Archief

Posts Tagged ‘Italiaans’

Een miljoen feestelijke menu’s

10 december 2009 4 reacties

…is de titel van een 45 jaar geleden door ene mevrouw Leonore Joyce-Cowen gepubliceerd kookboek dat ik onlangs opdiepte uit een stapel grotendeels vergeelde culinaire werken.

Ondanks het indrukwekkende getal van een miljoen is het een betrekkelijk dun boek. Dat zit zo: er staan slechts honderd menu’s in beschreven maar door afzonderlijke gangen te combineren (100 x 100 x 100 mogelijkheden) kom je toch op dat miljoen uit.

Alle pagina’s in het boek zijn namelijk in drieën gesneden: voor-, hoofd- en nagerechten. Door een paginagedeelte met een gerecht dat niet in de smaak valt door te bladeren, vindt men een alternatief dat dezelfde plaats in het menu kan innemen.

U kiest bijvoorbeeld het menu van de eerste pagina: ‘Geflambeerde kreeft met Pernod – Ham in korst met aardappelomelet en artisjokbodems met aspergepunten – Grand Marnier-pudding’, maar vanavond krijgt u een vriend te eten die beslist niet van kreeft houdt. U slaat nu het bovenste gedeelte van de pagina om en bladert verder, tot u een ander geschikt voorgerecht hebt gevonden, bijvoorbeeld ‘Mousse van gerookte zalm met komkommersaus’.

Het boek bevat hoofdzakelijk gerechten die zijn gebaseerd op de klassieke Franse keuken, met hier en daar een Angelsaksische of Mediterrane toets. Vele recepten zijn luxueus, enkele zelfs uitermate luxueus.

Een bijzonder geschikt boek voor de decembermaand, waaruit een degelijk ouderwets kerstmenu kan worden samengesteld. Bovendien schreef vertaalster Wina Born in haar inleiding: “…vooral een kookboek voor mannen” (sic) dus dat komt mooi uit.

Omdat ik ervoor bedank om gedurende de feestdagen bij voortduring in de keuken te moeten staan, ga ik op zoek naar gerechten die zo veel mogelijk van tevoren kunnen worden geprepareerd.

De komende dagen zal ik te uwer plezier en inspiratie (en in weerwil van mijn vorige stukje) een aantal van die menu’s en mogelijke variaties opdissen.

Weliswaar zijn de recepten zo gekozen, dat ze zonder al te veel moeite thuis te bereiden zijn maar er moet bij worden vermeld dat ze wel wat vaardigheid en ervaring vergen… Dus heren: zet u schrap!

Uit ‘Een miljoen feestelijke menu’s’:
Kerstmenu 1:
Tong met gerookte zalm
Reerug ‘Grand Veneur’
Linzenpuree
Spruitjes met ‘sauce diable’
Mandarijndessert

Kerstmenu 2:
Vichyssoise met kaviaar
Gevulde varkensrollade
Uien ‘belle aurore’
Kastanjes met maderasaus
Aardappelpuree ‘Chantilly’
Meloen met gemberijs

Uit ‘Lekker koken – zo doe je dat:
Kerstmenu 3:
Gerookte zalm met eieren
Heldere bouillon met engelenhaar
Gevulde kalfsborst met noten
Flensjes met gepocheerde appelen en vanillesaus

Advertenties
Categorieën:Kookboeken Tags: , ,

Sanne’s frittata

4 december 2009 5 reacties

Sanne (of eigenlijk: Susanne) is een frequent bezoeker van Bikken & Buizen, en van vele andere blogs over eten en drinken. Oplettende lezers kunnen her en der geregeld genieten van haar welgeformuleerde reacties.

Bij wijze van aardigheidje stuurde ze mij onlangs een aantal foto’s van gerechten die ze zelf heeft bereid. Eén daarvan is de hier beschreven aardappel-frittata met Chinese kool.

