Kerstmenu 3

Gerookte zalm met eieren

Ingrediënten

• 175 à 200 gr gerookte zalm, in zeer dunne plakken
• 2 hardgekookte eieren
• 25 gr boter
• 1 el crème fraîche
• enkele druppels Worchestershiresaus
• zout
• peper uit de molen
• 1 klein potje zalmeitjes
• 1 kropje sla

Voor de dressing

• 1 tl kruidenazijn (bij voorkeur: dragon)
• 1 el slaolie

Voorts

• 2 middelgrote tomaten
• 0,75 dl crème fraîche
• 1 el droge witte Franse vermouth (Noilly Prat)
• 1 el fijngesneden dille

Halveer de eieren in de lengte. Wip de dooiers uit de eiwitten en snijd de eiwitten aan de onderzijde iets af, zodat ze rechtop kunnen blijven staan.
Maak de eiwitten daarna met een stukje keukenpapier schoon, zodat er geen spoortje van de dooiers meer te bekennen valt.

Wrijf de dooiers door een zeer fijne zeef. Doe daar de zachtgeroerde boter en de crème fraîche bij. Roer alles goed door elkaar, tot een egale zalfachtige massa is verkregen. Voeg er naar smaak enkele druppels Worchestershiresaus, wat zout en peper aan toe.
Doe de massa over in een spuitzak waarin een kleine gekartelde spuitmond is bevestigd. Spuit op de randen van de eiwitten een randje eiboter. Schep daarna zoveel zalmeieren in de eiwitten dat ze als een bergje boven de randen van de eiboter uitsteken.
Plaats de eieren op een platte schotel en zet deze in de koelkast. Neem ze een kwartier voordat het gerecht wordt opgediend uit de koeling.

Maak de sla schoon. Gebruik van de sla het lichte groengele hart. Snijd het – na de dikste nerven te hebben verwijderd – in uiterst smalle reepjes.
Maak de dressing door de aangegeven ingrediënten met elkaar te vermengen.
Ontvel de tomaten. Snijd iedere tomaat doormidden, verwijder het zaad en het vocht. Leg ze omgekeerd op een stuk keukenpapier om uit te lekken.
Roer in een kommetje de crème fraîche met de droge witte vermouth en fijngesneden dille door elkaar. Voeg er naar smaak wat zout en peper aan toe.
Haal de slareepjes door de dressing. Leg op ieder bord een bedje slareepjes. Vlei de plakjes gerookte zalm op een aantrekkelijke wijze over de slabedjes. Leg de gevulde eieren erbij en lepel in iedere tomaathelft een beetje dillesaus. Leg op ieder bordje een tomaatje met saus.

De saus die bij dit voorgerecht wordt opgediend krijgt een heel bijzonder karakter wanneer u de dille vervangt door een theelepel kaviaar.

Heldere bouillon met engelenhaar

Basisrecept voor kippebouillon

• 350 gr kippepoulet en evt karkas van rauwe kip
• 1 grote ui in ringen
• 1 dunne prei of twee bosuitjes in ringetjes
• 2 worteltjes in plakjes
• 4 takjes peterselie, grof gesneden
• 2 takjes bladselderij, grof gesneden
• 1 takje verse tijm (of een mespuntje gedroogde-)
• stukje foelie
• ½ laurierblad, verkruimeld
• 6 zwarte peperkorrels, licht gekneusd
• stukje citroenschil

Doe de poulet en het in stukjes gehakte karkas in een pan. Giet er 2 lt water op en breng het aan de kook. Schuim de oppervlakte enige malen zorgvuldig af en voeg de overige ingrediënten toe. Laat het geheel op een zeer matige warmtebron gedurende 2 à 2½ zachtjes trekken.

Zeef de bouillon door een passeerdoek. Laat de bouillon afkoelen en koud worden. Schep het gestolde vet eraf. Breng de bouillon opnieuw aan de kook en laat hem zolang indampen tot er niet veel meer dan 8 à 9 dl is overgebleven.

