Archief

Posts Tagged ‘Nederlands’

Snelle jachtschotel uit de oven

28 november 2009 Commentaar uitgeschakeld

Van Sanne heb ik enkele weken geleden geleerd waarom er in een jachtschotel geen wild voorkomt. Het is een gerecht dat aan jagers wordt voorgezet nadat zij van de jacht zijn teruggekeerd, hun borrels hebben genuttigd, alle sterke verhalen hebben uitgewisseld en elkaar – uit zuiver jolijt – de schouders blauw hebben geslagen.

Ongetwijfeld nam het bereiden van zo’n schotel (met stoofvlees) geruime tijd in beslag: de thuisgebleven dames konden in ver vervlogen dagen hun meid ’s morgens al naar de keuken sturen om zèlf rond een uur of elf aan een glaasje te gaan nippen.

We leven in andere tijden en alles moet sneller. Doorgaans geef ik daar niet aan toe maar gisteravond wilde ik in rap tempo iets op tafel hebben. Een recept op Yunomi bood uitkomst. Ik deed het alleen weer nèt even anders: ik verving het aanbevolen Knorr-poedertje door een zelfgemaakte saus, en reduceerde alle voorgeschreven hoeveelheden tot voor mijn ovenschaal geschikte proporties.

Ingrediënten

  • 175 gr kastanjechampignons
  • 1 ons winterwortel
  • 1 grote ui
  • 2 Jona Gold appelen
  • ca ½ pd mager rundergehakt (op kamertemperatuur)
  • 450 gr aardappelschijfjes
  • 1 el boter
  • ½ lt runderbouillon
  • bloem
  • kruiderij en specerij naar smaak en voorkeur
    (bijv paprikapoeder, cayennepeper, lavas, bieslook, oregano, laurier, nootmuskaat, kruidnagel)
  • zout
  • peper

Schil de aardappelen en snijd ze in schijfjes. Kook ze licht aan (ca 4 min), giet ze af en laat ze afkoelen.

Stook de oven op tot 185° (hetelucht) à 200°C. Snijd de champignons in plakjes, de ui in ringen en de winterwortel in grove snippers. Schil de appelen, ontdoe ze van hun klokhuizen en snijd ze in plakken.

Bak het gehakt rul in zo min mogelijk vettigs (boter & olijfolie) en voeg daar na enkele minuten de paddestoelen en de wortelreepjes aan toe. Roer alles gedurende enkele minuten goed om en breng het mengsel op smaak met zout en peper.

Smelt een flinke eetlepel boter in een steelpannetje en roer daar met voldoende bloem uit een zeef een roux van tot hij korrelig wordt. Giet er vervolgens zoveel bouillon bij dat een gladde saus ontstaat. Meng daar met een garde wat kruiderij en/of specerij doorheen (ik gebruikte kant & klare gehaktkruiden en wat cayennepeper). Voeg naar smaak evt ook nog wat zout toe.

Bedek de bodem van een licht ingevette ovenschaal met een laagje aardappelschijfjes. Leg daar overheen een laag appelplakken en een laag uiringen. Dan de helft van het gehaktmengsel en de helft van de saus.
Herhaal dit tot alle bestanddelen zijn gebruikt. Bedek de laatste laag (dat is dus de saus) met paneermeel.

Plaats de schaal gedurende ± ½ uur in de oven en schakel de laatste 5 min de grill in om het paneermeel mooi te laten bruinen.

Lekker met gestoofde peren of zelfgemaakte appelmoes.

Advertenties
Categorieën:Recepten Tags: , ,

Snertweer

13 november 2009 8 reacties

Al dagenlang lenen de druilerige weersomstandigheden zich uitstekend voor het bereiden van een flinke pan ouderwetse erwtensoep. Ook die maakt men natuurlijk zèlf en giet men níet uit blikken van Unox of andere industriële snertprutsers.

