Archief

Posts Tagged ‘Vlees’

Hachee

21 januari 2010 2 reacties

Tot mijn eigen stomme verbazing bleek ik nog nimmer iets te hebben geschreven over één van onze meest ‘vaderlandse’ gerechten, te weten hachee.

Niet dat het er veel toe doet: op internet vindt u honderden, zoniet duizenden bereidingswijzen. Mocht het u evenwel interesseren, dit is mijn manier:

Ingrediënten

  • 1 pd hacheevlees (bijv van riblappen)
  • 1 pd grof gesnipperde uien
  • 1 sjalot
  • bloem
  • kruidnagelen
  • laurierbladeren
  • azijn
  • suiker
  • zout
  • peper uit de molen
  • sojasaus, naar keuze manis (zoet) of asin (zout)
  • zure room

Haal het in grove stukken gesneden hacheevlees door wat bloem en braad het aan in boter. Gebruik bij vookeur een ruime pan met dikke bodem (Creuset o.i.d.). Draai tijdens het braden een paar keer kwistig boven de pan met de pepermolen.

Als het vlees voldoende is gebruind kan het uit de pan worden geschept en even apart gezet.

Doe de gesnipperde uien in het achtergebleven vet en bak ze goed bruin, maar pas op voor aanbakken!

Voeg dan het vlees bij de uien, doe er een schep suiker bij en zout naar behoefte. Giet nu zoveel kokend water over het mengsel dat het juist onder staat.

Steek naar smaak 4, 5 of 6 kruidnagelen in het sjalotje en doe dat er ook bij. Voeg enkele laurierbladeren toe (3 à 4) en giet er tot slot nog een flinke scheut sojasaus en een dito plens azijn bij.

Plaats de pan nu op het kleinst mogelijke sudderpitje en laat het gedurende minimaal 3½ uur stoven. (Af en toe controleren of het vocht nog toereikend is en zonodig aanvullen.)

Schil in de tussenliggende tijd op uw dooie akkertje wat vastkokende aardappelen en snijd die in dobbelstenen. Kook de pieperblokjes nèt lang genoeg dat ze gaar worden maar nog wel een stevige ‘beet’ hebben.

Verwijder na de aangegeven stooftijd de laurierbladeren en het sjalotje-met-kruidnagelen uit de sudderpan en hussel dan de aardappelblokjes door het gaargestoofde ui-vleesmengsel. Doe er nog een flinke lik zure room bij en roer alles nogmaals goed om.

Ik serveerde deze hachee gisteravond met rode kool.

Advertenties
Categorieën:Recepten Tags: , ,

Little Joe’s

9 januari 2010 10 reacties

Flauwekul natuurlijk: gewoon hamburgers. Geïnspireerd door de vette bekken van Christel en Yvon (excuus dames: liefelijke mondjes) wilde ik ook wel weer eens ‘lekker smerig’ eten. Hun recepten voor Sloppy Joe’s vindt u HIER en HIER.

Anja van Brutsellog gaat voor viezigheid altijd naar automatiek of snackbar, maar dat zijn gelegenheden waar je mij slechts bij hoge uitzondering zult treffen. Zelfs derrie maak ik liever eigenhandig.

De laatste keer dat ik nog iets van een vetboer betrok was – jaren geleden alweer – aan een mobiel frietkot in het Belgische stadje Aarschot. Ik bestelde een patatje curry en kreeg… een patatje kerrie! Getver: tot een week nadien heb ik m’n tanden nog viermaal daags moeten poetsen om die vieze smaak te neutraliseren.

De biologische hamburgers die ik gisteren gebruikte kwamen van Albert Heijn, evenals de vloerkadetten waar ik ze tussen wilde klemmen. Ook de overige bestanddelen had ik niet eigenhandig bereid: barbecuesaus, picalilly, mayonaise en reepjes augurk.

Werkwijze: bak twee hamburgers om-en-om in een koekepan bruin.

Snijd twee kadetten (of sesambollen) open. Besmeer één helft met picalilly en de andere helft met barbecuesaus.

Leg de hamburgers tussen de twee helften, doe er een kloddertje mayonaise overheen en garneer het geheel met een plakje augurk.

Toegegeven: vuig voer… maar nog altijd véél lekkerder dan die sponsjes van McDonald’s!

Categorieën:Recepten Tags: ,

Stoofvlees ‘Hergé’

11 december 2009 12 reacties

Gisteravond deed ik een poging om het favoriete kostje van Kuifje’s geestelijke vader te benaderen, naar een recept door Jeroen Meus.