Voor de afwerking

• 20 à 25 gr engelenhaarvermicelli of transparante rijstvermicelli
• zout
• peper uit de molen
• ½ el fijngehakte peterselie

Gebruik 1 dl bouillon voor het koken van de vermicelli (volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking). Spoel de vermicelli daarna af onder stromend water en laat deze uitlekken.
Breng de rest van de bouillon aan de kook en voeg er naar smaak zout en evt peper aan toe.
Verdeel de vermicelli over voorverwarmde borden of kommen. Schep de kokende bouillon erop en bestrooi de bouillon daarna met een beetje fijngehakte peterselie.

Gevulde kalfsborst met noten

• 600 gr kalfsborst, ontbeend en opengesneden
• zout
• peper uit de molen
• 125 gr boter

Voor de vulling

• 150 gr kalfsgehakt
• 1 klein eitje, losgeroerd
• ½ el melk
• 1½ el broodkruim van oud witbrood
• 50 gr hazelnoten, gepeld en ontvliesd
• 50 gr walnoten, gepeld en ontvliesd
• ½ à 1 el gesnipperde truffel uit potje of blikje
• 1 el truffelnat
• 1 el cognac, armagnac of madera

Voor de saus

• 2½ dl kalfsfond
• 2 el truffelnat
• klein trosje muskaatdruiven
• 20 gr ijskoude boter

Maak het vlees van binnen en buiten droog met keukenpapier. Wrijf het vlees aan de binnenzijde in met wat zout en peper.
Verwarm de oven voor tot 200°C. Plaats het rooster iets onder het midden in de oven. Maak het gehakt aan met zout en peper. Vermeng het losgeroerde ei met de melk en roer daar het broodkruim door. Laat het mengsel ca 10 min staan.

Hak of maal intussen de noten in kleine stukjes. De noten mogen beslist niet ragfijn worden gemalen! Schep de noten door het eimengsel en voeg er daarna gesnipperde truffel, truffelnat en cognac, armagnac of madera aan toe. Schep alles goed door elkaar en meng er vervolgens het gehakt door.
Strijk het mengsel uit over de opengesneden binnenzijde van het vlees. Vouw het dicht en bind het vlees op met rolladetouw.

Verhit 100 gr boter in een pannetje en wacht tot het schuim op de boter voor een groot deel is weggetrokken. Schenk daarvan éénderde in de ovenslee. Leg het vlees in de slee met de eventuele vetrand naar boven gekeerd. Giet de rest van de hete boter over het vlees. Plaats de ovenslee op het rooster in de voorverwarmde oven. Reken op een oventijd van ca 1 uur.
Temper na 5 min de ovenwarmte tot 175°C. Bedruip het vlees tijdens het braden regelmatig met de braadboter en voeg tweemaal een klontje van de resterende boter toe; hierdoor wordt voorkomen dat de braadboter al te donker wordt.
Voeg na ca 30 min een scheutje kokend water of bouillon aan de braadboter toe en herhaal dat nog enkele malen (met tussenpozen van 10 min).

Neem het vlees na het verstrijken van de braadtijd uit de oven en laat het – evt afgedekt met aluminiumfolie – tenminste een kwartier op de snijplank rusten.
Verwijder de braadboter uit de ovenslee. Blus de slee daarna met een flinke scheut (ruim 1 dl) kokend water of hete bouillon. Roer alle aanzetsels van de bodem goed los en laat alles even flink doorkoken.
Zeef het mengsel daarna door een bevochtigde passeerdoek en voeg het aan de kalfsfond toe. Laat alles zolang indampen tot er niet meer dan 2 dl is overgebleven.

Voeg er naar smaak wat zout en peper aan toe. Ontvel intussen de druiven en neem de pitjes uit het vruchtvlees weg. Leg ze in een pannetje en schenk er 0,75 dl van de ingedampte fond over. Breng langzaam tot aan het kookpunt en houd daarna alles goed warm. Voeg aan de resterende fond het truffelnat toe en breng alles aan de kook. Klop er vlak voor het opdienen de ijskoude boter door en neem tijdens het kloppen het pannetje met de saus van de warmtebron.