Ingrediënten

  • vaste aardappelen
  • Chinese kool
  • râs al hânout of kerrie
  • peper
  • karwijzaad
  • chorizo of rookspek
  • witte wijn of bouillon

Rasp de rauwe aardappel en snipper de kool. Snijd de chorizo of het rookspek in blokjes.

Fruit de kool even aan in wat olie en voeg naar smaak râs al hânout (of kerrie), peper en karwijzaad toe. Doe er ook de blokjes chorizo of spek bij en roer alles goed dooreen. Smoor het geheel enige tijd in een scheut witte wijn of bouillon met het deksel op de pan. Laat het mengsel daarna goed uitlekken in een zeef of vergiet.

Doe een laag geraspte aardappel in een koekepan met hoge rand en druk het met een spatel stevig aan. Bedek dat met een laag van het koolmengsel en dek het af met opnieuw een laag geraspte aardappel. Druk alles nogmaals goed aan en modelleer ook vooral de randen, zodat de ‘koek’ later niet uiteenvalt.

Bak de frittata zonder deksel op halfhoog vuur gedurende 5 à 7 min tot de onderzijde goudbruin is gekleurd. Plaats een grote platte deksel op de pan en keer de koek om. Laat in even zoveel minuten ook de andere kant mooi kleuren.

Serveer de in punten gesneden frittata met wat parmigiano of pecorino.


Sanne’s frittata – © Susanne

Tot mijn verbazing bevatte dit recept – zoals dat in Italië gebruikelijk is – geen eieren, dus het zal mij benieuwen of ik kans zie om de frittata geheel samenhangend en onbeschadigd uit de pan te laten glijden…

Categorieën:Recepten Tags: , ,

Italiaanse toestanden

1 juni 2009 Commentaar uitgeschakeld

Pinkster 2: ik grap dan altijd dat de eerstvolgende feestdag Kerstmis is… Gelukkig zijn we nog niet zo ver en voorlopig schiet het kwik hier bijna uit z’n buisje: dit schitterende weer noopt aldus tot een ontbijt of brunch buiten.

Nu eens geen kleffe puntjes-met-Goudse of droge beschuitjes-met-suiker en een kopje slappe thee… nee, ik gooi het vandaag over een Italiaanse boeg:

  1. Asti Spumante (Prosecco)
  2. Melone con Prosciutto crudo (di Parma)
  3. Brindisi Caprese
  4. Insalata di pasta fredda con Pollo e Fragole
  5. Pecorino & Spianata Romana
  6. Capuccino of espresso
    (ristretto als u nog moet ontwaken…! )

Toegegeven, het is een allegaartje van streekelementen en het vormt ongetwijfeld geen afgewogen Italiaanse prima colazione: het brengt me echter wèl in een uitbundige zomerstemming!

  1. De gekoelde schuimwijn behoeft uiteraard alleen maar in flûtes te worden geschonken.
  1. Snijd de meloen in partjes en omwikkel ze met de lapjes dun gesneden parmaham.
  1. Voor de brindisi:
  • 2 knoflooktenen
  • 1½ ons verse basilicumblaadjes
  • 1 ons pijnboompitten
  • 125 ml olijfolie van goede kwaliteit
  • 1 ons grofgeraspte Parmigiano-Reggiano
  • enkele sneetjes witbrood (Casino)
  • tomaatplakjes
  • mozzarellaplakjes of -snippers

Hak basilicum, knoflook en pijnboompitten grof in de keukenmachine en voeg beetje voor beetje de olijfolie toe (puristen gebruiken een vijzel). Strooi de Parmezaanse kaas erbij en laat het mes nog even draaien of de stamper nog even stoten. Voeg naar smaak eventueel wat zout en peper toe.

Besmeer de sneetjes witbrood met de pesto en bedek ze vervolgens met tomaat en mozzarella. Leg ze op een rooster en schuif dat in een voorverwarmde oven (200°C). De brindisi zijn klaar zodra de mozzarella begint te ‘lopen’.

