Archief

Posts Tagged ‘Vis’

Noaberschap

27 oktober 2009 10 reacties

Gisteren klopte buurvriend Chris – met hoed op, vermomd als minister van OC&W – in de vroege avond op de voordeur. Of hij een saffie van me kon bietsen. Dat kon. (Hij is ‘eigenlijk gestopt’; u kent dat wel…)

Als blijk van dank kwam hij later op de avond drie makrelen brengen, die eerder dit jaar door hemzelf uit de Noordzee waren gehengeld. Hij had ze al helemaal geprepareerd, dat wil zeggen: gevuld met citroenpartjes en viskruiden in de oven gegaard.

Soms is het gewoon leuk om op de Veluwe te wonen…

Het enige wat ik vanavond nog behoefde te doen, was die beestjes in al hun dooie gratie op een bordje draperen. Omdat mijn ouders hun eten tòch liever warm dan koud geserveerd krijgen, heb ik de visjes op hun verzoek gedurende enkele minuten opgepiept in de microgolfoven.

Voor het overige was het vandaag kliekjesdag: een restje gekookte rode bieten en wat overgeschoten spruiten met gebakken krieltjes. Misschien niet de beste combinatie bij de makrelen, maar weggooien is nu eenmaal zonde.

De kliekjes gingen schoon op; de visjes – althans: twee van de drie – bleken voor niets te zijn gesneuveld… Die van mij heb ik echter watertandend opgepeuzeld. Dankjewel Chris!


Toen ik de makreelrestanten de volgende dag (koud) als borrelhap presenteerde, vonden ze gelukkig tòch nog gretig aftrek.

Advertenties
Categorieën:Verhalen Tags:

Taartje van witvis

26 september 2009 Commentaar uitgeschakeld

“Waarom altijd vlees?” vroeg mijn Boze Oude Vader onlangs tijdens het opstellen van het boodschappenlijstje. Op zichzelf een terechte vraag: vlees is hier inderdaad de regel, vis (ten onterechte) een uitzondering.

Ik had op dat moment nog enkele nieuwe Friese piepers en een bakvol verse spinazie rondslingeren en wilde daar iets bij bedenken. Vragend keek ik van mijn notitieblokje op.

“…waarom nou nooit eens zoute haring?!”, vulde hij aan.

Zoute haring met spinazie en aardappelen? Nu ga ik een experiment niet gauw uit de weg maar dit leek me toch wat àl te dol. Ik volstond toen met een eenvoudig tartaartje.

De reden waarom mijn vader geen vlees wil eten is ‘m gelegen in het feit dat hij de meeste dingen niet meer krijgt fijngesneden (zelfs niet de meest malse en zachte ossehaasjes of rosbiefjes, laat stáán karbonades of blinde vinken) en dat de vezels van draadjesvlees en de korreltjes van gehakt & tartaar naar zijn zeggen tussen de tanden gaan zitten.
(Dan poets of flos je toch gewoon wat vaker?!)

Met toenemende frequentie bereid ik dus vismaaltijden, maar ook daarin is vader éénkennig: per definitie wenst hij witvis, steevast met piepers, peentjes, peultjes en een botersausje. Al het andere is on-Hollandse flauwekul en ‘dùs niet lekker’.

Ook moet die witvis tevoren zijn gefileerd want graten kun je niet of nauwelijks met vork-en-mes verwijderen en hij laat zich nog liever folteren dan dat hij ooit met z’n vingers het eten zou aanraken. U merkt: de complicerende factoren blijven zich opstapelen.

Om enig mededogen te tonen en tegelijkertijd tòch eens iets anders met vis te kunnen doen maakte ik vandaag onderstaand recept. De basis daarvoor komt uit het kookboek ‘Over Vis & Vis‘, maar ik deed het nèt even anders.