Snijd het vlees in niet al te dunne plakken. Leg ze dakpansgewijs op voorverwarmde borden en schep de warme druiven met wat aanhangende saus over het vlees. Dien de saus met het truffelnat er apart bij op, in een voorverwarmde sauskom.

Geef er – eveneens apart – zelfbereide gekookte noedels bij.

Het is goed mogelijk om dit hoofdgerecht van tevoren te bereiden. Het vlees kan – nadat het is afgekoeld – op een ingevet ovenrooster, bij een temperatuur van 175°C, in 15 min worden opgewarmd.
De saus met de druiven laat zich in het pannetje gemakkelijk opwarmen, terwijl de saus met het truffelnat eenvoudig in een thermoskan warm kan worden gehouden.

Flensjes met gepocheerde appelen en vanillesaus

Voor de flensjes

• 35 à 40 gr bloem of zelfrijzend bakmeel
• snufje zout
• 1¼ dl melk
• 1 klein eitje, losgeroerd
• boter

Voor de gepocheerde appelen

• 2 zachtzure appelen
  (bijv Golden Delcious of Cox Orange)
• 4 el honing
• ½ el citroensap

Voor de vanillesaus

• 2½ dl melk
• ¼ vanillestokje
• 1 tl custardpoeder
• 1 ei
• 10 à 15 gr suiker
• 15 gr ijskoude boter

Voorts

• evt 50 cl calvados

Bak op de gebruikelijke wijze 4 flensjes: zeef bloem en zout in een kom. Maak een kuiltje in de bloem en voeg iets minder dan de helft van de melk toe. Roer met een garde alles vanuit het midden tot een glad beslag. Klop er vervolgens het eitje en de rest van de melk door tot een vrij dun beslag is verkregen.

Smelt in een flensjespan een klontje boter. Wacht tot het schuim begint weg te trekken. Schep zoveel beslag in de pan tot de bodem er nèt mee is bedekt. Bak de flensjes op een tamelijk hete warmtebron snel aan weerszijden goudbruin.

Schil de appelen, snijd ze in parten (8 stuks per appel) en verwijder de klokhuisdelen. Breng 1½ à 2 dl water aan de kook en voeg daar de honing en het citroensap aan toe.

Roer alles goed door en laat de honing in het kokende water oplossen. Leg de appelpartjes in het hete vocht. Temper de warmtebron en pocheer de partjes gedurende ca een kwartier, tot ze zacht zijn geworden maar nog niet uiteenvallen! De pocheertijd is hier bij benadering aangegeven, omdat veel afhangt van de gekozen soort appelen.
Hierna kunt u de appelpartjes in het pocheervocht op een zeer laag pitje warm houden.

Bereid intussen de vanillesaus door eerst de melk – op één el na – aan de kook te brengen. Voeg het opengespleten vanillestokje toe en laat het 15 min heel zachtjes in de melk trekken. Zeef de melk daarna. Meng de custardpoeder met ½ el melk en roer dat mengsel door de gezeefde, en opnieuw aan de kook gebrachte melk.
Temper de warmtebron en laat alles gedurende 3 min heel zachtjes doorkoken.

Klop intussen de eieren met de suiker schuimig op. Voeg tijdens het kloppen ½ el koude melk toe. Voeg na het kloppen 2 el hete saus toe. Roer alles goed door en schenk het mengsel bij de rest van de saus. Roer alles nogmaals goed door. Neem de pan van de warmtebron en klop er het stukje ijskoude boter door. Houd de saus hierna warm in een thermoskan.

Leg op elk voorverwarmd bordje een in vieren gevouwen en evt met wat poedersuiker bestrooid flensje. Schep er daarna – met behulp van een schuimspaan – vier gepocheerde appelpartjes naast en schenk er enkele eetlepels vanillesaus over. Dien de resterende saus er evt apart bij op, in een voorverwarmde sauskom.

Hierna kunt u – noodzakelijk is dat echter niet – de calvados in een pannetje verwarmen. Schenk over elk flensje een beetje warme calvados en steek de alcoholdamp erboven aan. Op deze wijze kunt u het nagerecht brandend serveren.