  1. Voor de koude pastasalade:
  • 2 ons pasta
  • 1½ ons gerookte kip
  • 1 rode paprika
  • ½ pd zoete aardbeien
  • gemengde veldsla

Kook de pasta bij voorkeur iets korter dan op de verpakking staat vermeld en laat die afkoelen. Snijd alle overige bestanddelen in blokjes of partjes en hussel alles losjes dooreen. Schep tenslotte de koude pasta door de salade.

Voor de slasaus:

  • 1 scheut olijfolie
  • gedroogde slakruiden
  • 2 volle el Griekse yoghurt of milde Franse kwark
  • 1 volle el mayonaise
  • 1 tl mierikswortel
  • 1 knoflookteen uit de knijper
  • 2 tl mosterd
  • flinke lik honing

Giet in een kom een bodempje olijfolie en strooi daarin wat gedroogde slakruiden. Laat de kruiden enkele minuten weken. Voeg daarna de overige ingrediënten toe en klop ze met een vork goed dooreen. Eventueel naar smaak peper en/of zout toevoegen.

  1. Snijd de pecorino in blokjes en de spianata in schijfjes en serveer op een plankje.
  1. Bereid de koffie volgens de regelen der Italiaanse kunst…
Categorieën:Recepten Tags: ,

Hoerenpasta

29 april 2009 2 reacties

Pardon? Jazeker: hoerenpasta! Ik kan er ook niets aan doen dat dit Italiaanse gerecht zo heet: spaghetti alla puttanesca.

Waarom deze schotel zo wordt genoemd, is ook mij niet duidelijk. Wilt u zèlf op onderzoek uit? Klik dan hier.

De bereidingswijze kwam van Tanja (ik schreef er in mijn vorige stukje al over). Het recept ga ik hier dus niet overtikken: klikt u maar door naar haar website.

De door mij gebruikte spaghetti was vers (in 4 minuten beetgaar) maar jammergenoeg niet zèlfgemaakt, aangezien de pastamachine nog steeds zoek is…

Ik volsta vandaag aldus met twee fotootjes: de geprepareerde ingrediënten en de saus-in-de-pan…


Gepelde tomaten, Spaanse peper, knoflook, ui, oregano, platte peterselie, ansjovisfilet, olijven en kappertjes

Courgette uit de oven

11 januari 2009 Commentaar uitgeschakeld

Dit is het lievelingskostje van Neef Edwin; hij heeft het recept ooit vastgelegd omdat hij „het kan blijven eten”, zèlfs als zijn Betere Helft niet thuis is om het gerecht liefdevol voor hem te bereiden.

Edwin is naar eigen zeggen  „niet van het koken”, maar dit maaltje schijnt hij desondanks eigenhandig te kunnen maken!

Benodigdheden:

  • courgettes
  • gehakt
  • ui
  • knoflook
  • gedroogde basilicum
  • gedroogde oregano
  • gedroogde tijm
  • tomaten
  • artisjokhartjes
  • grofgeschaafde Parmigiano
  • witte rijst

Op de vraag in welke hoeveelheden en verhoudingen deze ingrediënten moeten worden verwerkt, kreeg ik als antwoord dat het ‘op gevoel’ moet, en dat het formaat van de gebruikte ovenschaal daarbij grotendeels bepalend is… Prima, zo mag ik het horen!

Voor 3 à 4 personen gebruikte ik:

  • 2 courgettes
  • 4½ ons mager rundergehakt
  • 1 grote ui (gesnipperd)
  • 4 tenen knoflook (fijngehakt)
  • 1 afgestreken tl gedroogde basilicum
  • 1 afgestreken tl gedroogde oregano
  • 1 afgestreken tl gedroogde tijm
  • 1 blikje ontvelde tomaten (400 gr)
  • 1 blikje artisjokhartjes (400 gr)
  • 2 ons grofgeschaafde Grana Padano
  • 2 kopjes basmatirijst

Bak het gehakt mooi rul met de ui, de knoflook en de gedroogde kruiden: basilicum, oregano en tijm; voorgemengde Italiaanse keukenkruiden kunnen volgens mij trouwens ook. Beetje peper en zout naar smaak.

