbeeld een Chablis) of een witte Mâcon bij schenken.

Reerug ‘Grand Veneur’

Laat een reerug minstens een nacht in een rode wijnmarinade staan. Geef een paar insnijdingen in het vlees en stop daar stukjes mager gerookt spek in. Braad het 20 min in boter in een hete oven, giet dan de gezeefde marinade erover en geef de reerug dan nog minstens 1½ uur bij een matig warme oventemperatuur. Doe 10 min voordat het vlees gereed is wat gesmolten rode-bessengelei en 1 el Franse mosterd bij de braadjus.

Reerug op de manier van de jagermeester is een grandioos gerecht waar een grandioze wijn bij past: van de Saint Emilions een Château Pavie of een Château Ausone of – als u meer een Bourgogne-mens bent – een Chambertain, een Vosne Romanée of een Clos de Vougeot.

Linzenpuree

Laat 200 gr linzen 1 uur met een stukje gekookte ham, wat gesnipperde ui, knoflook en een blaadje laurier in bouillon stoven. Wrijf ze daarna door een zeef en roer er wat boter en (koffie)room door.

Deze bijbelse boontjes zijn hier te lande bijna geheel in het vergeetboek geraakt en dit zeer ten onrechte. Laat vooral de knoflook niet weg en roer er niet te veel room door.

Spruitjes met ‘sauce diable’

Kook de spruitjes zo kort mogelijk in weinig vleesbouillon, giet ze af en roer er wat boter, zout, peper en sauce diable doorheen.

‘Kort koken’ is de gebiedende wijs (en wijze) voor spruitjes. Bijna knapperig zijn ze het fijnst en er is dan geen spoor van de beruchte spruitjeslucht in huis te ruiken.

Mandarijndessert

  • ¼ lt (koffie)room
  • 12 eidooiers
  • 2 el suiker
  • witte basterdsuiker
  • 2 pakjes vanillesuiker

Verwarm de room au Bain-marie en roer daardoor de losgeklopte eidooiers, suiker en vanillesuiker. Laat dit onder voortdurend roeren dik worden.

Giet het in een kom en laat het goed koud worden. Leg er partjes mandarijn op die u eerst 2 uur in curaçao heeft laten marineren. Strooi er een dikke laag basterdsuiker over en maak er met een roodgloeiend gemaakt ijzer (bijvoorbeeld een satépen of sjasliekspies) schuine strepen of ruiten op. Laat het geheel daarna nog even bekoelen tot de karamel bros wordt.

Dit dessert moet zéér koud worden geserveerd, maar denk eraan dat de vla wel bekoeld moet zijn voordat u hem in de koelkast zet.

Sanne’s frittata

4 december 2009 5 reacties

Sanne (of eigenlijk: Susanne) is een frequent bezoeker van Bikken & Buizen, en van vele andere blogs over eten en drinken. Oplettende lezers kunnen her en der geregeld genieten van haar welgeformuleerde reacties.

Bij wijze van aardigheidje stuurde ze mij onlangs een aantal foto’s van gerechten die ze zelf heeft bereid. Eén daarvan is de hier beschreven aardappel-frittata met Chinese kool.

Ingrediënten

  • vaste aardappelen
  • Chinese kool
  • râs al hânout of kerrie
  • peper
  • karwijzaad
  • chorizo of rookspek
  • witte wijn of bouillon

Rasp de rauwe aardappel en snipper de kool. Snijd de chorizo of het rookspek in blokjes.

Fruit de kool even aan in wat olie en voeg naar smaak râs al hânout (of kerrie), peper en karwijzaad toe. Doe er ook de blokjes chorizo of spek bij en roer alles goed dooreen. Smoor het geheel enige tijd in een scheut witte wijn of bouillon met het deksel op de pan. Laat het mengsel daarna goed uitlekken in een zeef of vergiet.

Doe een laag geraspte aardappel in een koekepan met hoge rand en druk het met een spatel stevig aan. Bedek dat met een laag van het koolmengsel en dek het af met opnieuw een laag geraspte aardappel. Druk alles nogmaals goed aan en modelleer ook vooral de randen, zodat de ‘koek’ later niet uiteenvalt.

Bak de frittata zonder deksel op halfhoog vuur gedurende 5 à 7 min tot de onderzijde goudbruin is gekleurd. Plaats een grote platte deksel op de pan en keer de koek om. Laat in even zoveel minuten ook de andere kant mooi kleuren.

Serveer de in punten gesneden frittata met wat parmigiano of pecorino.


Sanne’s frittata – © Susanne

Tot mijn verbazing bevatte dit recept – zoals dat in Italië gebruikelijk is – geen eieren, dus het zal mij benieuwen of ik kans zie om de frittata geheel samenhangend en onbeschadigd uit de pan te laten glijden…

Categorieën:Recepten Tags: , ,

Bretonse galettes

30 november 2009 5 reacties

Naar aanleiding van een opmerking over cider kwam ik gistermiddag op het idee om weer eens galettes te maken: gevulde hartige pannekoeken uit Bretagne.

Ingrediënten

  • 1½ ons boekweitmeel
  • 1½ ons zelfrijzend bakmeel
  • ½ lt melk
  • 1 ei
  • snufje zout

Bereid van de bovenstaande bestanddelen een gelijkmatig beslag, bak daarvan 6 pannekoekjes en houd die warm.