De smaak van de vanillesaus krijgt een opvallend accent wanneer u er 1 el sinaasappelmarmelade doorroert. Ook een toevoeging van enkele eetlepels likeur met sinaasappelsmaak verleent aan de saus een bijzondere toets.

---

Bron: Lekker koken – zo doe je dat

Kerstmenu 2

Vichyssoise met kaviaar

Fruit 3 fijngesneden preien en 1 gesnipperde ui zachtjes in boter; ze mogen vooral niet bruin worden. Voeg er 4 geschilde en in dunne plakjes gesneden aardappelen en 1 lt kippebouillon aan toe en laat dit sudderen tot de aardappelen gaar zijn. Wrijf alles door een zeef en roer er dan 1 dl room, zout, peper en fijngehakte waterkers door. Laat het bekoelen en schep er dan 2 el zure room, 2 el rode kaviaar en een snippertje ui door. Deze soep moet goed koud worden geserveerd. U strooit er voor het opdienen nog wat peterselie over.

Onder deze mooie Franse naam verschuilt zich een zuiver Amerikaanse soep, die toch ook weer – getuige de kaviaar en de zure room – van Oosteuropese origine moet zijn. Wat fijngehakte komkommer erdoor gemengd maakt de smaak nog fijner. Vermeng de ingrediënten een uurtje van tevoren zodat ze de gelegenheid hebben een eenheid te vormen.

Gevulde varkensrollade

Neem een rollade, snijd de draden los, ontrol het stuk vlees en bestrijk het met de hieronder gegeven uienpuree. Rol het vlees op, bind het weer dicht en braad het in een matig hete oven. (Reken op een half uur per pond.)

Een rollade is altijd een plezierig stuk vlees om op tafel te brengen, maar de geraffineerde vulling van rozijnen, uien, sherry en amandelen maakt het een bijzonder verfijnde schotel.

Een smakelijk variant – rollade gevuld met rode kool & cranberries – vindt u op Anja’s Brutsellog.

Uien ‘belle aurore’

Stoof 24 kleine uitjes in gelijke delen kippebouillon en droge witte wijn tot ze goed gaar zijn. Week ondertussen 75 gr rozijnen in een glas sherry en roer dat dan met een beetje bruine suiker door de uien. Strooi er nog wat geschaafde amandelen over.

U kunt de uien ook in ruim boter zeer zacht stoven en dan met witte wijn afblussen.

Kastanjes met maderasaus

Maak een maderasaus en laat daarin gekookte kastanjes heet worden.

De kastanjes kunt u gekookt in blik verkrijgen. Ze werken met de uitjes samen om deze varkensrollade tot een zeer elegante schotel te verheffen.

Aardappelpuree ‘Chantilly’

Meng een eidooier, 25 gr boter en wat warme room door 800 gr aardappelpuree. Strijk er opgeklopte slagroom op en strooi er dan overvloedig geraspte Parmezaanse kaas over. Laat in een kwartiertje in een hete oven aanbruinen.

Denk er vooral aan dat u de slagroom niet – uit macht der gewoonte – met suiker opklopt!

Meloen met gemberijs

Meng een half potje gemberjam door 7 dl vanille-ijs. Laat dit weer even opvriezen en schep het in door midden gesneden kleine meloentjes. U kunt ook half-om sinaasappelmarmelade en gemberjam nemen en dat met een paar druppeltjes Cointreau parfumeren.

Het leukste zijn heel kleine meloentjes, zodat u ieder een helft kunt geven. Zgn ananasmeloentjes zijn meestal wel de kleinste. Gember vormt een verrassend fijne combinatie met meloen.

Kerstmenu 1

Tong met gerookte zalm

• 2 flinke tongen
• 2 in smalle reepjes gesneden plakken gerookte zalm
• kappertjes
• aspergepunten

Pocheer de tongfilets in court-bouillon, laat ze koud worden en schik ze op een schaal. Leg er de reepjes gerookte zalm over en strooi daar kappertjes tussen. Garneer het geheel met aspic en koude gekookte aspergepunten, en geef er een epicurussaus bij.