Ingrediënten

  • 1 pd spliterwten
  • 2½ à 3 lt water
  • 2 stronken prei
  • 1 knolselderij met loof
  • ca 3 ons ons klapstuk
  • ca 3 ons doorregen vers spek
  • 1 fijne rookworst
  • zout (of een verkruimeld bouillonblokje) en peper naar smaak

Schil de selderijknol en snijd die in blokjes. Was het loof van de knol en verwijder de bladeren van hun steeltjes. Reinig ook de preistengels en snijd ze in (halve) ringen.

Was de spliterwten, breng ze in het water aan de kook en voeg het klapstuk toe. Laat dat gedurende ca 2 uur pruttelen in een afgesloten pan. Roer de massa af en toe om. Schep eventueel schuim met een schuimspaan af.

Voeg dan prei, selderijblad, selderijknol en spek toe en laat alles nog een uurtje zachtjes koken. Warm de rookworst tegen het einde van de bereidingstijd even mee.

Schep klapstuk, spek en worst uit de soep en snijd het in stukjes, blokjes en plakjes. Breng de snert op smaak met wat zout of verkruimelde bouillonblokjes en peper.

Doe al het vlees tenslotte weer terug in de pan. Indien de erwtensoep niet dik genoeg is geworden, kunnen er eventueel nog wat in blokjes gesneden gekookte aardappelen worden toegevoegd. (Een andere optie is: binden met aardappelmeel.)

Serveer de snert met donker grof volkorenbrood om lekker mee te dippen en te deppen.

Erwtensoep wordt – net als hutspot – daags na de bereiding steeds smakelijker! Maak daarom nooit te weinig: ze kan ook worden ingevroren.

Categorieën:Recepten Tags: ,

Pollandse champignons

26 oktober 2009 Commentaar uitgeschakeld

Volgens mijn groenten- en fruitleverancier wordt er op grote schaal gemarchandeerd met ‘Hollandse’ champignons.

Voorheen werden die paddestoeltjes gewoon in Nederland gekweekt (doorgaans trouwens niet in Holland, doch grotendeels in Noord-Brabant of Limburg, maar dat terzijde) om tenslotte door Poolse werknemers te worden geoogst.

Enkele vaderlandse kwekers vonden dat maar omslachtig en hebben hun bedrijven in Polen uit de grond gestampt, waar ze op de ‘Hollandse’ manier zijn gaan telen, wat dat dan ook moge betekenen.

Vervolgens (en nog steeds volgens mijn groenteman) rijden ze ‘s nachts met volgeladen vrachtwagens naar Nederland, parkeren die trucks een uurlang op een bedrijf in – laten we zeggen: Grubbenvorst – en brengen hun negotie daarna als ‘Hollands’ aan de man (m/v).

Kan iemand dit verhaal bevestigen, en zoja: mag dit? Of zou dan als land van herkomst ‘Polen’ moeten worden vermeld?

Jachtschotel

23 oktober 2009 2 reacties

Van kindsbeen af heb ik in de veronderstelling geleefd dat een ‘jachtschotel’ van bejaagd (en geschoten) wild werd bereid.

Toen ik iets meer over de edele kunst van het koken had geleerd dan slechts het opwarmen van primaire prutjes, kwam ik er pas achter dat een jachtschotel niets met ‘jacht’ uitstaande heeft (tenzij het gerecht aan boord van een luxe plezierboot wordt verorberd).

Ook wijngoeroe Hubrecht Duijker leeft in diezelfde zalige onwetendheid, getuige dit citaat uit een stukje dat hij deze maand schreef over een rode Journey 2005:

„Samengesteld uit merlot, cabernet sauvignon en cabernet franc. Ideaal bij jachtschotel, hazenpeper of ander wild.”