Hiervoor gebruikte ik:

  • 1 riblap (van ca 1 pd), in grove stukken gesneden
  • ½ flesje Ingelmunster Kasteel (bruin bier: 11%)
  • een lik rinse appelstroop (Timson, Limburg)
  • 1 rode ui, grof gesnipperd
  • 1 teentje knoflook
  • boter
  • takje tijm
  • 2 kruidnagels
  • 2 blaadjes laurier
  • 1 bruine boterham met Franse mosterd
  • scheutje natuurazijn

Voor de bereiding volgde ik het originele recept. De volgende keer echter maak ik dit stoofgerecht van sukadelappen, zoals het ook eigenlijk was voorgeschreven: zenuwstuk (petit nerf) heet in Nederland sukade. Volgens mij wordt het dan nog nèt even iets malser.


Uien aanstoven…


Vlees dichtschroeien…


Een paar uur laten stoven…

Bij deze smakelijke stoof serveerde ik een smeuïge aardappelpuree (gestampt met wat lauwwarme melk, een klontje boter, nootmuskaat, zout en peper) en gedurende ca 10 min in runderbouillon gekookte spruitjes. Om met de Vlamingen te spreken: „allez, bon, voilá, c’est ça!”

Tot slot moet ik proberen om nu eens een ècht goede bakboter te pakken te krijgen, want de biologische roomboter van Vechternaer die ik gisteren gebruikte spetterde zo hard dat ik vandaag het keukenplafond kan gaan witten!

Categorieën:Media, Recepten Tags:

Snelle jachtschotel uit de oven

28 november 2009 Commentaar uitgeschakeld

Van Sanne heb ik enkele weken geleden geleerd waarom er in een jachtschotel geen wild voorkomt. Het is een gerecht dat aan jagers wordt voorgezet nadat zij van de jacht zijn teruggekeerd, hun borrels hebben genuttigd, alle sterke verhalen hebben uitgewisseld en elkaar – uit zuiver jolijt – de schouders blauw hebben geslagen.

Ongetwijfeld nam het bereiden van zo’n schotel (met stoofvlees) geruime tijd in beslag: de thuisgebleven dames konden in ver vervlogen dagen hun meid ’s morgens al naar de keuken sturen om zèlf rond een uur of elf aan een glaasje te gaan nippen.

We leven in andere tijden en alles moet sneller. Doorgaans geef ik daar niet aan toe maar gisteravond wilde ik in rap tempo iets op tafel hebben. Een recept op Yunomi bood uitkomst. Ik deed het alleen weer nèt even anders: ik verving het aanbevolen Knorr-poedertje door een zelfgemaakte saus, en reduceerde alle voorgeschreven hoeveelheden tot voor mijn ovenschaal geschikte proporties.

Ingrediënten

  • 175 gr kastanjechampignons
  • 1 ons winterwortel
  • 1 grote ui
  • 2 Jona Gold appelen
  • ca ½ pd mager rundergehakt (op kamertemperatuur)
  • 450 gr aardappelschijfjes
  • 1 el boter
  • ½ lt runderbouillon
  • bloem
  • kruiderij en specerij naar smaak en voorkeur
    (bijv paprikapoeder, cayennepeper, lavas, bieslook, oregano, laurier, nootmuskaat, kruidnagel)
  • zout
  • peper

Schil de aardappelen en snijd ze in schijfjes. Kook ze licht aan (ca 4 min), giet ze af en laat ze afkoelen.

Stook de oven op tot 185° (hetelucht) à 200°C. Snijd de champignons in plakjes, de ui in ringen en de winterwortel in grove snippers. Schil de appelen, ontdoe ze van hun klokhuizen en snijd ze in plakken.

Bak het gehakt rul in zo min mogelijk vettigs (boter & olijfolie) en voeg daar na enkele minuten de paddestoelen en de wortelreepjes aan toe. Roer alles gedurende enkele minuten goed om en breng het mengsel op smaak met zout en peper.

Smelt een flinke eetlepel boter in een steelpannetje en roer daar met voldoende bloem uit een zeef een roux van tot hij korrelig wordt. Giet er vervolgens zoveel bouillon bij dat een gladde saus ontstaat. Meng daar met een garde wat kruiderij en/of specerij doorheen (ik gebruikte kant & klare gehaktkruiden en wat cayennepeper). Voeg naar smaak evt ook nog wat zout toe.

Bedek de bodem van een licht ingevette ovenschaal met een laagje aardappelschijfjes. Leg daar overheen een laag appelplakken en een laag uiringen. Dan de helft van het gehaktmengsel en de helft van de saus.
Herhaal dit tot alle bestanddelen zijn gebruikt. Bedek de laatste laag (dat is dus de saus) met paneermeel.

Plaats de schaal gedurende ± ½ uur in de oven en schakel de laatste 5 min de grill in om het paneermeel mooi te laten bruinen.

Lekker met gestoofde peren of zelfgemaakte appelmoes.