Deze feestelijke schotel kùnt u niet alleen, maar móet u zelfs bijtijds maken. Leg de reepjes zalm er echter pas op het laatste moment op, anders drogen ze uit. U kunt er een witte Bourgogne (bijvoorbeeld een Chablis) of een witte Mâcon bij schenken.

Reerug ‘Grand Veneur’

Laat een reerug minstens een nacht in een rode wijnmarinade staan. Geef een paar insnijdingen in het vlees en stop daar stukjes mager gerookt spek in. Braad het 20 min in boter in een hete oven, giet dan de gezeefde marinade erover en geef de reerug dan nog minstens 1½ uur bij een matig warme oventemperatuur. Doe 10 min voordat het vlees gereed is wat gesmolten rode-bessengelei en 1 el Franse mosterd bij de braadjus.

Reerug op de manier van de jagermeester is een grandioos gerecht waar een grandioze wijn bij past: van de Saint Emilions een Château Pavie of een Château Ausone of – als u meer een Bourgogne-mens bent – een Chambertain, een Vosne Romanée of een Clos de Vougeot.

Linzenpuree

Laat 200 gr linzen 1 uur met een stukje gekookte ham, wat gesnipperde ui, knoflook en een blaadje laurier in bouillon stoven. Wrijf ze daarna door een zeef en roer er wat boter en (koffie)room door.

Deze bijbelse boontjes zijn hier te lande bijna geheel in het vergeetboek geraakt en dit zeer ten onrechte. Laat vooral de knoflook niet weg en roer er niet te veel room door.

Spruitjes met ‘sauce diable’

Kook de spruitjes zo kort mogelijk in weinig vleesbouillon, giet ze af en roer er wat boter, zout, peper en ‘sauce diable‘ doorheen.

‘Kort koken’ is de gebiedende wijs (en wijze) voor spruitjes. Bijna knapperig zijn ze het fijnst en er is dan geen spoor van de beruchte spruitjeslucht in huis te ruiken.

Mandarijndessert

• ¼ lt (koffie)room
• 12 eidooiers
• 2 el suiker
• witte basterdsuiker
• 2 pakjes vanillesuiker

Verwarm de room au Bain-marie en roer daardoor de losgeklopte eidooiers, suiker en vanillesuiker. Laat dit onder voortdurend roeren dik worden.

Giet het in een kom en laat het goed koud worden. Leg er partjes mandarijn op die u eerst 2 uur in curaçao heeft laten marineren. Strooi er een dikke laag basterdsuiker over en maak er met een roodgloeiend gemaakt ijzer (bijvoorbeeld een satépen of sjasliekspies) schuine strepen of ruiten op. Laat het geheel daarna nog even bekoelen tot de karamel bros wordt.

Dit dessert moet zéér koud worden geserveerd, maar denk eraan dat de vla wel bekoeld moet zijn voordat u hem in de koelkast zet.

Pasteitjes

Zeker weten doe ik het niet, maar ik schat dat meer dan 90% van alle Nederlanders dit gerecht uit pakjes en blikjes maakt.

Het is echter betrekkelijk eenvoudig om – met wat inspanning en enig geduld – pasteitjes zèlf te bereiden. Véél lekkerder… nog afgezien van de voldoening die het geeft!

Voor de pasteibakjes (± 6 stuks):

• 200 gr bloem
• 175 à 200 gr boter
• ¾ à 1 dl water
• 4 gr zout

Maak van bloem, boter, water en zout een feuilletéedeeg (= Frans bladerdeeg). Rol het deeg uit tot een lap van 1 cm dikte.

Steek met een glas of steekvormpje 6 ronde plakken uit; deze zullen straks de opstaande rand van de pasteibakjes vormen.

Steek dan met een likeurglaasje – of het brede eind van een spuitpunt – uit deze plakken een kleiner rondje. Dat kan later dienst doen als ‘dekseltje’.

Rol de rest van het deeg tot een dunnere deeglap en steek ook hier weer 6 ronde plakken uit van dezelfde middellijn als de eerste zes.