Vul het trefwoord maar eens in bij Google en u zult zien dat u vrijwel uitsluitend bereidingswijzen met sucadelappen, runderlappen of gehakt vindt òf recepten in de categorie ‘restjesverwerking’. Ook mijn bijna antieke Sarels van Rijn is die laatste mening toegedaan:

Filosoof, Jachtschotel

400 gram vleesresten; 4 à 5 dl. water en bruin van jus; 50 gram boter of vet van jus; 1 grote ui; laurierblad; peperkorrel; kruidnagel; 800 gram koude gekookte aardappelen; 4 dl. melk; zout; paneermeel; boter.

De fijn gesneden ui lichtbruin fruiten in boter of vet, het vlees even meefruiten en de kruiden en bouillon toevoegen en een half uur laten stoven; zo nodig zout toevoegen.
Van aardappelen en melk purée maken, het vleesmengsel laag om laag met de purée in een vuurvaste schotel leggen, waarbij de bovenste laag uit purée moet bestaan. Deze bedekken met paneermeel en stukjes boter en de schotel in de oven (veel bovenwarmte!) vlug bruin laten worden. In plaats van purée kan men ook schijfjes koude gekookte aardappelen nemen; de melk vervalt dan in het recept.

De gastelieden van Bed & Breakfast Aux deux coins ronds vroegen het zich in februari jongstleden op hun blog ook al af; het antwoord bleef evenwel uit. Daarom doe ik nog maar eens een poging: wie weet waarom een jachtschotel zo wordt genoemd?

Werd het gerecht oorsponkelijk wèl van wild bereid, en zoja: hoe is dan het hijgend hert der jachtschotel ontkomen?

Afhaal-Hollander

8 oktober 2009 7 reacties

Kijkt u even naar deze webkoppeling: www.stamppottogo.nl Nee, niet klikken… KIJKEN!

Bij de eerste blik vroeg ik mij af: eet men in Togo nu óók al stamppotjes? Ik kon me dat niet meteen voorstellen. Het bleek trouwens ook niet zo te zijn.

“Stampot to go” is de deerniswekkend lelijke naam van een nieuw op te richten winkel in de stad Utrecht waar luie YUPs en DINKs (die doorgaans nog te beroerd zijn om wat piepers in een pan te pleuren) aan het eind van hun ‘vermoeiende werkdag’ eerdaags een stamppotje kunnen gaan scoren.

Wat is er nou in ’s hemelsnaam simpeler dan zèlf zo’n kostje in elkaar te draaien? Hoe dodelijk uitgeput moet een mens raken om daartoe niet meer in staat te zijn? Hebben we dáár nou een heuse afhaal voor nodig? En is dat wel genoeg: moet het spul niet óók nog worden thuisbezorgd?

Stamppot zou een ‘gat in de markt’ zijn. Welja, toe maar…! Ik kom al sinds jaar-en-dag kant-en-klare stamppotjes tegen bij de slager: ruim twee decennia geleden reeds bij Van der Zalm in Oegstgeest, later bij diverse slagerijen in Amsterdam en ook de Veluwse vleesverkopers doen lustig hun best op stevige vaderlandse kost voor in de magnetron.

Al houd ik persoonlijk niet van die Nederlandse prutjes, ik gun die gerechten gerust een herwaardering. Alleen ben ik bang dat het – in handen van Rianne Boonstoppel – ‘revival‘ gaat heten. Ze heeft het op haar webstek immmers ook over ‘hotspots‘, ‘fastfoodconcepts‘, ‘family deals‘ en – jakkiebah – ‘out of the box-denken’?!

Tenslotte nog even over die naam: een merkwaardige samenvoeging van Nederlands en Engels die leidt tot koddig Engerlands. Als je iets doet, doe het dan consequent: “Stew2Go”, “Going Dutch”… zoiets.

Of – het klinkt misschien absurd – iets in onze eigen taal?! “StampStap&Hap”… ik noem maar wat.

Voor het vindersloon (= auteursrecht!) van alle genoemde namen geef ik met plezier mijn bankrekeningnummer door.