Laat de courgettes ondertussen 10 tot 15 minuten zachtjes koken en snijd ze daarna, samen met de tomaten en de artisjokhartjes, tot schijfjes, partjes, plakjes of reepjes… nèt wat u wilt.

Overigens heb ik me niet aan het eerste deel van bovenstaand vooschrift gehouden: ik ben niet zo’n voorstander van gekookte groeten en heb aldus de courgettes eerst van hun jasje ontdaan, vervolgens met een kaasschaaf overlangs in dunne plakken gesneden en die kort geroosterd in een nauwelijks vette koekepan.

...courgettes in dunne plakken, kort geroosterd

Verdeel het ‘gehaktprutje’ over de bodem van een licht ingevette ovenschaal en leg hier in rijen de plakjes tomaat, artisjok en courgette overheen.

Het stond weliswaar niet in het recept, maar ik stortte ook het vocht van de onvelde bliktomaten er nog bij.

Dek het geheel af met een laag kaas, bij voorkeur grofgeschaafde Parmigiano Reggiano of Grana Padano.

Plaats de schotel in een voorverwarmde oven (op ± 200°C) tot de kaas goudbruin begint te kleuren. De hele zaak moet goed pruttelen. Serveren met gekookte rijst.

„Verrèkkes lekker”, schreef Neef Edwin. (Z’n vette Brabantse accent mag u er zèlf bij denken…)

Ik ben het hartgrondig met hem eens, niet in de laatste plaats omdat dit gerecht enigszins doet denken aan mijn eerder beschreven Courgetteschotel met ravioli, die eveneens goed uit de schaal was gegleden.

Ragù Bolognese

14 december 2008 Commentaar uitgeschakeld

…zo wordt in Italië de beroemde dikke saus genoemd die bestaat uit groente, vlees en tomaten.

De èchte Bolognesesaus maak je niet met gehakt maar met vlees dat thuis op een snijplank is fijngehakt, bijvoorbeeld longhaas of mager soepvlees.

Je eet het volgens de Italianen ook niet over spaghetti maar over pasta met een ruw oppervlak waar de saus aan blijft ‘hangen’, zoals de vooral in Rome populaire fettucine.

In Bologna eet men de saus het liefst met een pastasoort die uit 8 mm brede linten bestaat. De naam van deze pasta betekent ‘kleine reepjes’: tagliatelle.

Ingrediënten:

  • 1 ons pancetta
  • ½ winterwortel
  • 2 stengels bleekselderij
  • 2 uien
  • 2 tenen knoflook
  • 1 kg vers gehakt rundvlees
  • 1 blik gepelde tomaten
  • ½ fles rode wijn
  • 3¾ dl runderbouillon
  • 1 takje rozemarijn

Het recept, bij voorkeur te bereiden op de zondagmorgen:

Laat 100 gr pancetta (en dat is dus níet gerookt ontbijtspek!) in een braadpan met wat olijfolie uitzweten.


…en dat is dus níet gerookt ontbijtspek!

Voeg daar een in stukjes gesneden halve winterwortel, twee stengels bleekselderij, twee uien en twee knoflooktenen aan toe.

Fruit het geheel en doe er een kilo vers gehakt rundvlees bij. Braad alles op een hoog vuur aan.

Vervolgens een blik gepelde tomaten, een halve fles rode wijn, dezelfde hoeveelheid runderbouillon en een tak rozemarijn toevoegen en – naar smaak – zout en peper.

En nu maar laten sudderen op een zeer laag vuur. Na een lange wandeling is de saus gereed.

Serveer de saus met tagliatelle en rasp er – eenmaal op het bord – verse Parmigiano over.

Zo eenvoudig kan het leven zijn! Moet het nòg simpeler en vooral: sneller? Klik dan HIER.