Categorieën:Recepten Tags: , ,

Cassoulet ‘Familiale’

25 oktober 2009 9 reacties

Nu de klok weer is verzet en dus de ‘wintertijd’ is ingegaan, wordt het tijd om eens flink uit te pakken met een stevig gerecht, passend bij het seizoen: cassoulet.

Zoals u ongetwijfeld weet: een Zuid-Franse stoofschotel van bonen en vlees uit de regio Midi-Pyrénées waar de plaatsen Carcassonne, Castelnaudary, Chalabre, Narbonne en Toulouse strijden om het “ware” recept.

Ook in andere landen zijn soortgelijke schotels bekend: cocido madrileño (Spanje), casserola (Italië), loubia bil lahma (Marokko) en feijoada (Portugal en Brazilië).

Niettemin nemen vooral de Fransen dit gerecht serieus… zéér serieus. Men heeft in Carcassonne zelfs gemeend l’Académie Universelle du Cassoulet te moeten oprichten!

Basisbestanddelen zijn witte bonen, twee soorten vlees (bijvoorbeeld varken & eend of schaap & fazant), knoflookworst en eende- of ganzevet.

Daar komt doorgaans nog een hele waslijst aan ingrediënten bij. (Zie deze webkoppeling naar een Franse kooksite met meer dan een dozijn recepten.)

Gezien de hoeveelheid werk die de bereiding van de meeste recepten met zich meebrengt is het aan te raden om dit gerecht voor minimaal 8 personen te maken.

Ik koos – gemakzuchtig als ik van nature ben – voor een betrekkelijk eenvoudige bereidingswijze uit het Franse gezinskookboek “La Cuisine Familiale et Pratique” van H.P. Pellaprat (Flammarion, 1974) waarbij ik de aanbevolen ganzepootjes vervang door confit de canard uit blik, en gaandeweg nòg wat details aanpas.

  • 1 kg schapenborst
  • 125 gr mager spek met zwoerd
  • 10 eendepootjes
  • 1 knoflookworst
  • 1 kg gedroogde witte bonen
  • 3 gesnipperde uien
  • 50 gr fijngesneden wortelen
  • 3 tenen knoflook
  • 1 kruidentuiltje: peterselie, bladselderij, tijm en laurierblad
  • zeer weinig zout
  • ½ dl eendevet
  • 2 eetlepels tomatenpuree
  • 2 eetlepels paneermeel of broodkruim

Als ganze- of eendepootjes niet voorhanden zijn, zou men die eventueel kunnen vervangen door ander vlees, bijvoorbeeld kippepootjes of een gebraden varkensrollade. Koop in dat geval (wegens ontstentenis van eendevet) een klein blikje ganzevet bij uw poelier.

Controleer de bonen (gooi de slechte weg) en laat de goedgekeurde exemplaren gedurende een half etmaal in een bak water weken. Ververs het water ten minste 2 à 3 keer.

Zet de bonen in voldoende schoon water op met enkele in vierkante stukjes gesneden zwoerd, het magere spek en de moten schapeborst.

Kook dit alles gedurende ca 2 uur met één van de drie gesnipperde uien, twee van de drie tenen knoflook, de wortelen en het kruidentuiltje. Gebruik aanvankelijk geen zout: voeg dat pas toe tegen het einde van de bereidingstijd, en dan nòg heel weinig!

Vervolg met het bakken van de twee resterende gesnipperde uien in het eendevet. Voeg – zodra de uitjes beginnen te bruinen – een fijngehakte knoflookteen en de tomatenpuree toe, en bind dit mengsel met wat kookvocht van de bonen.

Het staat niet in het recept, maar zèlf doe ik er nog een half theelepeltje kruidnagelpoeder bij.

Verwijder de vleesmoten uit de pan met bonen en houd die apart. Schep de witte bonen met een schuimspaan uit de kookpot voorzichtig door de tomaatsaus en proef of alles voldoende van kruiderij is doortrokken. In dat geval kan het kruidentuiltje ook worden verwijderd. Hanteer pas dàn (alleen indien nodig en zéér terughoudend) het zoutvaatje! Voeg eventueel naar smaak versgemalen peper toe.

Bedek de bodem van een ruime ovenschaal of casserolle (traditioneel wordt een hittebestendige cassoule van aardewerk gebruikt) met een laag bonen en vlei al het in moten gesneden vlees – plus de knoflookworst – daar overheen.

Bedek het geheel opnieuw met een laag bonen en strooi daarover het paneermeel of broodkruim. Gratineer de schotel zachtjes in een matig warme oven (ca 160°C) en voeg – indien het te droog wordt – nog enig kookvocht van de bonen toe. Maak daarvoor een ‘wak’ in de harde kruimkorst en giet het vocht daar voorzichtig doorheen.

Serveer het gerecht mooi goudbruin gegratineerd, en zorg dat het vlees goed gaar is. Geef er grove hompen Frans bruinbrood bij.