Voor de vullingen:

  • gezouten boter (indien verkrijgbaar: Bretonse)
  • plakjes ham
  • eieren
  • geraspte kaas
  • peper
  • plakjes gerookte zalm
  • crème fraîche
  • bieslook
  • citroensap

Ik maakte 2 soorten galettes: de klassieke ‘complètes’ en de ‘au saumon fumé’.

Galettes complètes
Leg een boekweitpannekoekje in een warme koekepan en laat daar een klontje gezouten boter op smelten. Leg in het midden een plak ham en breek daarboven een ei. Bestrooi het geheel met wat peper en geraspte kaas. Laat de galette op een getemperde warmtebron doorwarmen tot het eiwit is gestold. Vouw aan vier zijden de randen van de galette naar het midden maar zorg dat de eidooier zichtbaar blijft.

Galettes au saumon fumé
Leg een boekweitpannekoekje in een warme koekepan en laat daar een klontje gezouten boter op smelten. Leg in het midden twee plakken gerookte zalm en bestrijk die ruim met crème fraîche. Laat de galette op een getemperde warmtebron nog even doorwarmen. Vouw aan twee zijden de randen van de galette taps toelopend naar binnen maar laat het midden zichtbaar. Bestrooien met gesnipperde bieslook en besprenkelen met enkele druppels citroensap.

Voor alle galettes geldt: meteen serveren en onverwijld nuttigen. Lekker met een glas droge appelcider (maar die kon ik gisteren helaas niet bemachtigen want de slijters zijn hier op zondag dicht en de supermarkt verkoopt geen cider).


Mijn Boze Oude Vader heeft (zoals was te voorzien) alleen de versie met het ei verorberd. De zalmvariant werd door hem overgoten met hopjesvla. Toen dat geen prettige combinatie bleek, heeft hij het bord laten staan, de restanten uit het vlapak in een schaaltje gegoten en opgelepeld…

Categorieën:Recepten Tags: ,

Snelle jachtschotel uit de oven

28 november 2009 Commentaar uitgeschakeld

Van Sanne heb ik enkele weken geleden geleerd waarom er in een jachtschotel geen wild voorkomt. Het is een gerecht dat aan jagers wordt voorgezet nadat zij van de jacht zijn teruggekeerd, hun borrels hebben genuttigd, alle sterke verhalen hebben uitgewisseld en elkaar – uit zuiver jolijt – de schouders blauw hebben geslagen.

Ongetwijfeld nam het bereiden van zo’n schotel (met stoofvlees) geruime tijd in beslag: de thuisgebleven dames konden in ver vervlogen dagen hun meid ’s morgens al naar de keuken sturen om zèlf rond een uur of elf aan een glaasje te gaan nippen.

We leven in andere tijden en alles moet sneller. Doorgaans geef ik daar niet aan toe maar gisteravond wilde ik in rap tempo iets op tafel hebben. Een recept op Yunomi bood uitkomst. Ik deed het alleen weer nèt even anders: ik verving het aanbevolen Knorr-poedertje door een zelfgemaakte saus, en reduceerde alle voorgeschreven hoeveelheden tot voor mijn ovenschaal geschikte proporties.

Ingrediënten

  • 175 gr kastanjechampignons
  • 1 ons winterwortel
  • 1 grote ui
  • 2 Jona Gold appelen
  • ca ½ pd mager rundergehakt (op kamertemperatuur)
  • 450 gr aardappelschijfjes
  • 1 el boter
  • ½ lt runderbouillon
  • bloem
  • kruiderij en specerij naar smaak en voorkeur
    (bijv paprikapoeder, cayennepeper, lavas, bieslook, oregano, laurier, nootmuskaat, kruidnagel)
  • zout
  • peper

Schil de aardappelen en snijd ze in schijfjes. Kook ze licht aan (ca 4 min), giet ze af en laat ze afkoelen.

Stook de oven op tot 185° (hetelucht) à 200°C. Snijd de champignons in plakjes, de ui in ringen en de winterwortel in grove snippers. Schil de appelen, ontdoe ze van hun klokhuizen en snijd ze in plakken.

Bak het gehakt rul in zo min mogelijk vettigs (boter & olijfolie) en voeg daar na enkele minuten de paddestoelen en de wortelreepjes aan toe. Roer alles gedurende enkele minuten goed om en breng het mengsel op smaak met zout en peper.

Smelt een flinke eetlepel boter in een steelpannetje en roer daar met voldoende bloem uit een zeef een roux van tot hij korrelig wordt. Giet er vervolgens zoveel bouillon bij dat een gladde saus ontstaat. Meng daar met een garde wat kruiderij en/of specerij doorheen (ik gebruikte kant & klare gehaktkruiden en wat cayennepeper). Voeg naar smaak evt ook nog wat zout toe.

Bedek de bodem van een licht ingevette ovenschaal met een laagje aardappelschijfjes. Leg daar overheen een laag appelplakken en een laag uiringen. Dan de helft van het gehaktmengsel en de helft van de saus.
Herhaal dit tot alle bestanddelen zijn gebruikt. Bedek de laatste laag (dat is dus de saus) met paneermeel.

Plaats de schaal gedurende ± ½ uur in de oven en schakel de laatste 5 min de grill in om het paneermeel mooi te laten bruinen.

Lekker met gestoofde peren of zelfgemaakte appelmoes.

Categorieën:Recepten Tags: , ,