Dit recept werd op 11 december 2008 opgetekend uit de mond van Joop van Zijl, die een HKU-filmpje insprak (gemaakt door Nadine Lamandassa) voor de VARA-kwis ‘Twee voor Twaalf’.
En ohja, mijn ‘wandeling’ duurde ruim drie uur…

Voor een overzicht van de vele soorten en vormen van Italiaanse pasta’s kunt u terecht op dit overzicht van Food-Info.net.
(Een initiatief van de Wageningen Universiteit)

Categorieën:Media, Recepten Tags: ,

Courgetteschotel met ravioli

20 augustus 2008 1 reactie

Ergens op dit erf – in kasten, schuur of op één van de zolders – moet zich nog een pastamachine bevinden, maar ik kan het ding niet vinden. Vandaar dat de (verse) ravioli rechtstreeks uit het koelvak van de grutter werd betrokken.

Aldus beperk ik me ditmaal tot het beschrijven van de ovenschotel. De courgettes waren een gift van de eerder genoemde Heemsteedse Blom, en afkomstig van een bio-macro-nogwat kwekerij (dat moet ik nog even navragen). Met zorgvuldig opgekweekte groenten moet je hoe-dan-ook niet spotten, en dus verdwenen ze NIET met een bodempje olie in de koekepan.

Bij courgettes krijg ik altijd visioenen van mafiabazen die – zittend aan een witgedekt New Yorks tafeltje, genietend van hun zucchine – plots met een machinegeweer worden neergemaaid door een andere boze boef, en pardoes met hun postzegel in het bordje ploffen.

Voor de zekerheid heb ik vooraf dus even geïnformeerd of BOV en WOM eventueel mafiose connecties hebben; je weet per slot van rekening maar nooit.

Toen de kust veilig bleek heb ik twee van de drie geschonken courgettes met een dunschiller van hun vel ontdaan en ze vervolgens met een kaasschaaf in dunne plakken gesneden.

De ingrediënten:

  • 2 fijne (kleine) courgettes
  • 1 takje tijm
  • 1 takje rozemarijn
  • 1 takje orgegano
  • 1 takje basilicum
  • tomaatsaus (ik gebruikte een sugo van AH)
  • enkele lente- of bosuitjes (stoneleeks kunnen ook)
  • 1 bolletje mozzarella
  • 1 ons Parmigiano Reggiano

Begin met de tomaatsaus op een laag pitje in een pan op te warmen. Doe – zodra het begint te dampen – de takjes erbij, en laat de kruiden gedurende enkele minuten hun smaak afgeven. Niet laten koken!

Snijd ondertussen de uitjes in kleine ringetjes en bedek daarmee de bodem van een ingevette ovenschaal.

Veel recepten reppen over het aanbakken van de courgetteplakjes, maar daar voelde ik helemaal niets voor: ‘puur en ongerept’ luidde vandaag het devies.

En dus vleide ik een aantal van die plakken over de uitjes in de ovenschaal. Daar overheen schepte ik een laagje tomaatsaus (niet vergeten de takjes te verwijderen) en daar weer overheen de helft van de Parmezaanse kaas.

Vervolgens: laagje courgette, restant van de uiringetjes, plakjes mozzarella, weer courgettereepjes, nogmaals tomaatsaus en tenslotte de andere helft van de kaas.

Het hele spul gedurende 20 minuten in een voorverwarmde oven (200°C) hetgeen ruim voldoende tijd oplevert om de ravioli te verhitten: 4 minuten in kokend water waaraan wat zout en een scheutje olijfolie is toegevoegd.

Mijn Boze Oude Vader had weer tamelijk de smoor in… maar hij heeft in elk geval wèl gezond gegeten. Mijn Wijze Oude Moeder vond het heerlijk! (En ìk óók, al zeg ik het zèlf.)

Ohja, van de restantjes (kruiden, ui- en courgetteresten) heb ik nog een mooie bouillon getrokken, zodat er morgen een geurend soepje op tafel kan komen. Daar wordt paps vast weer gelukkig van!!

Categorieën:Recepten Tags: , ,