Ingrediënten

  • 3 ons witvisfilet (ik gebruikte koolvis)
  • 1 flinke citroen
  • 2 à 3 bosuitjes (afhankelijk van de grootte)
  • 4 takjes verse tijm
  • chilipoeder
  • hartige-taartdeeg (diepvries)
  • olijfolie
  • kleine gele paprika, in ringen

Ik vette een rond ovenschaaltje (van het type ‘uit z’n krachten gegroeide soufflébak’) in met olijfolie en bekleedde die met de ontdooide lapjes hartige-taartdeeg; dat kan ook filodeeg zijn.

Onderwijl stookte ik de oven op tot 200°C.

Daarna besprenkelde ik de vis met het sap van ¼ citroen. De rest van de citroen sneed ik in schijfjes. Vervolgens wreef ik de vismootjes in met chilipoeder en wat zout.

De bosuitjes snipperde ik in ringetjes en de tijmblaadjes riste ik van hun takjes.

De bodem van het deeg werd belegd met paprikaringen waarover de vis werd gevleid. Alles bedekt met bosuitjes, citroenschijfjes en tijmblaadjes kon het bakje tenslotte worden afgesloten met opnieuw een blaadje deeg, bestreken met wat olijfolie.

Die schaal plaatste ik in de voorverwarmde oven om hem daar na ca 35 minuten weer uit te halen en ondersteboven op een rooster te storten. Vervolgens heb ik het taartje omgekeerd en op een warme platte schaal geserveerd.

Erbij gaf ik een lauwwarme salade van sperziebonen:

In een slakom prakte ik een hardgekookt ei fijn en mengde dat met wat citroensap, 2 à 3 eetlepels olijfolie en zout & peper… alles naar mijn smaak. 😉

Ik schepte er 3½ ons beetgaar gekookte sperziebonen, een stuk of tien in plakjes gesneden groene olijven en 1½ eetlepel fijngehakte verse basilicumblaadjes door.

Mijn basilicumplantjes heb ik onlangs verplaatst van tuin naar vensterbank en daar gedijen ze nog bèst aardig in de najaarszon.

Ter begeleiding schonk ik een glaasje Chablis.

U hoort nog van me of het mijn ‘vaste gasten’ kon bekoren… Op het ogenblik van schrijven gaan ze nèt aan tafel.


Naschrift:

Kent u die mop van die mensen die aan tafel zouden gaan? Precies: ze gingen niet. BOV’s gang naar de sanitaire voorzieningen vertraagde de avondmaaltijd met drie kwartier. Tegen die tijd was het taartje min of meer ingstort. Voor de smaak maakte dat overigens niet uit, al heeft BOV er slechts enkele hapjes van gegeten om daarna te besluiten dat het ‘niet lekker’ was. WOM vond het heerlijk; zèlf meende ik dat het wel iets minder citroenig had gekund… De salade was daarentegen (hoewel niet meer lauwwarm) uiterst goed geslaagd!


Ingestort taartje van witvis met koude sperziebonensalade

Categorieën:Recepten, Verhalen Tags: , ,

Barberoken

31 juli 2009 2 reacties

Er moest nog iets gebeuren met de ingevroren verse makrelen die ik enkele weken geleden van Buurvriend Chris kreeg. Mijn aanvankelijke plan was om ze te roken maar bij ontstentenis van een solide rookoven is het eergisteravond uitgedraaid op ‘barberoken’.

Het verschil zit ‘m natuurlijk in de bereidingstijd: in een echte rookton, -kist of -kast hangen de visjes (aan pennen gespiest) hoog boven de warmtebron, zodat ze op hun gemakje kunnen garen bij een temperatuur van ca 60°C.

Maar ja: het was behelpen met de voorhanden zijnde middelen, en dus stookten we in een ordinaire barbecue wat houtskool op, strooiden daar de (gedurende een half uur in water geweekte) houtsnippers overheen en voegden er nog wat aromatische houtmot aan toe, tot het hele zaakje de tuin in een blauwgrijze wolk hulde. (Ja, de buren waren gewaarschuwd…!)