Leg de dikke deegringen op de dunne bodems en plak ze er met wat water op vast. Prik de bodems een paar keer met een vork in, zodat het deeg daar niet uitrijst.

Bestrijk de ringen en de dekseltjes met wat ei maar zorg ervoor dat het ei niet langs de kanten loopt omdat het deeg daardoor minder kan uitrijzen.

Plaats de pasteitjes plus ‘dekseltjes’ in een vrij hete oven (ca 185°C) en laat ze daar gedurende pakweg een half uur bakken. Intussen kunt u een ragoût gaan maken.

Voor ragoût:

• 1 pd champignons (of andere paddestoelen)
• 4 dl slappe bouillon of water
• 45 gr boter
• 30 gr bloem
• 100 gr kalfsgehakt (of vleesresten)
• peper
• zout
• citroensap
• scheutje witte Bordeaux
• ½ el fijngehakte peterselie
• 1 eierdooier

Reinig de paddestoelen met een doekje of een zacht borsteltje (niet met water afspoelen!) en snijd ze in stukjes. Smoor ze in weinig boter zachtjes gaar.

Kook de gehaktballetjes gaar in een andere pan. Indien u vleesresten (kip, kalf, wild) gebruikt, kan dat laatste achterwege blijven en snijd u het vlees in kleine stukjes.

Maak van de resterende boter en de bloem een roûx en verwerk die met de bouillon tot een gladde saus.

Voeg hieraan eerst zout, peper en citroensap toe en vervolgens wijn, peterselie, eierdooier en de balletjes gehakt of vleesresten. Meng tenslotte de paddestoelen erdoor.

Vul de hete feuilletéedeegbakjes met de ragoût en serveer ze op een warme schotel.

Pizza “Getverderrie”

U wist het misschien niet, maar hij bestaat ècht: een pizza die nergens naar smaakt. Zèlfs niet als je hebt geprobeerd om ‘m op te leuken met wat simpele smaakmakers zoals tomatenpuree, geraspte kaas en gedroogde Italiaanse keukenkruiden.

Ik heb het over de AH-huismerk American Pizza genaamd “Texas”, met mozzarella en pepperoniworst.

U vraag zich misschien af waarom ik die meuk koop? Terecht! Normaal gesproken doe ik dat ook niet. Maar vandaag hadden we de hele dag bezoek over de vloer, waardoor de boodschappen in het gedrang kwamen.

Rechtgeaarde Calvinisten roepen nu: “Eigen schuld… moet je ook maar niet op de Dag desch Heeren naar de supermarkt willen”.

Godzijdank hebben die lieden het niet voor het zeggen, en kunnen we – zèlfs op de Veluwe – ook op zondag naar de winkel.

Toen ik kort voor zeven uur de AH-super betrad had ik nog vijf minuten om bij de kassa te komen. Dan dus maar snel iets uit de diepvries gegrist. Dat bleek bij thuiskomst een volstrekte miskoop.

Gelukkig had ik gisteravond al een mooie bouillon getrokken van verse groenten, kruiden, mergpijp en soepvlees. Daar hoefde ik vandaag dus maar weinig aan te doen: beetje tomaatsaus erbij, gesneden soepgroenten, geraspte halve peen, wat gehaktballetjes, een handje conchiglietta en peper & zout naar smaak.

Maar u kent mijn standpunt ten aanzien van soep: dat is geen eten. Dus voor het grofstoffelijk deel van de maaltijd was ik – oh, wat een vergissing! – uitgeweken naar die vermaledijde pizza.

Ik had er al niet veel vertrouwen in en heb het ding op voorhand ingesmeerd met een blikje tomatenpuree, bestrooid met Italiaanse keukenkruiden en bedekt met een extra laag geraspte kaas.

Het mocht allemaal niet baten: hij smaakte absoluut nergens naar. Zelfs een oude boterham met ketchup zou het nog winnen van dit laffe deegrondje.

Oh ja: het was wèl een “Gezonde Keuze” maar dat zag ik pas toen ik de verpakking bestudeerde alvorens ik aan dit stukje begon…