Stamppot to go
Nobelstraat 143
3512 EM Utrecht
www.stamppottogo.nl

Categorieën:Restaurants Tags: ,

Beenham uit de oven

13 september 2009 11 reacties

In het algemeen betrek ik vlees niet van de supermarkt, maar van een ordentelijke slager. Gisteren lukte dat niet: ik was te laat van huis gegaan en tsja, op zaterdagmiddag sluiten de slagerijen vroeger dan op doordeweekse dagen.

Aldus kwam ik bij de slager voor een dichte deur en was ik noodgedwongen aangewezen op het aanbod van Albert Heijn, waar ik normaal gesproken alleen grutterswaren koop. In het schap met varkensvleesproducten lagen aantrekkelijk ogende gemarineerde beenhammetjes. Vooruit, daar dan maar eens een exemplaar van meegenomen.

Thuisgekomen heb ik ‘m eerst op kamertemperatuur laten komen en vervolgens kort (en op een matige temperatuur!) aangebraden in de Creuset.

Ondertussen de oven opgestookt tot 200°C en daarin een ovenschaal voorverhit. De beenham na het aanbraden en afblussen (met een scheutje heet water) samen met het braadvocht overgedaan in de ovenschaal en gedurende pakweg een half uurtje rustig laten garen. Halverwege even keren.

Het mag gezegd: het hammetje was mals, sappig en bijzonder smakelijk. Erbij serveerde ik nieuwe Friese aardappelen en een (in zijn geheel) beetgaar gekookte bloemkool… natuurlijk met een papje!

Toen ik aan het einde van de avond achter mijn computer kroop kwam ik tot de ontdekking dat dit blog op de kop af twee jaar bestond. Daar heb ik mijzelf dan maar mee gefeliciteerd en er nog een plezierig glas op gedronken.

Limburgs ‘zoervleisj’ met balsamico

11 september 2009 Commentaar uitgeschakeld

Voor hen die het Limburgs niet machtig zijn: zoervleisj betekent zuurvlees…

Als uitgangspunt voor dit stoofgerecht met een ‘Zachte G’ gebruikte ik een recept uit het advertentieperiodiek ‘Koken met de Keurslager’ (oktober/november 2007).

Alleen verving ik het aanbevolen rundvlees door poulet van paardevlees: historisch meer authentiek en bovendien veel rijker van smaak!

Voor 4 personen:

  • ca 1½ pd paardevlees in blokjes van ca 3×3 cm
  • 1½ dl balsamicoazijn
  • zout en versgemalen peper
  • 1 of 2 laurierbladeren
  • 1 of 2 kruidnagelen
  • 1 of 2 jeneverbessen
  • 1 takje tijm
  • 4 el boter
  • 4 uien (gesnipperd)
  • 1 à 2 el stroop
  • 3 of 4 plakjes ontbijtkoek (in blokjes)
  • 1 el grove mosterd

Leg het vlees in een kom en schep het goed om met de balsamicoazijn, zout en peper, laurierblad, kruidnagel, jeneverbes en tijm. Dek af met plascticfolie en laat het een nacht (of dag) in de koelkast marineren.

Haal het vlees uit de marinade, laat het op kamertemperatuur komen en dep het droog met keukenpapier. Zeef de marinade en bewaar die voor straks.

Verwarm de boter in een braadpan en fruit de uien lichtbruin. Schep de uien uit de pan. Bak het vlees in porties rondom bruin. Doe dan de gebakken uien, de stroop, blokjes ontbijtkoek, mosterd en het marinadevocht erbij en voeg zo veel water toe tot het vlees helemaal onder staat.

Laat op een laag vuur met het deksel op de pan in ca 2 uur gaar stoven. Gebruik hiervoor een sudderplaatje. Lekker met rode kool en aardappelpuree.

Categorieën:Recepten Tags: , ,