Het wachten is nu op de eerste fikse najaarsstorm: zo’n treurigstemmende dag waarop de regen horizontaal tegen de ramen slaat. Voor dàt soort momenten is dit troostrijke voedsel bijzonder geschikt!

Met dank aan Elise Rijndorp, voor het beschikbaar stellen van bovengenoemd kookboek.

Alsof de duvel ermee speelt: nèt toen ik dit artikeltje gereed had, verscheen in dagblad Trouw het recept voor eenzelfde soort schotel

Een andere vermakelijke beschrijving voor de bereiding van cassoulet vindt u op de website www.louvielhostal.eu.

Categorieën:Recepten Tags: , ,

Jachtschotel

23 oktober 2009 2 reacties

Van kindsbeen af heb ik in de veronderstelling geleefd dat een ‘jachtschotel’ van bejaagd (en geschoten) wild werd bereid.

Toen ik iets meer over de edele kunst van het koken had geleerd dan slechts het opwarmen van primaire prutjes, kwam ik er pas achter dat een jachtschotel niets met ‘jacht’ uitstaande heeft (tenzij het gerecht aan boord van een luxe plezierboot wordt verorberd).

Ook wijngoeroe Hubrecht Duijker leeft in diezelfde zalige onwetendheid, getuige dit citaat uit een stukje dat hij deze maand schreef over een rode Journey 2005:

„Samengesteld uit merlot, cabernet sauvignon en cabernet franc. Ideaal bij jachtschotel, hazenpeper of ander wild.”

Vul het trefwoord maar eens in bij Google en u zult zien dat u vrijwel uitsluitend bereidingswijzen met sucadelappen, runderlappen of gehakt vindt òf recepten in de categorie ‘restjesverwerking’. Ook mijn bijna antieke Sarels van Rijn is die laatste mening toegedaan:

Filosoof, Jachtschotel

400 gram vleesresten; 4 à 5 dl. water en bruin van jus; 50 gram boter of vet van jus; 1 grote ui; laurierblad; peperkorrel; kruidnagel; 800 gram koude gekookte aardappelen; 4 dl. melk; zout; paneermeel; boter.

De fijn gesneden ui lichtbruin fruiten in boter of vet, het vlees even meefruiten en de kruiden en bouillon toevoegen en een half uur laten stoven; zo nodig zout toevoegen.
Van aardappelen en melk purée maken, het vleesmengsel laag om laag met de purée in een vuurvaste schotel leggen, waarbij de bovenste laag uit purée moet bestaan. Deze bedekken met paneermeel en stukjes boter en de schotel in de oven (veel bovenwarmte!) vlug bruin laten worden. In plaats van purée kan men ook schijfjes koude gekookte aardappelen nemen; de melk vervalt dan in het recept.

De gastelieden van Bed & Breakfast Aux deux coins ronds vroegen het zich in februari jongstleden op hun blog ook al af; het antwoord bleef evenwel uit. Daarom doe ik nog maar eens een poging: wie weet waarom een jachtschotel zo wordt genoemd?

Werd het gerecht oorsponkelijk wèl van wild bereid, en zoja: hoe is dan het hijgend hert der jachtschotel ontkomen?

Beenham uit de oven

13 september 2009 11 reacties

In het algemeen betrek ik vlees niet van de supermarkt, maar van een ordentelijke slager. Gisteren lukte dat niet: ik was te laat van huis gegaan en tsja, op zaterdagmiddag sluiten de slagerijen vroeger dan op doordeweekse dagen.

Aldus kwam ik bij de slager voor een dichte deur en was ik noodgedwongen aangewezen op het aanbod van Albert Heijn, waar ik normaal gesproken alleen grutterswaren koop. In het schap met varkensvleesproducten lagen aantrekkelijk ogende gemarineerde beenhammetjes. Vooruit, daar dan maar eens een exemplaar van meegenomen.

Thuisgekomen heb ik ‘m eerst op kamertemperatuur laten komen en vervolgens kort (en op een matige temperatuur!) aangebraden in de Creuset.

Ondertussen de oven opgestookt tot 200°C en daarin een ovenschaal voorverhit. De beenham na het aanbraden en afblussen (met een scheutje heet water) samen met het braadvocht overgedaan in de ovenschaal en gedurende pakweg een half uurtje rustig laten garen. Halverwege even keren.

Het mag gezegd: het hammetje was mals, sappig en bijzonder smakelijk. Erbij serveerde ik nieuwe Friese aardappelen en een (in zijn geheel) beetgaar gekookte bloemkool… natuurlijk met een papje!

Toen ik aan het einde van de avond achter mijn computer kroop kwam ik tot de ontdekking dat dit blog op de kop af twee jaar bestond. Daar heb ik mijzelf dan maar mee gefeliciteerd en er nog een plezierig glas op gedronken.