Het rooster op de hoogste stand, de visjes zo vèr mogelijk van het smeulende vuurtje verwijderd, na een minuutje of zeven voorzichtig keren en nòg eens zoveel minuten later waren ze voor consumptie gereed. Een eenvoudige salade, wat brood en een schaaltje tzatziki zorgden voor de begeleiding.

Indachtig het adagium dat vis moet zwemmen hebben we met z’n vijven zowat drie flessen witte wijn soldaat gemaakt (Prosecco, Pinot Grigio, Sancerre) en het is nog lang vrolijk gebleven in ‘Bad-Hintergarten’.

Als Chris in augustus nog een keer de Noordzee op gaat om ditmaal wat grotere exemplaren aan de haak te slaan, ga ik alvast aan het experimenteren met een vuurkorf en een rol aluminiumfolie om tijdens een volgende rooksessie het gewenste effect te verkrijgen.

Categorieën:Gewassen, have & producten Tags:

Verse makrelen

11 juni 2009 2 reacties

Uw B&B-blogger is bezig met groot onderhoud ‘onder de motorkap’ van deze website. Hoewel dat een bende werk is zult u daar als lezer betrekkelijk weinig van merken, behalve dan dat het gedurende enkele dagen minder stukjes oplevert.

Om tòch wat leesvoer op te dissen vandaag enkele alinea’s over een half dozijn makrelen, gistermorgen nog voor de kust van Schiermonnikoog rondspartelend, maar door Vriend Chris en zijn zoon Wouter vakkundig aan de zee ontfutseld.

Gistermiddag belde Chris met de mededeling dat hij zestig stuks over had, en de vraag hoeveel ik er wilde hebben. Hij vermelde niet in welke staat ik zijn gulle gave zou ontvangen.

Zèlf hoopte ik op ongefileerde exemplaren, zodat Chris me mooi kon demonstreren hoe je een makreel voor consumptie geschikt maakt. Jammer genoeg had hij dat klusje al geklaard: de vangst werd schoon afgeleverd, zonder kop en zonder ingewandsel. Hier het resultaat.

Omdat makrelen nogal snel bederven heb ik ze meteen in de diepvries opgeborgen. Vandaag ga ik er op uit om eikensnippers en houtmot te bemachtigen, zodat de visjes komend weekeinde – na ontdooien, wassen en drogen – in ongeveer anderhalf uur kunnen worden gerookt bij een temperatuur van ongeveer 60°C, tot ze mooi goudkleurig zijn.

Hartelijk dank, Chris en Wouter! Ik maak het binnenkort wel goed met een fijne fles van het één of ander.


Naschrift:
Klik HIER voor meer bereidingswijzen van makreel.

Categorieën:Gewassen, have & producten Tags:

Hollandsche Nieuwe

28 mei 2009 2 reacties

Vlaggetjesdag is weer aanstaande! Voor hen die niet weten wat dat is: op die dag (dit jaar op zaterdag 13 juni) viert Scheveningen de aankomst van de Hollandse Nieuwe. Het eerste vaatje wordt enkele dagen eerder verhandeld.

Elk jaar weer verheug ik me op het arriveren van de Nieuwe Haring, zoals een klein kind zich verheugt op de komst van Sint Nicolaas. Hoe zou ‘ie dit jaar uit de netten in de vaatjes zijn gegleden? Volvet of ietwat tranerig?

En elk jaar ook kom ik weer landgenoten tegen die beweren geen haring te lusten! Sinds ik niet meer in onze mooie hoofdstad woon maar op de Veluwe, is me opgevallen dat het aantal liefhebbers hier beduidend lager is, getuige het geringe aantal haringkramen in deze contreien.

Opvallend genoeg zijn de meeste oosterburen wèl verzot op de in Holland aan wal gebrachte haringen. Sommigen van hen laten het zoute visje – bij de staart gevat, zoals het eigenlijk hoort – in hun keelgat verdwijnen. Andere Duitsers geven de voorkeur aan de ingelegde zure variant: rolmops.

Zèlf ben ik een uitgesproken liefhebber van zoute haring op grof donker roggebrood, met een glaasje ijskoude stokoude jenever of korenwijn ernaast, en een Amsterdams uitje (van Kesbeke) erbij: goddelijk!

Mijn al vaker ter sprake gekomen Duitse grootmoeder maakte van haring geregeld een salade: Roter Heringsalat. Hier het recept, voor al degenen die eigenlijk geen haring believen… u zult zien dat u het uiteindelijk tòch nog lekker gaat vinden!

  • 4 gefileerde zoute haringen (Hollandse Nieuwe)
  • 1 ui of 15 à 20 zilveruitjes
  • 4 grote (zoet)zure augurken
  • 2 gekookte rode bieten
  • 1 stevige, zurige appel
  • ½ tl poedersuiker
  • 1 el milde azijn
  • ½ tl zout
  • peper uit de molen
  • één-achtste zure room
  • 2 hardgekookte eieren
  • enkele blaadjes sla

Snipper ui (of zilveruitjes) en augurken. Stroop de bieten en snijd ze in kleine blokjes. Schil de appel en verwerk ook die tot kleine blokjes.

Dep de haringen met keukenpapier en snijd ze vervolgens in uiterst smalle reepjes. Schep in een kom bieten, appel, ui en augurken zo luchtig mogelijk door elkaar.

Roer suiker en azijn door elkaar. Voeg er daana het zout en de peper (naar smaak) aan toe. Blijf zolang roeren tot het zout is opgelost.

Schenk dit mengsel over de salade in de kom. Hussel alles nogmaals zo losjes mogelijk om en laat de salade een half uurtje afgedekt in de koeling staan.

Doe vlak voor het opdienen ¾ van de haringreepjes en de zure room door de salade.

Schep de salade op een met slabladeren belegde schaal en strooi er de achtergehouden reepjes haring over. Snijd de eieren in plakjes en leg die rond de salade.

Om de salade iets meer volume te geven kunnen er eventueel ook nog wat blokjes gekookte aardappel (Nicola) doorheen worden gemengd.

Ohja… en voor wie zich afvraagt wat die malle letters bovenaan dit bericht te beduiden hebben: dat is een Oudhollandsch woordraadsel. In deze aanwijzing is de clou al bijna weggegeven…

Voor de oplossing (hieronder) dient u uw beeldscherm ondersteboven te houden, maar u kunt natuurlijk ook zèlf op uw hoofd gaan staan.

Categorieën:Recepten Tags: , , ,

Snijtafelmaal

6 mei 2009 Commentaar uitgeschakeld

Mijn Wijze Oude Moeder moet morgen onder het mes: nieuwe knie, dit keer de linker. Dat wordt dus 4 à 5 dagen hospitaalvoer, en daar heb ik niet zo’n hoge muts van op.

Vandaar dat ik vanavond nog maar eens extra m’n best heb gedaan op mijn in witte wijn gestoofde verse schelvisfilet met broccoli en krieltjes:

  • 2 à 3 schelvisfilets
  • 1 prei
  • 2 bosuitjes
  • 1 citroen
  • 1 middelgrote broccoli
  • krielaardappels
  • bieslook
  • viskruiden
  • witte peper
  • nootmuskaat
  • evt iets zout
  • boter
  • bloem

Hak het meeste groen van de prei (bewaren voor de soep) en snijd het resterende deel in de lengte doormidden. Houd de twee helften onder de kraan zodat eventuele ongerechtigheden er tussenuit spoelen. Snijd de prei vervolgens in grove halve ringen.

Reinig indien nodig de bosuien en snijd ook die – ditmaal mèt groen – in ringetjes. Snijd de citroen in schijfjes.

Bestrooi de schelvisfilets naar smaak met viskruiden (potje van AH) of zout & peper.

Bedek de bodem van een licht beboterde ovenschaal met de gesneden prei, leg daarop de filetjes en strooi daarover de bosuitjes. Verdeel tenslotte over het geheel de citroenschijven. Besprenkel de schotel met een half glas droge witte wijn.

Schuif de schaal in een voorverwarmde oven (200°C) en laat de visjes daar in pakweg 25 minuten garen.

Snijd ondertussen de broccoli in roosjes en zet die met wat zout op in een bodempje water. Ook de krielpiepertjes kunnen nu op het vuur.

Broccoli heeft maar weinig tijd nodig dus na ca 5 minuten is ze gaar. Bewaar het afgegoten kookvocht voor de saus: het welbekende papje.

Giet de krielaardappeltjes na de benodigde kooktijd af; meestal bewaar ik ook daarvan het kookvocht, voor het geval ik tekort kom. Strooi ter garnering wat geknipte bieslook over de piepers.

Smelt wat boter (pakweg 2 pollepels) in een steelpannetje en zeef daarin – stapsgewijs en onder geregeld roeren – de bloem.

Zodra er een gladde roux ontstaat kan het bewaarde kookvocht worden toegevoegd: juist zoveel dat de saus niet meer klontert. Afmaken met wat peper en/of nootmuskaat.

Opdienen in voorverwarmde schalen met dito borden, maar dat spreekt eigenlijk voor zìch…

Vooraf serveerde ik wat Noorse garnalen in een coupe (de veel lekkerder Hollandse zijn momenteel onbetaalbaar): zonder poespas maar wèl met een likje cocktailsaus.

(Sorry Gerrit Jan, die saus kwam ook nú weer uit een flesje, omdat het me te bewerkelijk was om voor twee miniporties zèlf te gaan staan hannesen…)

Bij de maaltijd schonk ik een goed glas Chablis, al was ik er niet helemaal zeker van of dat zo kort voor de operatie nog wel mocht.

Sterkte mam!

Categorieën:Recepten Tags: , ,

Pasta met iets vissigs

20 november 2007 Commentaar uitgeschakeld

Het ‘vissigs’ bestond uit gerookte zalmsnippers, maar dat hadden net zo goed garnalen of rivierkreeftjes kunnen zijn.

De gekozen pasta was gisteren pipe rigate, de Italiaanse volbloed-oom van zijn achterlijke bastaardneefje: het Hollandse elleboogje. Bij pipe rigate kun je trouwens beter spreken van elleBOGEN.

Ingrediënten

  • 2 ons gerookte zalmsnippers
  • 2 ons kastanje-champignons
  • 2 ons Shii-take (of oesterzwammen)
  • 1 teen knoflook uit de knijper
  • 1 handvol gesneden bosui-ringetjes (of stone-leeks)
  • één achtste crème fraîche
  • 1 scheut Franse vermouth
  • peper uit de molen
  • bieslook
  • ½ pond pipe rigate

Snijd de paddestoelen zo fijn als u prettig vindt (persoonlijk houd ik van nogal grofstoffelijk eten) en bak ze op hoge temperatuur enkele minuten in zo min mogelijk vettigs samen met de knoflook.

Temper de warmtebron, voeg de zalmsnippers toe en laat die enkele minuten meewarmen onder geregeld omschudden.

Strooi er dan een handje bosui-ringetjes bij en laat ook die even meewarmen. Sprenkel er een fikse scheut Franse vermouth overheen, zodat het geheel lekker begint te sissen en te geuren.

Hanteer de pepermolen naar smaak, maar hoed u voor het toevoegen van zout: gerookte zalmsnippers zijn van zichzelf al zo zout als de Dode Zee!

Roer tenslotte een bakje crème fraîche door dit mengsel en houd de saus vervolgens warm tot de pasta gereed is.

Serveren met een royale hoeveelheid gesnipperde bieslook.

Dit gerecht liet ik – zoals wel vaker – voorafgaan door een salade, maar daarover een andere keer meer…

Categorieën:Recepten Tags: , ,